Transformações Bioquímicas do Músculo em Carne

Transcrição

1 Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Campo Mourão Transformações Bioquímicas do Músculo em Carne Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

2 Músculo vivo em repouso Sarcoplasma: glicogênio, fosfocreatina, ATP, enzimas da via glicolítica, mitocôndrinas Retículo Sarcoplasmático: local de armazenamento do Ca++, regula a entrada e saída Circulação sanguínea mantém nível de O 2, glicose e ácido lático adequados Baixa concentração de Ca++ Miosina não reage com actina (só deslizam)

3 Glicólise Aeróbica Glicose 2 Piruvato Glicólise + O 2 2 Acetil-CoA + O 2 ATP + CO2 + água Ciclo de Krebs Saldo 32 ATP

4 Glicólise Anaeróbica Glicose Glicólise Anaerobiose 2 Piruvato 2 Lactato LDH Saldo 2 ATP O lactato no músculo ante-mortem é levado até o fígado pela corrente sanguínea para conversão novamente em glicose e estocagem como glicogênio.

5 Músculo vivo Esforço físico, stress; Processo de contração; Suprimento de O2 é insuficiente para síntese de ATP por aerobiose; Glicólise: menor produção de energia, produção de ácido lático, abaixamento do ph; Volta ao repouso ou trabalho moderado: ác. lático é transportado pela circulação (no fígado passa a glicose), ATP volta a ser produzido aerobicamente Dissipação de calor pelo sistema circulatório

6 Transformações Pós Abate Modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente: São dependentes: dos tratamentos ante-mortem do animal do processo de abate das técnicas de processamento e armazenamento

7 Transformações Pós Abate São 3 fases: Pré-rigor Rigor-mortis Pós-rigor

8 Pré-rigor Imediatamente após o abate: Tecido ainda está macio Cessa a circulação sanguínea (sangria) Cessa a respiração aeróbica Redução na produção de ATP: glicólise, fosfocreatina ph inicial de 6,9 a 7,2 Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático

9 Pré-rigor Após certo tempo: Acaba fosfocreatina Baixa concentração de ATP nos tecidos Glicogênio: conversão (glicólise) e ácido lático Abaixamento do ph pelo acúmulo de ácido Inibição de enzimas glicolíticas Condições: dificultam ou impedem a retirada de Ca ++ Alta [ Ca ++ sarcoplasmático]: contração irreversível

10 Glicólise post-mortem e queda do ph Processo que envolve todas as etapas de conversão do glicogênio ou glicose muscular em ácido láctico Morte do animal Anóxia Depleção dos compostos ricos em energia (ATP e fosfocreatina) Glicólise anaeróbica Formação de ácido láctico

11 Glicólise post-mortem e queda do ph Reserva de glicogênio ph 6,9-7,2 Músculo 38 C Abate 24h Formação do ácido láctico ph 5,3-5,9 Carne 0-10 C

12 Queda do ph Velocidade de queda do ph e ph final das carnes depende: da espécie animal Bovinos: ph 7,0 5,5 5,9 (24h) Suínos: ph 6,8 5,3 5,7 (24h) Frangos: ph 6,7 5,8 5,9 (40 min.) fatores de estresse pré-abate Carnes PSE : ácida Carne DFD: básica

13 Rigor-mortis Estabelecimento/duração: diretamente relacionado com valor de ph Perda de elasticidade Músculo em condição rígida e dura: actomiosina Intensidade: Fator ambiental (T, UR, luz, espaço, ruído) Fadiga Estado nutricional Espécie (susceptibilidade e stress) Temperatura post-mortem Localização anatômica do músculo...etc

14 Modificações Estruturais Contração muscular post mortem irreversível Morte do animal Anóxia Depleção dos compostos ricos em energia (ATP e fosfocreatina) Diminuição do ph Aumento dos íons Ca 2+ das miofibrilas CONTRAÇÃO MUSCULAR

15 Modificações Estruturais Músculo (ph 7,0 e Elástico) Com a presença de ATP o processo de contração e relaxamento ocorre normalmente Abate Quando cessa o ATP a contração é permanente devido a formação do complexo actinomiosina Carne (ph 5,6 e Rígida) O Ca ++ fica nas miofibrilas

16 Queda do ph de carnes PSE e DFD

17 Carnes PSE e DFD

18 Carnes PSE e DFD Quantidade de água e proteínas interferem também na coloração

19 Carnes PSE e DFD

20 Carnes PSE Pale, Soft, Exudative Pálida, Flácida, Exudativa Taxa de glicólise post mortem extremamente elevada, que causa um valor de ph muito baixo (< 5,8), levando a desnaturação das proteínas miofibrilares, prejudicando as propriedades funcionais da carne. Origem: PSS Porcine Stress Síndrome (Síndrome do Estresse Suíno ou Hipertermia Maligna) Genética: relacionada com o gene halotano que controla o fluxo de Ca2+ do RS

21 Carnes DFD Dark, Firm, Dry: Escura, Firme e Seca Carne DFD é consequência do baixo índice de glicogênio muscular no momento do abate resultando no relativo elevado valor de ph. Fatores que desencadeiam o DFD: Estresse ao frio Grande período de privação de ração Mistura de animais no transporte

22 PSE DFD Ambos causados pelo estresse ante mortem Estresse: curto período antes do sacrifício Estresse: longo período antes do sacrifício Teor de glicogênio: ALTO Teor de glicogênio: BAIXO

23 Pós-mortis Resolução do rigor Carne se torna sensorialmente aceitável Alteração principal: enfraquecimento e degradação gradual da linha Z Diminuição na rigidez e aumento gradativo da maciez Proteases responsáveis pelo processo : calpaínas e catepsinas

24 Atuação de proteases sobre algumas proteínas do sarcômero que diminuem a rigidez e aumentam gradativamente a maciez da carne Proteólise

25 Proteólise Sistema calpaína: consituído de 2 enzimas mili-calpaína e microcalpaína e um inibidor específico a calpastatina Requerem íons Ca2+ ph ótimo: 6,5 6,8 Sítios de atuação: desmina, troponina T, nebulina e titana Catepsinas: proteases lisossomais ph ótimo: 5,5 6,5 Sítios de atuação: troponina T, troponina I, miosina, actina

26 O processo de transformação do músculo em carne conhecido como rigor mortis envolve as transformações: Bioquímicas: glicólise anaeróbica com formação de ácido láctico provocando a queda do ph de aproximadamente 7,0 para 5,6. Estruturais: a contração muscular torna-se permanente devido a queda do ATP promovendo a rigidez da carne. Conclusões