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1 fmvz-unesp FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia Nutrição e Produção Animal MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES PROPRIEDADES FÍSICAS: CAPACIDADE DE RETENÇÃO E ABSORÇÃO DE ÁGUA Fernando Miranda de Vargas Junior Zootecnista Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP BOTUCATU - SP

2 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES Propriedades físicas: capacidade de retenção e absorção de água. Introdução A capacidade de retenção de água (CRA) é um parâmetro físico-químico que pode-se definir como a capacidade da carne de reter sua própria água, quando submentida a forças externas tais como: cortes, aquecimento, trituração, prensão, etc., o que é muito importante, pois irá interferir em sua transformação e conservação. A CRA é indiscutívelmente um fator de qualidade porque afeta a carne antes de cozinhá-la, durante o cozimento, e sua suculência durante a mastigação (FORREST et al., 1979; PRÃNDL et al., 1994; OSÓRIO & OSÓRIO,1999). A quantidade de água livre ou ligada deve ser expressa em relação ao total de água, ou melhor, em relação a quantidade de carne muscular ou de proteína muscular. Já a absorção de água se entende pela entrade espontânea de água na carne provocando um aumento de volume e de peso (PRÃNDL et al., 1994) Existem muitos procedimentos para a mensuração da CRA e absorção de água na carne e seus produtos. Este trabalho faz uma recomendação para cada categoria e descreve seus métodos juntos com suas limitações. HONIKEL (1998) divide de acordo com o tipo de produto cárneo e o processamento submetido em : perda por gotejamento na carne crua e perda pelo cozimento da carne. Perda por gotejamento na carne crua Princípio A perda de água tem origem na variação do volume das miofibrilas induzidas pela queda do ph no pré-rigor mortis e pela ligação dos filamentos de miosina e actina em rigor quando do encolhimento das miofibrilas devido a queda do ph. A desnaturação das proteínas podem contribuir para redução da CRA, particularmente quando ocorre uma rápida queda do ph no pré-rigor mortis. Os fluídos assim são expelidos e acumulados entre os feixes de fibras. Quando o músculo é cortado, 1

3 estes fluídos são drenados para a superfície pela ação da gravidade, formando um líquido viscoso e a ação da capilaridade não o retém. Na média os métodos mais usados na mensuração da perda por gotejamento preocupam-se em conservam a integridade do músculo amostrado, pegando em uma posição que evite forças externas a não ser a da gravidade. A orientação das fibras com respeito ao corte é importante e dever ser um erro a ser considerado. A evaporação superfícial deve ser prevenida e o método de sustentação da carne deve minimizar a tensão ou compressão. Amostras padrões de carne devem seguir o descrito: tipo de músculo quando for pego a amostra, a orientação da fibra, a área de superfície em relação ao peso, tempo pós-mortem, temperatura e ph. Equipamento O equipamento requerido é uma balança de acurácia suficiente (±0,05 g), uma película, um recipiente impermeável a água (ou um saco plástico), um suporte para a amostra que permita o escape do fluído (saco rede plástico ou suporte perfurado) e uma temperatura controlada do ambiente. Procedimento Amostras de carne devem serem cortadas da carcaça e imediatamente pesadas. O peso da amostra recomendado aproximadamente de g, mas outros tamanhos de amostras podem serem usados. A amostra é colocada em posição no saco rede e suspenso no saco impermeável cheio de ar, de modo que a amostra não entre em contato com o saco ou em uma posição que o recipiente e o suporte rede e selados. Após um período, usualmente 24 horas, em resfriamento (1-5 º C), a amostra é novamente pesada. A amostra pode ser usada para mensuração posterior, após 2, 7 dias, mas sempre usando o peso inicial como ponto de referencia. Passado o tempo para a mensuração as amostras são imediatamente retiradas dos recipiente e levemente secas e pesadas. Cálculo A perda por gotejamento é expressa em percentagem do peso inicial. 2

4 Perda por cozimento da carne Princípio Durante o aquecimento diferentes proteínas da carne são desnaturadas dependendo da variação da temperatura (37-75 ºC). A desnaturação causa mudanças estruturais grandes destruindo as membranas, encolhimento transversal e longitudinal das fibras musculares, agregação das proteínas sarcoplasmáticas e encolhimento do tecido conectivo. Todos estes eventos, particularmente a mudança no tecido conectivo, resulta em perdas no cozimento. As condições de cozimento devem ser muito bem definidas e controladas, principalmente a velocidade de aquecimento e o ponto final da temperatura interna no centro da amostra. Equipamento O equipamento requerido é uma balança de acurácia (±0,05 g), um banho de temperatura controlada, saco de polietileno fino e um termômetro que permita o registro da temperatura no centro da amostra. Procedimento Corta-se e pesa-se as amostras frescas (Peso inicial). Pedaços individuais padrões de 50 mm de grossura (máximo) e de acordo com peso do saco de polietileno fino são colocados no banho aquecido; com a face do saco aberto em sua extensão acima da superfície da água. A amostra deve ser cozida até que adquire uma temperatura interna de 75 ºC. Quando for atingida a temperatura final, a amostras deve ser retirada do banho e resfriadas em gelo a temperatura estabilizar de 1-5 º C. As amostras de carne devem serem retiradas dos sacos, secas e pesadas. inicial. Cálculo A perda por cozimento é expressa em percentagem da amostra do peso 3

5 PRÃNDL et al. (1994) classifica em mais quatro métodos além dos anteriores (volumetria capilar) para a medição da CRA e a capacidade de retenção de água que são: absorção (inchamento), filtração, centrifugação e compressão. Referências Bibliográficas: FORREST, J.C. et al. Fundamentos de ciencia de la carne. Editorial Acribia, Zaragoza. 364p HONIKEL, K. O. Reference methods for the assessmente of physical característics of meat. Meat Science, vol. 49, n. 4, p., OSÓRIO, J.C.S., OSÓRIO, M.T. M. Fatores que afetam a capacidade de retenção de água na carne. In: CURSO DE QUALIDADE DE CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS. Embrapa Pecuária Sul. Bagé, RS PRÃNDL, OSKAR et.al. Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia, Zaragoza. 854p ROÇA, R.O. Determinações químicas e físico-químicas em carnes. Laboratório de tecnologia dos produtos de origem animal. UNESP, Botucatu. p.11,

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