Marcadores moleculares associados à qualidade de carne de bovinos Nelore x Simental Sul Africano

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1 Marcadores moleculares associados à qualidade de carne de bovinos Nelore x Simental Sul Africano Mestranda Roberta Doriguello Fonseca Docente: Prof. Dr. José Bento Sterman Ferraz

2 O Brasil no mercado da carne 2 maior rebanho do mundo 212,8 milhões de cabeças (FAO, 2011) 37,9 kg/habitante/ano (FAO, 2009) Entre os 5 maiores exportadores ton de carne in natura (ABIEC, 2011)

3 Os consumidores Consumidores internos e externos adequação da cadeia Aparência cor da carne e da gordura Palatabilidade maciez, sabor e suculência Inconsistência da maciez dificuldade na escolha (Luchiari Filho, 2000; Pearson, 1966; Koohmaraie, 1995; Bonin, 2008)

4 Características da carne Sexo Idade Nutrição Raça Estresse (Luchiari Filho, 2000; Field, 1971; Felício, 1997)

5 A raça Bioquímica e constituição do músculo Cruzamento organoléptica níveis produtivos (heterose) e qualidade Inserção no mercado da carne (qualidade) (Lawrie, 2005; Luchiari Filho, 2000; Bentsen et al., 1998; Felício, 1997; Euclides Filho, 1997)

6 O estresse Esforço de adaptação do organismo para enfrentar situações ameaçadoras a sua vida e ao seu equilíbrio interno Em humanos: nível de ansiedade estresse problemas cotidiano (Franci, 2005; Straub, 2005)

7 O estresse Córtex adrenal glicocorticóides gliconeogênese mineralocorticóides (concentração) Cortisol normal bovinos: 2 12 mg/ml Regulação da homeostase (Medeiros, 2007)

8 O marmoreio Gordura intramuscular Contribui para o sabor e maciez Aquecimento melhora textura e plasticidade da gordura (Müller, 1987; May et al., 1992; Lea, 1962)

9 Raça e Carne Bos indicus X Bos taurus 46% genética 54% ambiente Maciez Bos indicus menor grau de marmoreio (Crockett et al.,1979; Francis et al.,1981; Abbularach et al., 1998; Crouse et al., 1987, 1989; Smith et al., 2003; Marshall, 1994)

10 Glicólise post mortem e Rigor mortis Glicólise Glicogênio/ Ác. Lático Queda do ph ph normal post mortem: 5,4 à 5,5 Rigor mortis Fim do ATP muscular actina + miosina Músculo inextensível (duro) (Bate-Smith, 1948; Ramsbottom & Strandine, 1948; Erdös, 1943, Marsh, 1964)

11 Maturação Manutenção acima do ponto de congelamento (-1,5 C) maciez e sabor Proteólise Ca++ sarcoplasmático Calpaína (I e II) e Calpastatina Calpastatina inversa a velocidade de amaciamento Disco Z Proteínas miofibrilares Inibida (Bouley, 1874; Newbold & Tume, 1976; Luchiari Filho, 2000; Koohmaraie et al., 1991)

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13 Glicólise post mortem e Estresse

14 Genética e Marmoreio Tiroglobulina (TG5) grau de marmoreio GATT 537 > marmoreio GATC 537 < marmoreio 6,5% da diferença de marmoreio entre os animais. Seleção de cruzamentos para maior padronização das carcaças (Barendse, 1997; Johnston & Grase, 2010; Barendse et al., 2004)

15 Genética e Maciez SNP do gene CAPN associado à maciez Nelore: calpaína em análises individuais calpaína e calpastatina em análises conjuntas (14 dias de maturação) -calpaína - CAPN4751 e CAPN4753 Calpastatina - UOGCAST1 (Page et al., 2002; Casas et al, 2000, 2005 e 2006; Morris et al., 2001, Schenkel et al., 2006; White et al., 2005; Johnston & Graser, 2010; Carvalho et al. (2007); Carvalho et al., 2009; Rosa et al., 2013)

16 Genética e Estresse perfil fisiológico e comportamental sob estresse genética e ambiente respostas ao estresse regulação do eixo HPA variabilidade genética na SNPs genes GR e MR HPA e perfil metabólico mudanças na atividade do eixo (Terlouw & Rybarczyk, 2008; Bourguet et al., 2010; Lightman, 2008; Poleti, 2013)

17 Bibliografia LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina, 1. ed., São Paulo, 2000, 134p. KOOHMARAIE, M. et al. Calpastatin-based methods for predicting meat tenderness. In: OUALI, A., DEMEYER, D. I.; SMULDERS, F. J. M. Expression of tissue proteinases and regulation of protein degradation, Utrecht: The Netherlands: EC/CE/AMST, P LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, p. ABULARACH, M. L. S.; ROCHA, C. E.; FELICIO, P. E. Características da qualidade do contrafilé (m. L. dorsi) de touros jovens da raça Nelore. Ciência Tecnologia Alimentos, v. 18, n. 2, p , JOHNSTON, D. J.; GRASER, H. U. Estimated gene frenquencies of GeneSTAR markers and their size of affects on meat tenderness, marbling, and feed efficiency in temperate and tropical beef cattle breeds across a range of production systems. JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE, 88: , BARENDSE, W.; BUNCH, R.; THOMAS, M.; ARMITAGE, S.; BAUD, S.; DONALDSON, N. The TG5 thyroglobulin gene test for a marbling quantitative trait loci evaluated in feedlot cattle. AUSTRALIAN JOURNAL OF EXPERIMENTAL AGRICULTURE, v. 44, p , 2004.

18 Obrigada!