fmvz-unesp FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia Nutrição e Produção Animal

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1 fmvz-unesp FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia Nutrição e Produção Animal CARNE PSE EM FRANGOS DE CORTE Sabrina Endo Takahashi Zootecnista Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP BOTUCATU - SP robertoroca@fca.unesp.br

2 CARNE PSE EM FRANGOS DE CORTE As características de qualidade tecnológica e sensorial da carne pode ser afetada de maneira irreversível para o processamento e consumo in natura. O glicogênio muscular tem um papel primário na conversão do músculo para carne, expressando diferentes níveis de qualidade na mesma. Os dois problemas mais comuns são a carne pálida, mole e exsudativa (PSE) e a carne escura, dura e seca (DFD), sendo ambas resultantes do metabolismo post mortem. A condição PSE é muito mais importante economicamente por ser imprópria para o processamento de produtos industrializados. A ocorrência de carne pálida, mole e exsudativa (PSE) é caracterizada pelo rápido declínio do ph postmortem. As condições do baixo ph quando a temperatura corporal ainda está elevada provoca desnaturação protéica, causando coloração pálida e reduzindo as propriedades de capacidade de retenção de água. Em suínos, a existência de carne PSE foi reconhecida ha décadas atrás (Wismer-Pedersen, 1959; Lawrie, 1960; Bendall & Swatland, 1988). Mais recentemente, tem sido descrito qualidade PSE em produtos de aves (Barbut, 1993; Sosnicki, 1995), mas, detalhes sobre as características e causas de PSE em carne de peito de frangos ainda não estão disponíveis na literatura. PSE é originário das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e Exudative que, em tradução literal significam, carnes com características pálida ou amarelada, flácida ou mole e exsudativa ou molhada, respectivamente. Na prática, é o resultado das condições de manejo antemortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um rigor mortis acelerado. Explica-se o fenômeno pela combinação de baixo ph, em geral menor do que 5,8 com elevada temperatura muscular acima de 35ºC, resultando na desnaturação das proteínas provocando, em consequência, o surgimento da carne amaciada, sem aderência e descolorida, com propriedades funcionais comprometidas. Isto ocorre em função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em ácido láctico alcançando ph final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a carne se torne pálida.

3 A ocorrência de carnes PSE em aves, particularmente em perus, ganhou relevância somente nos últimos anos e em frangos, somente mais recentemente com o aumento da comercialização na forma de produtos industrializados. É reconhecido que 41% da carne de perus e 37% da carne de frango pode apresentar características PSE (Owens et al., 1998; Woelfel et al., 1998). Carnes com estas características têm baixa aceitabilidade tanto pelos consumidores quanto pelos processadores. Estimativas demonstram que 60% dos consumidores de carne, no momento da aquisição, se baseiam sobre a aparência do produto (Lee & Choi, 1999). Para os processadores, a carne PSE é inadequada não somente por causa da cor pálida, mas também devido a redução do rendimento devido ao excesso de gotejamento, aumento das perdas por cozimento, reduzida suculência e comprometimento das habilidades de ligações. O PSE verificado em aves, tem resultado em carnes com alta perda de exsudato e pobres características de processamento, resultando em prejuízos para o setor. Estes prejuízos se tornam mais relevantes a medida que aumenta a comercialização de produtos industrializados, pois, a ocorrência de carne PSE em aves compromete justamente as características utilizadas para agregar valor nos produtos industrializados. Até o momento, não está bem esclarecido se há relação entre as linhagens de frangos de corte e a ocorrência de carne PSE, como observado em suínos. Entretanto, pode-se imaginar que a intensa atividade na seleção das linhagens, pela necessidade econômica de se abater aves em menor tempo de vida, com rápido ganho de peso, possa ter resultado em comportamentos fisiológicos anormais. Em suínos, devido aos intensos estudos referentes ao assunto, há várias maneiras para evitar prejuízos relacionados ao PSE. Em aves, entretanto, não se conhecem medidas paliativas para sanar ou minimizar o problema. Olivo et al., (1998), realizaram testes com frangos alimentados com dietas contendo alfatocoferol, os quais foram submetidos a seguir a estresse de temperatura, mas não foi detectadas PSE na carne de peito dos frangos estressados. Os autores mencionam que há a possibilidade de não haver um relacionamento genético em frangos como há em suínos e perus. Não seria surpresa se em condições

4 estressantes de pré-abate, as aves desenvolvessem carnes com PSE, pois, no trabalho de Olivo et al., (1998), em que foi provocado estresse pré-abate em frangos com 42 dias de idade, colocando-os a uma temperatura de 42ºC por uma hora, foi verificado que as aves estressadas e não alimentadas com alfa-tocoferol desenvolveram carne PSE. Apesar de em suínos o fenômeno PSE receber considerável atenção pelos pesquisadores há décadas, no caso das aves, esta preocupação ganhou relevância somente nos últimos anos e, particularmente em perus (Sosnicki, 1995). REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARBUT S. Colour measurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurence in turkey meat. Food Research International, Essex, v. 26, p.39-42, BENDALL JR, SWATLAND HJ. A review of the relathionship of ph with physical aspects of pork quality. Meat Science, Barking, v.24, p , LAWRIE RA Post mortem glycolisis in normal e exudative longissimus dorsi muscles of the pig in relation to socalled white muscle disease. Journal Compendium Pathology. 70: LEE YB, CHOI YI PSE (Pale, Soft, Exudative) pork: The causes and solutions - Review. Asian Australian Journal Animal Science, 12: OLIVO R, SHIMOKOMAKI M, FUKUSHIMA PS Carne PSE em frangos. Revista Nacional da Carne, n.252, p OWENS CM, SAMS AR The influence of transportation on turkey meat quality. Poultry Science, 79: SOSNICKI AA The domestic turkey: A model of the impact of seletion and production practices on meat quality. Pages in: Expression of tissue proteinases and regulation of protein degradation as related to meat quality.

5 Ouali A, Demeyer DI, Smulders FJM, ed. ECCEAMST, Utrecht, The Netherlands. WISMER-PEDERSEN J Quality of pork in relation to rate of ph change post mortem. Food Research, champaign, v.24, p WOELFEL RL, OWENS CM, HIRSCHLER EM. SAMS AR The incidence and characterization of pale, soft and exudative chicken meat in a commercial plant. Poultry Science, 77 (suppl. 1):62.