MATURAÇÃO CARNE MATURADA - QUALIDADE ETAPAS:

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Mariana Martins de Almada
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MATURAÇÃO A maturação da carne consiste em manter a carne após o processo de rigor mortis sob refrigeração (temperatura torno de 0 C), por um período de tempoapósoabateque pode variarde 7a21dias.

1 MATURAÇÃO A maturação da carne consiste em manter a carne após o processo de rigor mortis sob refrigeração (temperatura torno de 0 C), por um período de tempoapósoabateque pode variarde 7a21dias. O objetivo da maturação é melhorar as características organolépticas da carne sendo as mais importantes, a maciez, o sabor e a suculência. Durante este período, as enzimas proteolíticas do músculo, notadamente as calpaínas, enzimas dependentes de cálcio, agem produzindo degradação parcial da integridade estrutural do sarcômero. Durante o processo há necessidade de embalar a carne a vácuo, o que retarda o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.(puga et al., 1999) 67 Nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do ph, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir. Dessa forma, a manutenção de carcaças ou cortes cárneos sob temperaturas de refrigeração por períodos prolongados tem sido utilizada para se alcançar uma textura satisfatória. CARNE MATURADA - QUALIDADE Para se obter um ótimo amaciamento durante a maturação: No abate é necessário que os animais apresentem níveis adequados de glicogênio muscular, que permitam a obtenção de valores de ph final da carne em torno de 5,5(GONÇALVES et al., 2004). Durante o processo, há necessidade de embalar a carne a vácuo, o que retarda o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. (PUGA et al., 1999). No Brasil, o tempo de maturação estende-se de 14 a 21 dias. Raças européias- 14 dias Raças indianas (80% do rebanho BR) -21 dias. ETAPAS: 1) Retirada cuidadosa de aponevroses(gorduras, tendões) da superfície das peças; 2) Embalamento à vácuo, com filme termoencolhível; 3) Manter em refrigeração entre 0-4ºC, durante dias. Segundo Goll et al. (1992) e Koohmaraie (1992), durante a maturação ocorrem importantes mudanças químicas e estruturais (degradação da linha Z, degradação de desmina, degradação e desaparecimento de troponina-t, degradação de titina enebulina,aparecimentode polipeptídeosde pesomolecular de95e 28-32kDa, e a não degradação dos miofilamentos actina e miosina), que vão influenciar a maciez da carne. A maturação consiste em armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio)em temperaturasentre 0-1 o Cpor um períodode 15 dias. A necessidade de embalagem a vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobbianas (Puga et al, 1999).

No vácuo mudança na cor da carne e melhoria no sabor e maciez da carne.

retorna ao vermelho-vivo(kubota et al., 1993).

Tenderização é uma tecnologia para amaciar a carne por quebra das fibras musculares.

O processo pode ser enzimático (injeção de enzimas específicas), químico (injeção de cálcio) ou mecânico

2 No vácuo mudança na cor da carne e melhoria no sabor e maciez da carne. Essa diferença de coloração (vermelhaenegrecida) é devido à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio. Quando a carne é exposta ao ambiente (oxigênio) a metamioglobina é transformada em oximioglobina e a coloração retorna ao vermelho-vivo(kubota et al., 1993). Volta ao normal depois de retirada da embalagem; CARNE MATURADA - TENDERIZAÇÃO CARNE MATURADA - TENDERIZAÇÃO Tenderização é uma tecnologia para amaciar a carne por quebra das fibras musculares. Pode ser feito de diferentes maneiras e pode ter diferentes resultados dependendo do músculo. O processo pode ser enzimático (injeção de enzimas específicas), químico (injeção de cálcio) ou mecânico (agulhas/lâminas). Como consequências, o cálcio pode deixar gosto residual, as agulhas podem aumentar as perdas de líquidos e as enzimas podem tornar a carne excessivamente macia (perda da estrutura fibrosa). O cálcio e outras substâncias podem ser injetadas na carne e devem ser descritas no rótulo do produto,o qual passa a ser um marinado ou melhorado, em inglês enhancement. 78

Processo de maturação a seco; Muito utilizadonos últimos 10anos no exterior; Pouco conhecido no BR ainda; Mais utilizadas: raças britânicas- Angus e o Hereford; Pode ser feita

com blogdacarne.com Dois importantes artigos científicos publicados nos anos setenta Minks and Stringer (1972) and Hodges et al.

embalada. Além da facilidade do manuseio das embalagens a vácuo Popularização método padrão Carré Semana após semana www.eu-gourmet.com - VIDEO Nº de dias?

Entretanto Smith encontrou reduções significativas no cisalhamento Warner-Bratzler, com 17% de redução da força de cisalhamento de 14 a 35 dias, mostrando que pelo menos do

3 Processo de maturação a seco; Muito utilizadonos últimos 10anos no exterior; Pouco conhecido no BR ainda; Mais utilizadas: raças britânicas- Angus e o Hereford; Pode ser feita com Nelore(alimentação e manejo). Contra-filé,queéoanchoeochorizo,lomboet-bone quandoacozinhaeumdiva.com Carré - Semana após semana blogdacarne.com Dois importantes artigos científicos publicados nos anos setenta Minks and Stringer (1972) and Hodges et al. (1974) Demonstraram as vantagens da embalagem a vácuo do ponto de vista do encolhimento e do prazo de validade, sem sacrificar as características encontradas na carne não embalada. Além da facilidade do manuseio das embalagens a vácuo Popularização método padrão Carré Semana após semana - VIDEO Nº de dias? Varia muito na prática. Smith (2007) não descobriu diferenças em fatores gerais, como sabor e maciez quando maturou por períodos de 14, 21, 28 e 35 dias. Entretanto Smith encontrou reduções significativas no cisalhamento Warner-Bratzler, com 17% de redução da força de cisalhamento de 14 a 35 dias, mostrando que pelo menos do ponto de vista de uma avaliação objetiva da maciez, melhoras na maciez ainda estavam ocorrendo. Campbell et al. (2001) compararam períodos de maturação de 7, 14 e 21. Pequenos benefícios, mas não houve vantagens reaispara maturação de mais de 14 dias. Gosto pessoal pouca literatura.

Temperatura de armazenamento Muito baixa: temperaturas de congelamento para carnes (-2 a -3oC), os processos enzimáticos envolvidos com a maturação pararão.

Ideal 0 a 2-3ºC Depois de pronto Limpeza Nem todos ensaios deram resultados positivos para o Dry aged Parrish et al.

Oreskovich et al. (1988) Não encontrou diferenças entre a carne maturada a seco e a carne maturada em filme de policloreto de vinila ou em embalagens a vácuo por7dias.

4 Temperatura de armazenamento Muito baixa: temperaturas de congelamento para carnes (-2 a -3oC), os processos enzimáticos envolvidos com a maturação pararão. Muito alta: maturação irá bem, mas a deterioração microbiana também se acelerará, produzindo sabores e odores desagradáveis; Sabor e coloração Poucos estudos. Ideal 0 a 2-3ºC Depois de pronto Limpeza Nem todos ensaios deram resultados positivos para o Dry aged Parrish et al. (1991) 2 grupos: equipes treinadas e consumidores Avaliar a carne maturada a seco ou a úmido (21 dias), usando vários cortes; Nenhum encontrou diferenças entre os métodos de maturação. Oreskovich et al. (1988) Não encontrou diferenças entre a carne maturada a seco e a carne maturada em filme de policloreto de vinila ou em embalagens a vácuo por7dias. Encolhimento ($) Concentração sabores Suculência Campbell et al. (2001) Maior suculência nas carnes com mais tempo de maturação a seco. Rendimento industrial Maturação a seco tem menor rendimento industrial (tempo e quantidade) Remoção das partes externas. Cortes com osso são os mais usados nos EUA, pois reduzem a perda no processo de limpeza pós maturação. corrientenaturalbeef.com

PREÇO AO CONSUMIDOR Sitz et al. (2006) Os bifes Prime com maturação úmida foram classificados significativamente mais alto do que os maturados a seco para sabor, maciez e aceitabilidade geral.

Cada grupo estava disposto a pagar mais pelo produto da sua preferência, próximo de US$ 2,00 a mais. A carne de maturação a seco PRECISA ser mais caro, em função das perdas.

A família está no ramo de açougues no Brasil desde 1920; Avô Itália; Chegou a ter 38 lojas na capital paulista; Final 90 fechamento das empresas.

1º e-commerce de carnes especiais do Brasil Conheceu o DryAgedem viagens internacionais; Nos últimos 3 anos comprou uma geladeira e preparava para amigos e familiares; Copa de 2014 produziu lote

5 PREÇO AO CONSUMIDOR Sitz et al. (2006) Os bifes Prime com maturação úmida foram classificados significativamente mais alto do que os maturados a seco para sabor, maciez e aceitabilidade geral. Mesmo não havendo diferenças significativas; 39,2% preferiramcommaturação úmida 29,3% preferiram os bifes Choicecom maturação a seco 31,5% não tiveram preferência. Cada grupo estava disposto a pagar mais pelo produto da sua preferência, próximo de US$ 2,00 a mais. A carne de maturação a seco PRECISA ser mais caro, em função das perdas. Por isso, deve-se investir fortemente em Marketinge explicar as diferenças para o consumidor. A família está no ramo de açougues no Brasil desde 1920; Avô Itália; Chegou a ter 38 lojas na capital paulista; Final 90 fechamento das empresas. Cursando faculdade mercado financeiro Nasci praticamente dentro do açougue, frequentava desde pequeno e adorava. 1º e-commerce de carnes especiais do Brasil Conheceu o DryAgedem viagens internacionais; Nos últimos 3 anos comprou uma geladeira e preparava para amigos e familiares; Copa de 2014 produziu lote maior e postou no Instagram; Surgiu a marca DeBetti 1º e-commerce de carnes especiais do Brasil Quantos dias são necessários para a maturação atingir um ponto ideal? A partir de uns 60, 70 diasde maturação, desenvolve-se notas de sabor, o tal do blue cheese, com o gosto bastante intenso. Aos 100, 150 dias, a sensação transmitida é de estar comendo a carne com um pedaço de queijo e um de salame junto. O sabor é bem forte. Já levei a maturação a 250 dias, mas o que eu mais gosto é de 30 a 70 dias. Fica inviável financeiramente deixar por muito tempo devido ao custo de manter a carne na geladeira. Não tinha nenhuma pretensão comercial e, sinceramente, não queria voltar para o ramo. Meu objetivo era degustar uma boa carne. Maturamos em novembro uma tonelada de carnes no Eataly, o que pretendia vender em 15 dias, vendemos em 2. O Dry Aged é vendido por quilo? Qual é o valor? 1º e-commerce de carnes especiais do Brasil No Dry Aged, se perde 50% do peso inicial, entre umidade e limpeza da carne. Tirando a capa preta, a carne por dentro está vermelhinha. É um processo caro, a carne dobra de preço, pois 10kg viram 5kg. Os steaks Dry Agedcom 35 dias com osso custam $129 o quilo, em média 650 gramas cada. Qual é o perfil de consumidor para esse tipo de carne? O público é bem segmentado, normalmente pertencem a classe A. O produto é um ingrediente de luxo. É uma iguaria, não é uma carne para se comer todos os dias e sim, em momentos especiais.

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