PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: < Qualidade de carne bovina

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1 PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: < Qualidade de carne bovina Gelta Juliana de Moraes 1 e Taís Aline Bregion dos Santos 2 1 Zootecnista, Mestre em Zooctenia UNESP/Botucatu. 2 Médica Veterinária, Mestre em zootecnia UNESP/Botucatu. RESUMO A partir da procura por melhor qualidade de carne pelos mercados nacionais, internacionais e a competitividade com outras fontes de proteína, fez-se necessário o estudo de novas maneiras de se obter qualidade de carne com níveis aceitáveis de maciez, palatabilidade e suculência. Para tanto, o estudo de novas técnicas de manejo como a escolha de animais com alta eficiência biológica associada com rusticidade, o tipo de criação e a diminuição dos efeitos ant-mortem se fizeram necessários. Assim como também os efeitos pós-mortem como resfriamento de carcaças e as alterações causadas pelo mesmo como: ph, cor, e algumas medidas para diminuir os efeitos que degradam a qualidade da carne como estimulação elétrica e maturação da carne. E por fim esse estudo sugeriu a necessidade de se criar análises laboratoriais que possam mensurar os benefícios criados por meio das condições de manejo ant-mortem e pós-mortem ideais para melhorar a qualidade da carne. Palavras-chave: bovinos, qualidade de carne, carcaça, maciez

2 Quality of bovine meat ABSTRACT From the pursuit of better quality meat by the national and international markets, and the competitiveness with other protein sources, it became necessary the study about new ways of getting meat quality with acceptable levels of softness, flavourness and succulentness. In such way, the study of new handling techniques as the choice of animals with high biological efficiency associated with rusticity, the type of creation and the reduction of the antmortem effect was made necessary. As well as the post-mortem effect like cooling of carcasses and the alterations caused by the post-mortem effect as: ph, color, and some measures to reduce the effect that degrade the meat quality as electric stimulation and meat maturation. And finally this study suggested the necessity of creating laboratory analyses that can measure the benefits created by the ideal ant-mortem and post-mortem handling conditions to improve the quality of the meat. Key-words: bovines, quality of meat, carcass, softness 1. INTRODUÇÃO A globalização tem estimulado a modernização da Pecuária Bovina Brasileira, tornando-a mais competitiva nacional e internacionalmente, devido à maior concorrência não só entre países, mas também entre outras fontes de proteínas, principalmente carnes de frango e suína (Simões & Ferreira, 2000).Dentre as características mais preconizadas na busca da qualidade da carne, a maciez, a suculência e a palatabilidade são as que detêm maior atenção, uma vez satisfeita as condições de higiene e prevenção (Lobato, 2000). Para que o Brasil possa ter maior participações no mercado internacional são necessárias que se atenda a três requisitos básicos: qualidade (gordura na

3 carne, aspecto sanitário (aftosa), idade de abate, maciez, castração, etc.); preço (precisa reduzir a altíssima tributação, porém preço ainda competitivo); e tradição (participação efetiva e sem oscilações de preços no mercado), sendo que nesse último requisito o Brasil possui uma imensa extensão territorial e conseqüentemente um grande potencial de expansão da produção de bovinos a pasto, sob baixo custo, com carne de excelente qualidade e preço, além da boa aceitação nos mercados interno e externo (Luchiari, 2000). 2. DESENVOLVIMENTO Fatores ant-mortem que afetam a qualidade da carne: Efeito do genótipo sobre a maciez da carne: Dentre os fatores anti-mortem, a raça é um dos fatores altamente correlacionados com a maciez. Historicamente a carne dos zebuínos (Bos indicus) é identificada como dura porque esses animais eram criados em pasto e abatidos com idade avançada (± 4 anos), se comparados com as raças européias precoces. Diante desse diagnóstico, foi preconizado por vários técnicos da área, modificações no sistema de produção, visando obter carcaças com maior acabamento (maior cobertura de gordura) e oriundas de gado mais jovem, a fim de resolver os problemas de maciez de carne bovina. Entretanto essa expectativa não se confirmou e os zebuínos, mesmo quando abatidos mais cedo e com boa cobertura, não foram capazes de produzir carne com maciez aceitável (Luchiari, 2000, Crouse et al. 1989). Assim, embora os zebuínos sejam os animais que melhor se adaptam às condições tropicais, principalmente nas regiões onde o estresse térmico e os ecto e endoparasitos limitam a produtividade das raças taurinas, e que até então tinham sido os mais utilizados para a produção destinada à indústria de carne, esses animais tiverem que ceder espaço e passar a compor um genótipo com as raças taurinas para a produção dos cruzamentos industriais (Restle et al. 2000). Manejo de criação:

4 Erroneamente, muitos acreditam que a carne de animais de pasto é mais dura em função do animal se exercitar mais, aumentando o tônus muscular, entetanto, isso ocorre em função dos animais serem abatidos com idade mais avançada, e muitas vezes por apresentarem acabamento de gordura inadequado, fatores estes que tem influência na qualidade da carne, principalmente em maciez, suculência e sabor (French et al., 2000). A utilização de ferramentas objetivas que possam mensurar o crescimento dos tecidos (muscular e adiposo) avaliando assim o estado nutricional e a qualidade da carcaça, como a ultra-sonografia, seria uma opção viável, já que se pode através deste instrumento mensurar o grau de acabamento ou ponto de abate dos animais, corroborando para eficiência do sistema como um todo (Cervieri, 2000). Estresse: Todo e qualquer estresse imposto ao animal na fase ant-mortem terá efeito muito grande na qualidade da carne. Estes problemas estão diretamente relacionados ao manejo dispensado no período anterior ao abate. Alguns fatores como submeter os animais a um tempo mínimo exigido de espera para abate com acesso a água fresca e não utilizar choques elétricos para abate são alguns dos fatores que podem auxiliar a se garantir um significativo aumento na qualidade da carne. Fatores post-mortem que afetam a qualidade da carne: Refrigeração: A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de conservação e armazenamento imediatamente após o abate, prolongando a vida útil do produto. O mesmo deve ser mantido à baixas temperaturas, a qual começa com o esfriamento de carcaças logo após o abate, e continua no transporte, manipulação e exposição de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor (Girardi 1991).

5 Na refrigeração de carnes empregam-se temperaturas de 1 a 5ºC e congelamento uso de temperaturas inferiores ao ponto crioscópio -2ºC (Jasper et al. 1980). Estimulação elétrica da carcaça: A estimulação elétrica da carcaça acelera a taxa de glicólise e a queda do ph póst-mortem, apressa o desenvolvimento do rigor e aumenta certas características de palatabilidade (principalmente a maciez). Além disso, a estimulação elétrica traz benefícios para o desenvolvimento da coloração vermelho brilhante do músculo, além da firmeza e solidificação da gordura intramuscular. Pode ainda, evitar o aparecimento de anel escuro e encurtamento pelo frio (cold-shortening). O mecanismo de ação consiste no aumento do comprimento do sarcômero, da atividade autolítica das enzimas lisossômicas pela ruptura da fibra muscular resultante das contrações durante o processo de estimulação (Moura, 1997). Cor da carne: As mudanças de cor são ocasionadas principalmente pela oxidação resultante da exposição do oxigênio à luz e a queima pelo frio. A queima pelo frio, é um termo utilizado para aparência esbranquiçada, causada no processo de resfriamento da carne ou por estar mal acondicionada, não faz mal a saúde, porém altera-lhe o gosto e como conseqüência a palatabilidade, suculência e a maciez, diminuindo a qualidade do produto (Luchiari, 2000). Maturação: Uma técnica normalmente usada para garantir, ou melhorar, a textura da carne, influenciando diretamente sobre as características organolépticas da carne, principalmente na palatabilidade da mesma. De acordo com Judge et al., (1989) a maturação consiste na estocagem de cortes cárneos por um período de 15 a 21 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ao redor de 0 o C. Contudo, a maturação é um processo complexo, que ocorre a partir da resolução da rigidez cadavérica e envolve o processo

6 enzimático (sistema cálcio dependente). Ainda este processo é influenciado por muitas variáveis, tais como, espécie animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento dos sarcômeros, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares (Felício, 1997). ph da carne: Segundo Luchiari (2000), o ph do músculo vivo situa-se ao redor de 7 que é o ph neutro, e da carne fresca o desejável situa-se entre 5,6 a 5,8. Após o abate, as reservas de glicogênio são transfomadas em ácido lático num processo anaeróbico (ausência de oxigênio), ocasionando uma diminuição no ph muscular. ph abaixo de 6,0 na carne boa para consumo; ph entre 6,0 e 6,2 carne para consumo imediato; ph acima de 6,4 indica início do processo de decomposição. Rigor Mortis : O fenômeno de rigor mortis também chamado de rigidez cadavérica, aparece após o abate do animal, quando os músculos da carcaça se tornam enrijecidos. O fenômeno ocorre principalmente devido à utilização de todo ATP a nível muscular e a formação estável de actomiosina. O período que leva para o estabelecimento do rigor mortis é variável de acordo com quantidade de reservas de energia (glicogênio) que o animal possuía antes do abate, ou seja, quanto mais estresse ou exercícios, menos energia, e mais rápida será a queda do ph e o estabelecimento do rigor mortis. A temperatura também influência nesse tempo, pois quanto maior a temperatura, mais rápido será estabelecimento do rigor mortis. Esse tempo pode variar de algumas horas (48 a 72 horas) no caso de animais com boa reserva de energia e baixas temperaturas de resfriamento da carcaça (Luchiari, 2000). 3. CONCLUSÕES Ainda que a busca por melhor qualidade de carne em maciez, suculência e palatabilidade sejam uma realidade distantes para a maioria dos produtores,

7 muitas pesquisas nesta área já estão sendo realizadas tanto nacional quanto internacionalmente. Com ajuda governamental em pesquisas, incentivo para produção de animais de menor ciclo de criação, uso de raças especializadas, controle sanitário rigoroso e diferenciação no preço destes cortes por parte dos frigoríficos, mudaríamos o mercado tornando-o mais competitivo e capaz de atender todas exigências do consumidor2000). 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CERVIERI, R. C. Desempenho características de carcaças de bezerros Brangus superprecoce recebendo dietas com diferentes degrabilidades da fração protéica. Botucatu, 2000, p. 46. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) FMVZ UNESP Botucatu. CROUSE, J. D.; CUNDIFF, L. V., KOCH, R. M., KOOHMARAIE, M., SEIDEMAN, C. Comparisons of Bos indicus and Bos taurus inheritance for carcass beef characteristics and meat palatability. Jounal of Animal Science, v.67.p FELÍCIO, P.E. Fatores ant e post-mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: Produção do Novilho de Corte. A.M. Peixoto, J.C. Moura & V.P. Faria Eds. P FEALQ, Piracicaba, FRENCH, P. ET AL. The meat quality of steers finished on autumn gass, grass silage or concentrate-based diets. Meat science, V. 56, P Girardi, J. P. Tecnología de la carne y productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, p 131. JASPER, W., PLACZER, R. Consernación de la carne por el frio. Zaragoza:Acribia, p 131. JUDGE, M.; ABERLE, E.D.; FORREST, J.C.; HEDRICK, H.B.; MERKEL, R.A. Principles of Meat Science. Dubuque: Kendall/Hunt, p.351, LOBATO, J F P. Produtividade de rebanhos de cria e produção de novilhos precoces a pasto. In: Anais da ABCZ, disponível em html. p LUCHIARI. A. F. Pecuária da Carne Bovina. 1.ed. São Paulo: p. MOURA, A.C. Efeito da injeção pós morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Piracicaba, São Paulo, Brasil p. Dissertação (Mestrado) - Universidade de São Paulo, Brasil. RESTLE, J. et al. Característica de Carcaça e da carne de novilhos de diferentes genótipos de Hereford x Nelore. Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia. V. 28, n. 6., p SIMÕES, R. & FERREIRA, R. C. Entraves comerciais às exportações de carne bovina. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 21, p , 2000.