Tecnologia de Carnes e Derivados

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1 Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Campo Mourão Tecnologia de Carnes e Derivados Curso: Engenharia de Alimentos e Tecnologia de Alimentos Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

2 Vamos revisar!! Quais os principais componentes na composição da carne?? Quais as classificações das proteínas??? Quais proteínas miofibrilares formam um complexo responsável pela contração muscular?? Tecnologia de Carnes

3 Organização da estrutura da carne 1.Tecido Epitelial 2. Tecido Nervoso 3. Tecido Conjuntivo 3.1. Conjuntivo Propriamente Dito 3.2.Conjuntivo Adiposo 3.3. Conjuntivo de Sustentação 4. Tecido Muscular 4.1. Músculo Esquelético 4.2. Músculo Liso 4.3. Músculo Cardíaco Tecnologia de Carnes

4 1. TECIDO EPITELIAL Recobre as superfícies externas e internas do corpo A maior parte é removida no processo de abate 2. TECIDO NERVOSO Constitui menos que 1% da carne Tecnologia de Carnes

5 3.TECIDO CONJUNTIVO Possui poucas células e grande quantidade de substância fundamental amorfa Funções: unir e manter ligadas as diversas partes do organismo e barreira frente a agentes infecciosos 3.1. TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO Constituído por células e fibras extracelulares envoltas em uma substância fundamental amorfa Tipos de fibras extracelulares: colagênicas, reticulares, elásticas Tipos de células: fixas (fibroblastos, adiposas) e livres (monócitos, linfócitos, plasmócitos) Tecnologia de Carnes

6 Fibras Extracelulares Colágeno: - Constituído por glicina, prolina e hidroxiprolina Elastina: -constituída por glicina, prolina, desmosina, isodesmosina (aas incomuns) - representa 5% do total do tecido conjuntivo - apresenta alta insolubilidade (aas não polares e resistência às enzimas digestivas) Reticulina: - apresenta a forma de redes que circundam as fibras musculares Tecnologia de Carnes

7 3.2. TECIDO CONJUNTIVO ADIPOSO Predominância de células adiposas (adipócitos) que armazenam gorduras neutras Funções: reservatório de energia, modelação do corpo, preenchimento de espaços entre os tecidos, isolamento térmico, fonte de calor Influencia o sabor, aroma, maciez e suculência 3.3. TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAÇÃO São os ossos e cartilagens Importantes para a avaliação da idade do animal Tecnologia de Carnes

8 4. TECIDO MUSCULAR Tecnologia de Carnes

9 4. TECIDO MUSCULAR 4.1. Músculo Esquelético Representa 35 a 65% do peso das carcaças Fibra muscular: unidade de organização estrutural Feixe de fibras ou fascículos: agrupamento de fibras paralelas Constituído por: - Epimísio: tecido conjuntivo que envolve o músculo - Perimísio: tecido conjuntivo que envolve os feixes de fibras - Endomísio: tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares individualmente Tecnologia de Carnes

10 Muscular Esquelético Fibra Muscular (endomísio) Feixe de Fibras (perimísio) Músculo (epimísio) (unir os tendões)

11 Estrutura do Músculo Fibra Muscular (unidade estrutural) Célula cilíndrica circundada por membrana Miofibrilas (filamentos longitudinais) Imersas no sarcoplasma (mitocôndrias, ATP, enzimas, sais, água) e recobertas por retículo sarcoplasmático (controla a conc. de Ca+2 Estruturas Estriadas ao Microscópio (faixas claras e escuras)

12 Fibra muscular Retículo Sarcoplasmático e Tubúlos T Sistema de canais delimitados por membranas que forma uma rede ao redor de cada miofibrila Retículo Sarcoplasmático: corresponde ao retículo endoplasmático das outras células Tubulos T: formados por membranas que se originam no sarcolema e se comunicam com o espaço extracelular

13 Fibra muscular Lisossomos -Vesículas que servem como reservatório de enzimas digestivas Mitocôndrias -Fontes de energia química (ATP) para as miofibrilas Complexo de Golgi -Concentram e armazenam os produtos do metabolismo celular

14 Sarcômero Sarcômero: unidade funcional distância entre linhas Z

15 Sarcômero

16 Sarcômero

17 Actina (Banda I) Representa 20 a 25% das proteínas no milofilamentos Proteínas Reguladoras: Tropomiosina e Troponina Constituem 16 a 20% das proteínas miofibrilares Regulam a contração muscular através dos íons Ca2+

18 Miosina (Banda A) Miosina representa 50 a 55% e é rica em aas carregados Cauda: se agregam para dar origem aos filamentos grossos Cabeça: contém um sítio de fixação para actina e um sítio para hidrolisar ATP

19 Estrutura Muscular Fibra Muscular Estriada e seus Constituintes

20 Estrutura Muscular 4.2. Músculo Liso Presente nas paredes do trato digestivo e das vias respiratórias A actina e a miosina não formam estrias 4.3. Músculo Cardíaco Apresenta características mistas de músculo liso e esquelético Realiza contínua e involuntárias contrações para bombeamento do sangue

21 Mecanismo de Contração e Relaxação Muscular Contração e Relaxação Processo de gasto / recuperação de energia sob condição aeróbica ou anaeróbica (pouco eficiente) Estão envolvidos: Proteínas contráteis (actina e miosina) Proteínas reguladoras (troponina, tropomiosina) Íons Ca ++ e Mg ++ Glicogênio ATP (contração/descontração)

22 Esquema de Contração Contração Estímulo Nervoso Liberação de Ca ++ para sarcoplasma Ligação do Ca ++ com troponina Deformação da troponina deslocando posição da tropomiosina Deslocamento da tropomiosina liberando sítio de ligação Troponina ativa função ATPase da cabeça da miosina Deslizamento entre filamento delgado e grosso Contração

23 Esquema de Descontração Descontração Estímulo Nervoso cessa Bomba de Ca ++ na membrana com atividade ATPase Ca ++ transportado do sarcoplasma para retículo Cessa atividade da troponina Cessa atividade ATPase da cabeça da miosina Ligação da miosina com outra molécula de ATP Deslizamento entre filamento delgado e grosso Descontração

24 Contração e Relaxação

25 Lembrando... A carne apresenta uma composição química equilibrada, com alto teor de proteínas que apresentam alto valor biológico. O tecido muscular é formado por miofibrilas que apresentam filamentos finos (Banda I, constituída por actina) e filamentos grossos (Banda A, constituída por miosina) O sarcômero é a unidade estrutural repetitiva das miofibrilas. O processo de contração e relaxamento muscular é controlado pelos íons Ca2+ e ATP e envolve a formação do complexo actinomiosina

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