TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Transcrição

1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006

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7 Depende de uma serie de fatores ou atributos que tem influencia sobre a atratividade, palatabilidade, o valor nutritivo e a sanidade

8 Cor Vermelha Hemoglobina (sangue) Mioglobina (nas fibras musculares) Proteínas conjugadas de ferro

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10 Figure 3 (right). Structure of heme, the iron containing porphyrin in hemoglobin

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17 A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).

18 A A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O O teor de hemoglobina sós influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

19 Aspectos como Idade Sexo Músculo Atividade física f afetam a cor da carne

20 A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

21 Mb.H 2 O + O 2 Mb.O 2 + H 2 O (Fe ++ ) (Fe ++ ) mioglobina oximioglobina (vermelho-púrpura) rpura) (vermelho-brilhante) (desejável)

22 Em certas condições, háh oxidação da mioglobina e da oximioglobina, passando o pigmento à forma conhecida por metamioglobina.

23 OXIDAÇÃO Mb.H 2 O MMb H 2 O (Fe ++ ) (Fe ++ ) mioglobina REDUÇÃO metamioglobina (vermelho) ( marrom)

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25 Desoximioglobina Oximioglobina Metamioglobina

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27 Carnes PSE (Pale( Soft Exudative) Situação de stress pouco antes ou durante a morte provoca contração excessiva da musculatura.

28 Contração Velocidade mais alta da glicólise. lise. Alterações Bioquímicas rápidas Velocidade de produção de ácido lático l aumenta (o ph de 7,0 passa para 5,4-5,5)

29 A situação de PSE aparece como resultado direto da acumulação rápida r do ácido lático l em altas temperaturas.

30 Que provoca não apenas a desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas Hidrólise do endomísio sio,, que se acumulam nos espaços intercelulares acompanhando o fluido sarcoplasmático para dar ao músculo m um aspecto flácido e mole.

31 A coagulação das proteínas sarcoplasmáticas na célula c aumenta o efeito de reflexão da luz dando a cor clara

32 Mudanças as que ocorrem normalmente em 12 horas, ocorrem em 30, 90 e até 10 minutos

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38 Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) Problemas de estresse prolongado Antes do abate podem esgotar-se se as reservas de glicogênio, impedindo que o ph decline; dessa forma, o músculo m passa a reter mais água (seco)

39 Ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação a enzimática, com gasto periférico rico do oxigênio.

40 Na carne DFD a reserva de glicogênio se exauriu, não havendo, portanto a glicólise lise anaeróbia normal. Conseqüentemente entemente a produção de ácido lático, tendo como resultado um ph final maior que 5,6.

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44 Odor e sabor O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e ph.

45 Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma,, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.

46 A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis is de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade.

47 O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que, em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.

48 O O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, a entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal.

49 A A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.

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53 Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar.

54 Sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos l pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

55 Carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.

56 Processos de resfriamento /congelamento. Não afetam a suculência da carne O tempo de congelamento prejudica a suculência

57 O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da carne (suculência).

58 Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70 C

59 A A partir dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente.

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62 Maciez Principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos).

63 Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões:

64 Consistência da carne: conforme o contato com a língua l e bochechas pode- se sentir se a carne é mole ou firme.

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66 Resistência à pressão dental: Força a necessária para a penetração dos dentes na carne.

67 Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. A carne ser tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura.

68 Apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.

69 Resíduo ou restos de mastigação ão: Restos de carne que permanecem após s o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário rio de perimísio ou epimísio.

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71 Podem ser divididos em inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal

72 Inerentes A genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.

73 Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.

74 A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da carne) promove diferenças raciais quanto à maciez da carne. O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.

75 Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração.

76 Encurtamento pelo frio O músculo é resfriado imediatamente após o abate. Apresenta energia para se contrair fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10 C em 10 horas postmortem.

77 Rigor pelo descongelamento Quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

78 Eletroestimulação Uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente.

79 Posição de resfriamento Evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação física.

80 Maturação Mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez.

81 A ação enzimática não é sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Além da ação sobre a maciez, com a maturação ocorre desenvolvimento de sabor.

82 Substâncias amaciantes da carne Amaciamento artificial da carne por uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante.

83 O efeito não é apenas sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor.

84 Cocção A maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento.

85 Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado "endurecimento protéico", que é devido à coagulação das proteínas, principalmente as miofibrilares, já que com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne

86 Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crítico. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne.

87 Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.

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94 Maciez provocada pelo estiramento por meio da suspensão pela pelve

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96 Tenderstrech Suspending the carcass by the aitch bone rather than the Achilles tendon. Stretches the muscles of the round and loin to increase sarcomere length and increase tenderness.

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98 1 Pescoço o 2 Acém m 3 Peito 4 Paleta 5 Fraldinha 6 - Filé mignon 7 Bisteca 8 - Contra Filé 9 Músculo 10 - Ponta de agulha 11 Maminha 12 - Coxão mole 13 Lagarto 14 Patinho 15 Costela 16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de filé 18 - Coxão duro 19 Cupim 20 - Aba do Filé

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