ANÁLISE COMPARATIVA DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE SARDINHAS ENLATADAS EM ÓLEO COMESTÍVEL, MOLHO DE TOMATE E AO NATURAL 1

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1 ANÁLISE COMPARATIVA DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE SARDINHAS ENLATADAS EM ÓLEO COMESTÍVEL, MOLHO DE TOMATE E AO NATURAL 1 CASSANEGO, Daniela Buzatti 2 ; MATTANNA, Paula 2 ; GUSSO, Ana Paula 2 ; PELLEGRINI, Luiz Gustavo de 2, RICHARDS, Neila S. P. S. 2 ; OLIVEIRA, Álisson Santos de 3 ; LOPES, Taís de Oliveira 3 ; CASSANEGO, Gabriela Buzatti 4. 1 Trabalho de Pesquisa _UFSM 2 Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (PPGCTA), UFSM, Santa Maria, RS, Brasil 3 Curso de Tecnologia dos Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 4 Curso de Farmácia (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil danybuzatti@yahoo.com.br; mattannapaula@hotmail.com; anapgusso@gmail.com; lgpellegrini@ibest.com.br; neilarichards@uol.com.br; alissonsdeoliveira@gmail.com; thaisoliveira.slg@gmail.com; gabrielabuzatticassanego@hotmail.com RESUMO Com o objetivo de ter uma alimentação saudável, cada vez mais tem-se observado o aumento do consumo de pescados, a sardinha é rica em ômega 3 e é conhecida como uma boa fornecedora de proteína para o corpo. É um alimento encontrado enlatado, de diferentes formas, em supermercados e de fácil consumo, e por isso, tem um grande número de apreciadores. O presente trabalho teve como objetivo avaliar fisicoquimicamente três marcas de sardinhas enlatadas de diferentes maneiras: a marca A sardinha enlatada em óleo comestível, a marca B sardinha enlatada em molho de tomate e a marca C sardinha enlatada ao natural. Os resultados mostraram grandes diferenças físico-químicas desse tipo de alimento a principal está no teor de gordura das mesmas, onde a marca C, enlatada ao natural, apresentou o menor teor desse elemento, a mesma marca apresentou, também, um maior teor de proteína. Palavras-chave:Gordura; ômega 3; comparação. 1. INTRODUÇÃO Atualmente, um número cada vez maior de pessoas dá preferência ao peixe como uma alternativa saudável à alimentação, pois em comparação com a carne de outros animais, é mais nutritivo, por ser um alimento rico em proteínas de alta qualidade, de rápida digestibilidade e rico em aminoácidos essenciais, sendo fonte importante de vitaminas, minerais e rico em ácidos graxos poli-insaturados, especialmente os da série ômega 3 (ω-3). (SILVA, 2010). Segundo Jablonski et al. (1997) o processamento de sardinhas em lata atinge ± latas/dia, correspondendo ao consumo de 275 toneladas de sardinha por dia. Estima-se que, anualmente, sejam consumidas toneladas de sardinhas em lata. Portanto, devido ao alto consumo brasileiro, as sardinhas em lata representam importante veículo nas dietas que envolvem relativa proporção de ω-3, ácido graxo de alto valor nutricional. 1

2 O processamento de sardinhas em conserva envolve cozimento em salmoura, seguido de esterilização após enlatamento em óleos comestíveis, molho de tomate, ao natural ou em escabeche (LAGO & ANTONIASSI, 2000). A sardinha enlatada é classificada segundo O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA, como pescado em conserva. Este é o produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados. Segundo este mesmo regulamento, Pescado em Óleo Comestível é o produto que tenha por líquido de cobertura um óleo comestível, adicionado ou não de substâncias aromáticas. "Pescado ao Molho" é o produto que tenha por líquido de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso, sendo que na composição dos diferentes molhos, o ingrediente principal que os caracteriza deverá participar no mínimo na proporção de 30%. "Pescado ao Natural" é o produto que tenha por líquido de cobertura uma salmoura, fraca, adicionada ou não de substâncias aromáticas (BRASIL, 1997). O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas (proteína, gordura, umidade, extrato seco total e cinzas) de três marcas comerciais de sardinha enlatada e comparar as características das três marcas, sendo a marca A sardinha enlatada em óleo comestível, a marca B sardinha enlatada em molho de tomate e a marca C sardinha enlatada ao natural. 2. METODOLOGIA As amostras de sardinhas enlatadas foram adquiridas no comércio de Santa Maria, sendo a marca A sardinha enlatada em óleo comestível, a marca B sardinha enlatada em molho de tomate e a marca C sardinha enlatada ao natural. As análises foram realizadas nos laboratórios do departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, no Centro de Ciências Rurais da UFSM. O extrato seco total e o teor de umidade das sardinhas foram determinados segundo o método de secagem até peso constante, em estufa a 105ºC (AOAC, 2005). O teor de gordura foi determinado utilizando-se o método de Gerber (IAL, 1985). A quantidade de nitrogênio total nas amostras foi determinada utilizando-se o método oficial de Kjeldahl (IDF, 1962) e um fator de 6,38 para obter o teor de proteína total segundo a AOAC (1995). O teor de cinzas foi determinado por gravimetria pelo aquecimento de 2g de amostra isenta de umidade em forno de mufla a 550 C até completa incineração (AOAC, 2005). 2

3 As análises foram realizadas em triplicata. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas entre si através do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade de erro. Os resultados foram analisados através do programa SPSS 8.0 (1995). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados das análises físico-químicas estão apresentados na Tabela 1. O teor de proteína entre as amostras foi estatisticamente diferente, sendo a marca C a amostra com o maior teor de proteína (21,20%) e a marca B com o menor valor (17,51%). O teor de proteínas no pescado é bastante constante, variando de 16 a 22%. Essas proteínas apresentam alto valor biológico e, consequentemente, nutricional, com um balanceamento de aminoácidos essenciais, comparável à proteína padrão da Food and Agriculture Organization (FAO), sendo especialmente rico em lisina (OGAWA & MAIA, 1999). Uma variação de 18,9% e 19,0% de proteína foi encontrada por Bruschi (2001). O teor de umidade, extrato seco total (EST) e cinzas nas amostras analisadas foi estatisticamente igual para as marcas B e C, enquanto que a marca A obteve o menor teor de umidade, e consequentemente o maior valor de EST e de cinzas. Esta diferença está diretamente relacionada com a composição das marcas, tendo a marca A uma maior composição lipídica e menor composição aquosa. Podemos observar na Tabela 1 que os teores de gordura variaram significativamente entre as amostras, tendo a marca A, produzida com adição de óleo comestível, a maior quantidade de gordura (15,84%). Para a marca B, produzida com molho de tomate, o teor de gordura encontrado foi de 7,08% e para a marca C produzida ao natural, 2,59%. Em sardinhas inteiras cruas o conteúdo de lipídeos, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (LIMA ET AL., 2006), é de 2,7%, conteúdo semelhante encontrado neste trabalho para a marca C, na qual, não há adição de outras fontes de lipídeos. Os lipídeos encontrados no pescado, além de fonte energética, são ricos em ácidos graxos poli-insaturados da série ω-3, especialmente EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosaexaenóico) que apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo (OGAWA & MAIA, 1999). Na tabela 1, observa-se o posicionamento dos pesquisados no que tange ao item vantagem competitiva. 3

4 Tabela 1: Resultados físico-químicos para proteína, gordura, umidade, extrato seco total (EST) e cinzas das sardinhas enlatadas analisadas. Amostra** Proteína* Gordura* Umidade* EST* Cinzas* Marca A 19,46±0,03 b 15,84±0,18 a 59,55±0,05 b 40,45±0,05 a 3,71±0,08 a Marca B 17,51±0,08 c 7,08±0,09 b 71,04±0,12 a 28,96±0,11 b 3,12±0,02 b Marca C 21,20±0,02 a 2,59±0,07 c 70,12±0,02 a 29,88±0,04 b 3,35±0,10 b Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística pelo Teste de Tukey (p<0,05). *Resultados são as médias ± desvio padrão expressos em g/100g de amostra. **Marca A : sardinha enlatada em óleo comestível. Marca B : sardinha enlatada em molho de tomate. Marca C : sardinha enlatada ao natural. 4. CONCLUSÃO Pode-se observar grandes diferenças físico-químicas entre as marcas, conclui-se que a sardinha da marca C, produzida ao natural, possui o menor teor de gordura, sendo este teor de gordura proveniente da sardinha, rica em ácidos graxos da série ω-3. Já as marcas A e B, produzidas, respectivamente, com adição de óleo comestível e molho de tomate, possuem teor de gordura mais elevado, sendo esta gordura proveniente de outras fontes e, consequêntemente, com menor valor nutritivo. A sardinha em lata ao naturas, da marca C também apresentou um mair teor de proteína quando comparada as demais marcas. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis of AOAC international. 16 ed. Washington, BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Brasília,

5 BRUSCHI, F. L. F. Rendimento, composição química e perfil de ácidos graxos de pescados e seus resíduos: uma comparação. Itajaí, f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em oceanografia) Universidade do Vale do Itajaí, Itajaí INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL) Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, Instituto Adolfo Lutz, INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION (IDF). Determination of the total itrogen content of milk by the Kjeldahl method. Brussels, n.20, p.1-3, JABLONSKI, S.; DUMONT, A. S.; OLIVEIRA, J. S. de. O mercado de pescados. 79 p. (Série Infopesca: O Mercado de Pescados nas Grandes Cidades Latino-Americanas, v. 3), Rio de Janeiro, LAGO, R. C. A.; ANTONIASSI, R. Composição em ácidos graxos do óleo de cobertura de sardinhas em conserva armazenadas em temperatura ambiente. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 18, n. 2, p , jul./dez LIMA, D. M.; COLUGNATI, F. A. B.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Versão II, 2 ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, p. OGAWA, M.; MAIA E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Livraria Varela, p. SPSS for Windows Release 8.00, SPSS Inc. Chicago, USA. Cd-Room,1995. SILVA, S. C. Validade comercial de sardinhas inteiras e refrigeradas avaliada por análises físico-químicas, bacteriológicas e sensorial. Dissertação. Universidade Federal Fluminense. 108f