Avaliação das características sensoriais da carne bovina comercializada em São Luís de Montes Belos-GO

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1 Avaliação das características sensoriais da carne bovina comercializada em São Luís de Montes Belos-GO Laís Gabrielly Freitas Lima¹ (IC) *, Paula Roberta dos Santos Silva² (IC), Natália Terra do Carmo Soares² (IC), Fernando Oiwane Marques³ (IC), Raiany Soares de Paula 4(PG), Joyce Caroliny Dos Santos Lopes 4(PG), Cláudia Peixoto Bueno 5(PQ), Rodrigo Zaiden Taveira 5(PQ), Rodrigo Medeiros da Silva 6(PQ) ¹ Discente do Curso de Zootecnia e Bolsista PVIC/ UEG - Universidade Estadual de Goiás. Câmpus São Luís de Montes Belos. Rua da Saudade, 56 - Vila Eduarda, São Luís de Montes Belos GO, CEP: *Autor para correspondência: laisgabrielly.lima@hotmail.com ² Discente do Curso de Zootecnia e PBIC/ UEG-Câmpus São Luís de Montes Belos. ³ Discente do Curso de Zootecnia, Campus São Luís de Montes. 4 Zootecnista, Mestranda em Desenvolvimento Rural Sustentável/UEG-Câmpus São Luís de Montes Belos. 5 Professor Doutor UEG/Câmpus São Luís de Montes Belos. 6 Professor Doutor Orientador - UEG/Câmpus São Luís de Montes Belos. Resumo: A crescente exigência dos consumidores sobre a qualidade dos produtos e serviços por ele adquiridos vem promovendo um acentuado progresso quanto aos cuidados adotados pelo comércio alimentício. Os consumidores optam por produtos cada vez mais práticos, idôneos, nutritivos e com preço acessível, disponíveis em estabelecimentos confiáveis. O presente estudo objetivou analisar o musculo Longíssimos dorsi a fim de avaliar a qualidade da carne bovina comercializada em dois supermercados da região de São Luís de Montes Belos-GO, verificando a perca por descongelamento, perca por cocção e força de cisalhamento, com intuito de constatar se característica maciez esta sendo oferecida a população. Os resultados obtidos apresentaram 3,53% para perca ao descongelamento, 30,17% para perca a cocção e 2,99 kgf para força de cisalhamento, sendo assim, a carne comercializada na cidade contêm as características necessárias para ser classificada como um produto que contém maciez, pois valores inferiores a 4,0 kgf são considerados macios. Palavras-chave: Corte bovino. Maciez. Perdas por cocção. Qualidade da carne. Introdução A grande variedade de sistemas produtivos implica diretamente na diversificação dos seus produtos, surgindo então a necessidade de melhorias na qualidade da carne bovina no país, para que possa atender mercados e consumidores cada vez mais exigentes que, estão dispostos a pagarem mais por produtos de qualidade, onde escolhem os cortes cárneos influenciados pela aparência, sendo assim, se faz necessária a utilização de metodologias que

2 permitam analisar as características qualitativas sensoriais da carne (BURIAN, 2013). Segundo Silva (2015), um dos primeiros fatores que interferem no quesito aceitação da carne fresca ou in natura pelos consumidores está diretamente relacionado com a cor, quantidade e distribuição de gordura, maciez, aroma, odor, sabor e até mesmo ph, onde o maior desafio da cadeia produtiva atualmente são atendê-las e adequá-las ao perfil do cliente, sejam elas por questões sociais e/ou culturais. Dentre as características de qualidade de carne bovina, a maciez assume uma posição de destaque, sendo considerada uma das características sensoriais de maior influência e aceitação geral da carne por parte dos consumidores juntamente com a cor. A força de cisalhamento ou maciez é um atributo da textura de suma importância, pois quanto mais grosseira for à textura, menor será a maciez (GOMIDE, 2013). Objetivou-se com o presente trabalho avaliar as características físicas da carne bovina comercializada em dois supermercados da cidade de São Luís de Montes Belos por meio de análises sensoriais do músculo Longissimus dorsi. Material e Métodos O experimento foi realizado na cidade de São Luís de Montes Belos, coletando 20 amostras do músculo Longissimus dorsi em dois estabelecimentos comerciais, para a realização das análises das características físicas. As amostras coletadas foram identificadas e embaladas em sacos plásticos adequados, logo foram congeladas durante 30 dias, quando então posteriormente iniciaram-se as análises laboratoriais. As análises de força de cisalhamento foram realizadas no Laboratório de Alimentos da Universidade Estadual de Goiás-GO, sendo que para a realização da força de cisalhamento após 24 horas de cocção adotou-se o procedimento proposto por WHEELER et. al. (1997). No início das análises, as amostras foram descongeladas sob refrigeração (5 ºC) durante 24 horas, e quando a temperatura interna atingiu de 5 a 6 ºC, foram pesadas, colocadas em formas com grelhas e logo colocadas em um forno elétrico (180 ºC) para serem assadas. Para o cozimento, foi-

3 se introduzido no centro geométrico de cada amostra, um termômetro individual com sensor metálico tipo agulha, ligado a um termômetro digital, com o objetivo de se monitorar a temperatura interna até que se atingisse 40 ºC para que fossem viradas, até chegarem a 71 ºC, quando então as amostras foram retiradas do forno e deixadas em ambiente livre até que atingissem a temperatura ambiente. A maciez da carne, avaliada pela resistência ao corte das fibras musculares, foi determinada nos bifes cozidos e resfriados a 5ºC após 24 horas. Nestes foram extraídos oito cilindros de 1,27 cm de diâmetro, cortados perpendicularmente à fibra com uso de um Texturômetro Texture Analyzer Brookfield, modelo CT3 50kg, sendo realizada a leitura da força para o cisalhamento das fibras musculares, desprezando-se o valor máximo e mínimo, com finalidade de se obter uma maior precisão nos resultados. Utilizou-se do Microsoft Excel 2010 para a elaboração das médias por perda ao descongelamento, cocção e a força de cisalhamento. Resultados e Discussão Na Tabela 1 encontram-se os valores médios das características sensoriais das carnes comercializadas em São Luís de Montes Belos. Tabela 1. Valores médios da perca por descongelamento, perca por cocção e força de cisalhamento de carnes comercializadas em São Luís de Montes Belos. Característica avaliada Médias Perca por descongelado (%) 3,53 Perca por cocção (%) 30,17 Força de cisalhamento (kgf) 2,99 A média de perca ao descongelamento da carne foi de 3,53% e a perca por cocção foi em média de 30,17%. Esses valores se diferem dos encontrados por SILVA (2014), onde a perca foi de 9,73% e 26,60% para descongelamento e cocção respectivamente. Tais perdas são influenciadas principalmente pela queda de ph no processo de abate e também pelo tempo de resfriamento da carcaça pós-abate, pois BRASIL (1997) cita que é imprescindível manter as carcaças pós-abate na câmara fria durante 24 horas para transformar o músculo em carne.

4 Segundo GONÇALVES (2003) se a queda de temperatura durante o postmortem não for controlada adequadamente acabará reduzindo a atividade de enzimas proteolíticas, retardando o processo de maturação, prejudicando assim a maciez da carne. Para FELÌCIO (2016) a maciez da carne bovina é decorrente de um conjunto de fatores, dentre eles destacam-se os ante-mortem: genética, idade, sexo, nutrição, estresse antes do abate; e dentre os post-mortem: rigor mortis, velocidade de resfriamento da carcaça, maturação e ph. O resultado para força de cisalhamento encontrado neste trabalho (2,99 kgf) são similares ao encontrado por RUBIANO (2009) de 2,69 kgf em animais da raça nelore. SILVA et al. (2014) relatam força de cisalhamento média de 8,11 kgf para média de animais europeus e zebuínos. Resultados inferiores a 4 kgf são considerados como produtos macios para o consumo (CHARDULO, 2014). Neste trabalho não se objetivou a identificação de grupos genéticos nem manejo alimentar, somente a identificação destas características sensoriais da carne que é vendida no município. Considerações Finais As amostras analisadas de carne bovina comercializadas nos dois estabelecimentos comerciais de São Luís de Montes Belos apresentaram valores médios de força de cisalhamento bastante aceitáveis, abaixo de 4,0 kgf, ou seja, o quesito maciez como um dos principais atributos de qualidade da carne para o consumo está sendo oferecido à população montebelense. Agradecimentos À UEG pela concessão de bolsas de iniciação científica PVIC e PBIC. Referências AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION. Meat evaluation handbook. Savoy, p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária DAS. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal DIPOA. Divisão de Normas Técnicas DNT. Decreto Lei nº 30691, de 29 de março

5 de Alterados pelos Decretos nº 1255 de 25/06/62, nº 1236 de 02/09/94, nº 1812 de 08/ 02/96 e nº 2244 de 04/06/97. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Brasília: RIISPOA, p. Burian, J. P., Nassu, R. T., Tullio, R. R., de Carvalho, A. U.,& Sudeste, E. P. (2013, January). Análise sensorial da carne bovina proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento. In Embrapa Pecuária Sudeste-Resumo em anais de congresso (ALICE). CHARDULO, L.A.L. Avaliação quantitativa e de qualidade da carne de animais mestiços ½ Simental x ½ Nelore em modelo comparativo de análise. Unesp, Botucatu SP. Out FELÍCIO, P.E. Qualidade da carne bovina: características físicas e organolépticas. On-line. Disponível em:< Acesso: 19 de agosto de GONÇALVES, J. R. Características do processo de resfriamento de carcaças bovinas. ITAL. TecnoCarnes, Campinas: CTC, v. 13, n. 3, maio/jun GOMIDE, L. A. M; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Ciência e qualidade da carne: fundamentos. Viçosa: Ed. UFV, p. SILVA, Mónica Patrícia Ribeiro. Acompanhamento e avaliação do processamento de carne de 2ª de bovino embalada a vácuo PhD Thesis. Escola Superior Agrária de Coimbra. SILVA, R.M.; RESTLE, J.; BILEGO, U.O.; MISSIO, R.L.; PACHECO,P.S.; PRADO, C.S.; Características físico-químicas da carne de tourinhos zebuínos e europeus alimentados com níveis de grão de milheto na dieta. Cienc. anim. bras., Goiânia, v.15, n.1, p , jan./mar WHEELER, T.L.; CUNDIFF, L.V.; KOCH, R.M.; CROUSE, J.D. Characterization of biological types of cattle (Cycle IV): carcass traits and Longissimus palatability. Journal of Animal Science, Champaign, v.4, n.5, p , 1997.