Todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano. Músculo, glândulas, órgãos (língua, fígado, coração, rins, cérebro) pele, etc.

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1 CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

2 DEFINIÇÕES Carne Todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano Carcaça Músculo, glândulas, órgãos (língua, fígado, coração, rins, cérebro) pele, etc. Corpo animal desprovido de couro (bovinos), cabeça, patas, vergas, órgãos, vísceras e conteúdo intestinal.

3 CRESCIMENTO Carcaça Osso Carne Gordura Subprodutos Matérias-primas que são obtidas dos animais de abate e não estão compreendidas no conceito de carcaça e despojos não é objetivo industrial do processo podem ser aproveitadas como matérias-primas podem ser comestíveis ou não comestíveis

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5 Controle homeostático Todos os órgãos e sistemas colaboram para manter um ambiente interno em que cada um possa desempenhar sua função eficientemente, dentro de limites fisiológicos estreitos de ph, temperatura, [O 2 ] e aporte de energia. Na transformação do músculo em carne As reações post mortem são tentativas de manter a vida no músculo As condições pré-abate podem afetar as reações post mortem.

6 Sangria Cessa a circulação Morte do animal O início da perda de sangue ativa o controle homeostático, que causa a liberação de adrenalina pressão sangüínea (vasoconstrição periférica e vasodilatação interna) Sem a circulação sanguinea Queda do ph & Aumento da temperatura

7 Queda do ph O descenso de ph depende da quantidade de glicogênio presente no músculo, logo após a sangria A acidificação muscular contribui para a vida útil da carne A queda do ph e a velocidade do acúmulo de ácido lático determina a CRA do músculo

8 Curvas de queda do ph 7,3 6,5 a 6,8 5,5 a 5,7 5,2 5,0

9 Queda do ph RFN = Red, Firm & Normal Vermelha Firme Normal DFD = Dark, Firm & Dry Escura Firme Seca (não-exsudativa) Estresse crônico cansaço, maus tratos, excitação Animais resistentes ao estresse

10 Queda do ph DFD = Dark, Firm & Dry ph elevado Favorecimento da deterioração microbiana Proteínas pouco desnaturadas Maior CRA Bom rendimento Coloração escura Aplicação Produtos em que se pretende reter água Presunto Cozidos 40% DFD + 60% RFN (evitar problemas de cor)

11 Queda do ph RFN = Red, Firm & Normal Vermelha Firme Normal PSE = Palide, Soft & Exsudative Pálida Flácida Exsudativa

12 Queda do ph PSE = Palide, Soft & Exsudative ph baixo Favorecimento a conservação da carne Desnaturação protéica excessiva Baixa CRA Perdas por gotejamento Exsudação Coloração pálida Aplicação Produtos que se pretende perder água Salames 70% PSE + 30% RFN (evitar problemas de cor)

13 Queda do ph Tabela 1. Mudança relativa no peso de pernil PSE, normal e DFD durante o processamento * (KAUFFMAN et al., 1978). Item Tipo de Músculo PSE Normal DFD Ganho após a injeção, % 8.63a 9.16a 8.60a Perda durante a cura, % 3.30a 2.36b 1.33c Perda durante estocagem,% 14.47a 12.91b 10.26c * Médias, na linha, seguidas por letras iguais não diferem significativamente (P<0,001).

14 Rigor Mortis Contração muscular, intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades elásticas Ligações permanentes de actina e miosina (actomiosina) Animal Bovino Ovino Suíno Aves Peixes Tempo para o início do rigor mortis 6 a 12 horas 6 a 12 horas 15 minutos a 3 horas 5 minutos a 1 hora 30 minutos a 1 hora

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16 Resfriamento Deve ser imediato para evitar a disseminação microbiana na carcaça ph e temperatura Resfriamento muito rápido Encolhimento pelo Frio (Cold Shortening) <16ºC Bovinos: T < 10ºC antes de 10 horas Suínos: T < 10ºC quando ph > 6,2 Encurtamento (%) Temperatura ( o C)

17 Resfriamento ultra-rápido (blast chilling system) 3 horas a -15ºC (velocidade do ar = 3 m/s) 21 horas a 0ºC (velocidade do ar = 0,5 m/s)

18 Encolhimento pelo Frio Como evitar? Estimulação elétrica Reduz o tempo de rigor mortis ph 7,0 6,6 6,2 5,8 Não Estimulado Estimulado 5,4 5, Tempo post mortem (horas)

19 Maturação (Resolução do RM) Degradação enzimática

20 Maturação (Resolução do RM) Degradação enzimática

21 Maturação (Resolução do RM) Degradação enzimática Catepsinas Proteases ácidas Presentes nos lisossomos Liberada com a queda do ph post mortem ph < 6,0 Ação sobre as proteínas miofibrilares e do tecido conectivo

22 Maturação (Resolução do RM) Calpaínas Presentes no sarcoplasma Proteases neutras ativadas por cálcio Ótimos: ph ~ 7,0 e Temperatura ~25ºC ph ~ 5,5 e temp. ~ 5ºC 24-28% da atividade Maturação Calpaínas Catepsinas Degradação dos discos Z Degradação da titina Degradação da nebulina Degradação da desmina Degradação da miosina Degradação da actina Degradação da troponina T Degradação da α-actinina Aparecimento de polipeptídeos com 30 kda KOOHMARAIE (1992)

23 Maturação (Resolução do RM) Calpaínas µ-calpaína ph < 6,2 m-calpaína Principal responsável pelo amaciamento na maturação Calpastatina Substrato para as calpaínas Inibidor [calpastatina] maciez Ex: Bos indicus x Bos taurus 15% = marmoreio e tecido conectivo 85% = maturação [capastatina]