HNT 205 Produção e Composição de Alimentos, 2016 Diurno/Noturno GABARITO Lista Escurecimento Enzimático e Pigmentos

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "HNT 205 Produção e Composição de Alimentos, 2016 Diurno/Noturno GABARITO Lista Escurecimento Enzimático e Pigmentos"

Amélia Amaro Madeira
6 Há anos
Visualizações:

1 1. Qual a etapa inicial do escurecimento enzimático? É a hidroxilação de monofenóis para o-difenóis e a oxidação de o-difenóis em compostos de cor ligeiramente amarela, as o-quinonas. Estas duas reações são devidas às atividades das fenoloxidases denominadas monofenolase ou cresolase e difenolase ou catecolase, respectivamente. As quinonas formadas, subsequentemente, sofrem uma série de reações não enzimáticas para formar pigmentos escuros denominados genericamente de melaninas. 1.1 Quais são os substratos envolvidos? Compostos fenólicos e oxigênio. 2. Porque esse tipo de reação não acontece nos vegetais íntegros? Pelo fato de enzima e fenóis estarem em compartimentos diferentes na célula vegetal e só interagirem quando há rompimento celular por corte, moagem, resfriamento, etc. 3. Quais os principais substratos das fenolases e polifenol oxidases? Os compostos fenólicos, tais como tirosina e ácido p-cumárico (monofenólicos) e catecol, diidroxifenilalanina e ácido clorogênico (difenólicos). 4. Quais os principais controles do escurecimento enzimático? Os métodos de controle são baseados na eliminação de um ou mais de componentes essenciais da reação: o oxigênio (atmosfera controlada com uso de filmes poliméricos, agentes redutores, etc), a enzima (temperatura, ph uso de acidulantes, sal, etc), o cobre do centro catalítico das fenol oxidases (agentes quelantes), ou o substrato (agentes redutores ou antioxidantes), bem como as condições extrínsecas de armazenamento. Em alimentos íntegros, procuram-se maneiras de evitar injúria mecânica, de forma a manter a compartimentalização para que a enzima não possa reagir com os substratos fenólicos. O uso de alguns agentes químicos (sulfito) é restrito pela toxicidade. 1

2 5. Como se deve proceder para a inativação térmica das fenolases e polifenol oxidases? Idealmente pelo branqueamento, que consiste na adição dos vegetais pré-higienizados e cortados em água pré-aquecida próxima à ebulição. A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70 C a 80 C. 6. Quais os inibidores químicos das reações de escurecimento enzimático? Substâncias desnaturantes das enzimas ou então, substâncias redutoras. 6.1 Qual o efeito de SO 2, ph e sal? SO 2 : o sulfito inibe a ação enzima por interagir com a quinona formando sulfoquinona. Por ser um inibidor reversível, a quantidade aplicada deve ser proporcional à quantidade de tempo que se deseja ter a reação sob controle. ph: com a redução do ph, geralmente para abaixo de 4,0, consegue-se a desnaturação da enzima. Geralmente utiliza-se acido cítrico para este fim. Sal: em condições naturais a enzima fica enovelada com a parte hidrofílica exposta e a hidrofóbica voltada para dentro. Ligada à parte hidrofílica está a água de solvatação. Quando o sal é acrescentado, o mesmo se liga a essa água e vai desestruturar a enzima expondo a sua parte hidrofóbica, desnaturando-a. 7. O que você espera do desenvolvimento da cor no processamento de palmito fresco adicionado à água a temperatura ambiente e fervido por alguns minutos? Ao ser adicionado na água à temperatura ambiente o palmito terá suas fenoloxidases ativas, as quais promoverão o escurecimento do alimento até que a temperatura suba a ponto de inativá-las. Para evitar este escurecimento o ideal seria adicionar o alimento à água fervente (ver item 5). 8. Qual a estrutura da clorofila? A clorofila é uma porfirina, cuja estrutura básica cíclica é formada por quatro anéis pirrólicos unidos por quatro grupos metino, aos nitrogênios dos anéis são ligados um Mg 2+ (ou Fe 2+ no caso da mioglobina e da hemogloblina). Ligado a essa estrutura está um fitol (fitina), que confere à molécula maior solubilidade em meio lipídico. 2

8.1 Quais as transformações que podem ocorrer na sua estrutura e na sua cor em meio ácido e com calor? O meio ácido facilita a degradação da clorofila.

3 8.1 Quais as transformações que podem ocorrer na sua estrutura e na sua cor em meio ácido e com calor? O meio ácido facilita a degradação da clorofila. Íons hidrogênio tem a capacidade de remover facilmente o átomo de magnésio central e substituí-lo, transformando irreversivelmente a clorofila em feofitina. Com isso ocorre alteração da cor, de verde brilhante para verde oliva. Quanto ao calor, O aquecimento provoca alterações na cor verde, primeiro pela saída de ar do tecido vegetal sendo substituído por água. Em seguida, ao atingir a temperatura de desnaturação das proteínas que protegem a clorofila, ocorre exposição da clorofila ao ataque dos ácidos presentes nas próprias células. A perda de Mg 2+ e do radical fitol (feoforbídeo) leva à perda total da coloração verde característica das folhas. 9. Qual a estrutura das antocianinas? 9.1 Como se dá sua mudança de cor em função do ph? Os radicais -OH no anel B conferem cor mais azul, enquanto os radicais -OCH 3, cor mais vermelha. Em diferentes phs esses pigmentos se encontram em formas e cores diferentes. Por perda de prótons dos grupamentos fenólicos em phs mais elevados, boa parte da cor se perde. Essa transformação é reversível, caso não haja aquecimento em meio alcalino. Em meio ácido, ocorre a intensificação e/ou preservação da cor das antocianinas, já em meio básico há perda de prótons dos grupos fenólicos, seguido de desestruturação irreversível da molécula formando chalconas, caso haja aquecimento, e perda da cor. Como exemplo, o quadro abaixo expressa mudanças na cor referente à antocianina, em função do ph. Em soluções ácidas, uma antocianina como a pelargonidina é vermelha, mas com o aumento do ph a intensidade de cor diminui. Em solução alcalina, a cor azul é obtida, porém é instável, principalmente com aquecimento. 3

10. Qual meio é mais favorável a manutenção da cor da clorofila? E das antocianinas? A clorofila é melhor mantida em meio alcalino e as antocianinas, em meio ácido. 11.

4 10. Qual meio é mais favorável a manutenção da cor da clorofila? E das antocianinas? A clorofila é melhor mantida em meio alcalino e as antocianinas, em meio ácido. 11. Qual o principal pigmento que ocorre na carne? E no sangue? Mioglobina e Hemoglobina, ambos de cor vermelha intensa. 12. Quais as transformações que ocorrem nos pigmentos da carne e na sua cor na presença de O 2, NO 2 -, H 2 O, -CN -? A mioglobina possui cor vermelho púrpura. Na presença de oxigênio, este substitui a molécula de água da mioglobina e forma a oximioglobina, de cor vermelha brilhante. Tanto mioglobina quanto oximioglobina podem se oxidar, mudando o estado do ferro de ferroso para férrico e com isso a cor muda pra castanho, ao gerar a metamioglobina. Tanto metamioglobina quanto oximioglobina podem sofrer desidratação e a superfície da carne desidratada gera cor marrom escura. A adição de nitrito à carne baseia-se na capacidade do óxido nitroso em reagir com a mioglobina e formar o pigmento nitrosomioglobina, de cor rósea escura. O cianeto é um produto da atividade bacteriana que liga-se à mioglobina (Fe - ânion cianeto) resultando na cor verde. 4

5 13- Descrever os principais carotenoides em alimentos, destacando os que possuem ação pró-vitamina A. Dos carotenoides descritos acima, o -, o - e o -caroteno têm atividade pró-vitamina A. 5

Documentos relacionados

Pigmentos em alimentos

Pigmentos em alimentos Escurecimento enzimático Polifenol oxidases OH OH O 2 en z i m a OH ati v i da de c res olas e CH 3 CH 3 OH O OH O 2 en z i m a O + H 2 O ati v i da de c ate c ola s e CH 3 CH 3