Aproveitamento de cortes da carcaça bovina e formação de preços ao produtor e na indústria

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1 Aproveitamento de cortes da carcaça bovina e formação de preços ao produtor e na indústria Valorização do produtos Ao produtor Ao consumidor RICARDO ZAMBARDA VAZ Doutor em Produção animal Grupo de Cadeias Produtivas em Ruminantes Universidade Federal de Pelotas UFPEL Pelotas - RS

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3 OPORTUNIDADES Aumento consumo total Desmistificações ao consumo 3

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6 C A P I T A L E X I G Ê N C I A S Cadeia produtiva da carne bovina INSUMOS CRIADOR B E N S TERMINADOR INDÚSTRIA MERCADO CONSUMIDOR FINAL INTERNO OU EXTERNO

7 Cadeia produtiva A teoria do valor Alfred Marshall A base fundamental da Teoria do Valor é o fato de serem as pessoas que inferem o valor dos produtos e não os produtos terem valor próprio.

8 Dados estatísticos Ítem População Brasileira, MM habitantes 173,7 181,9 193,6 202,5 Rebanho Brasileiro, MM cabeças 172,2 169,9 180,0 198,7 Rebanho RS, MM cabeças 12,49 11,15 12,14 13,53 Consumo Per capita (kg/hab/ano) 35,0 36,0 31,7 32,0 Abate de fêmeas, % (Brasil) 45,2 48,5 49,3 47,6 Abate de fêmeas, % (RS) 52,4 48,3 48,9 42,8 Anualpec, 2015

9 Distribuição da população / faixa etária

10 Exigências dos mercados

11 CARNE DE QUALIDADE (Vaz et al., 2005) Item Ontem, hoje Hoje, futuro Sinônimo de qualidade Maciez, cor, marmoreio, sabor Certificações, segurança Importa Preço Pode ser marca Agente chave + Produtor + Indústria Persuasão do consumidor Marketing, preparo Bem-estar, meioambiente Tendências Reagir Estratégias Informação Visão Produção Sistêmica INFORMAÇÃO? Percepção Controle Diagnóstico, tomada decisões Que informações? Rastreabilidade, cert. Origem, HACCP, abate humanitário, bemestar animal 12

12 Programa Carne Angus

13 Programa Carne Pampa

14 Programas das Carne de qualidade para Cadeia produtiva Produtor Sistema produtivo Indústria Nichos de mercado Varejo Nichos de mercados Consumidor Frigorífico Silva, 2011

15 PRODUTOR Precisa ter interesse Por que? Vender melhor Precisa de um frigorífico bonificando e constante INDÚSTRIA Precisa ter interesse Por que? Comprar e vender VAREJISTA Precisa ter interesse Por que? Vender mais CONSUMIDOR Precisa COMPRAR Por que? Pela qualidade Precisa das Associações Precisa de gado constante Precisa do varejista Precisa de bom frigorífico Precisa de constância Precisa de qualidade Precisa do consumidor Quer qualidade: Quer preço Quer constância Quer certificação

16 COMPRA CONFERÊNCIA CURRAIS TIPIFICAÇÃO CARCAÇA CARIMBA- GEM RESFRIAMEN- TO E CORTE FATURAMENTO PESAGEM E EIQUETA BIPAGEM E DESOSSA EMBALAGEM DISTRIBUIÇÃO

17 Formação do preço de compra do gado em função de características do animal e do produtor Animal 1- categoria 2- raça 3- contusões 4- sanidade 5- nutricional 6- acabamento 7- peso 8- conformação Produtor 9- quantidade 10- constância 11- distância 12- acesso 13- rastreabilidade 14- relacionamento 15- cooperação 16- confiança

18 Central de Compra de Gado PROGRAMA DE BONIFICAÇÃO CARNE HEREFORD E BRAFORD E ANGUS - FRIGORÍFICO SILVA: MACHOS E FÊMEAS PESO DE CARCAÇA 165 kg 200 kg 220 kg 240 kg DENTE DE LEITE 260 kg 2 DENTES 280 kg 4 e 6 DENTES sem bônus bônus 3% bônus 4% bônus 5% bônus 6% Para serem bonificados no Programa Carne Hereford e Braford ou Angus, no Frigorífico Silva, precisam ser enquadrados no padrão racial, ter no máximo 4 dentes em Braford e Angus e 6 dentes em Hereford definido, com acabamento mínimo = 3, conforme avaliação dos técnicos.

19 Central de Compra de Gado PROGRAMA DE BONIFICAÇÃO CARNE HEREFORD E BRAFORD E ANGUS - FRIGORÍFICO SILVA: MACHOS E FÊMEAS PESO DE CARCAÇA 165 kg 200 kg 220 kg 240 kg DENTE DE LEITE 2 DENTES 260 kg 4 e 6 DENTES 280 kg bônus 3% bônus 7% bônus 8% bônus 10% Para serem bonificados no Programa Carne Hereford e Braford, no Frigorífico Silva, precisam ser enquadrados no padrão racial, ter no máximo 4 dentes em Braford e 6 dentes em Hereford definido, com acabamento mínimo = 3, conforme avaliação do técnico da ABHB.

20 OFERTA HOJE 08/04/15: Base: Novilho - R$ 10,00 + 3% (leve) = R$ 10,30 7% (Mediano) = R$ 10,70 8% (Pesado) = R$ 10,80 10% (Ótimo) = R$ 11,00 Base: Novilha R$ 9,70 + Programa = R$ 10,00 3% (leve) = R$ 10,30 7% (Mediano) = R$ 10,70 8% (Pesado) = R$ 10,80 10% (Ótimo) = R$ 11,00 R$ 66,00 a R$ 220,00 R$ 66,00 a R$ 286,00 Base boi comum = R$ 9,90 Base fêmea comum = R$ 9,60 23

21 Variação da qualidade da carne bovina, em diferentes idades de abate (Restle & Vaz, 2003) Idade de abate, meses Peso de carc Q, kg Características da carcaça Rend de carc., % Espess. de gord, mm Maciez, pontos Shear, kg Hereford 14 meses ,3 5,3 7,5 5,2 24 meses ,6 4,8 5,8 6,9 Diferença, % 5, Braford (5/8H 3/8 N) 14 meses ,8 5,1 6,6 5,6 24 meses ,6 5,0 5,1 8,3 Diferença idades, % 2, Dif genótipos 1 a, % 2,8 3,9 13,6 7,7 Dif genótipos 2 a, % 5,9 4,2 13,7 20,3

22 Maciez painel, pontos ,7 7,7 7,2 7,0 6,4 Maciez Shear: Y = -0,27X + 8,01 R 2 = 0,62 5,5 5,2 6,0 6,2 6,0 Maciez painel: Y = 0,25X + 5,03 R 2 = 0, Maciez Shear, kgf ,0%N 25,0%C 75,0%N 50,0%C 50,0%N 75,0%C 25,0%N 100,0%C Grupo genético Figura 4 - Comportamento da maciez da carne com o aumento da inclusão de Charolês (C) ao genótipo Nelore (N) (Vaz et al., 2001b)

23 Figura 1 - Comportamento da maciez da carne com o aumento da inclusão de Hereford (H) ao genótipo Nelore (N) (Restle et al., 1999) 9.0 Maciez Shear: Y = -0,77X + 10, Maciez painel, pontos ,4 4,5 R 2 = 0,88 8,3 8,3 5,0 5,1 Maciez painel: Y = 0,4X + 4,1 R 2 = 0,93 6,8 5, Maciez Shear, kgf ,0%H 75,0%N 50,0%H 50,0%N 62,5%H 37,5%N 100,0%H Grupo genético

24 Conclusão O rendimento relativo total de cortes cárneos preparados da desossa de carcaças de novilhos é influenciado pela conformação e cobertura de gordura da carcaça, mas não é influenciada pelo peso. Conformação fator+ Cobertura de gordura fator, mas + Peso fator =, mas + Pascoal, 2008

25 Indústria - Frigorífico

26 Preço do novilho, R$ / kg de carcaça 10,00 9,50 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2, Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

27 Idade dos animais abatidos, % Dente de leite 5,5 9,3 14,3 2 dentes 9,2 15,3 19,8 4 dentes 12,0 17,1 20,5 6 dentes 17,6 19,5 23,0 Jovens 44,3 61,2 77,8 Adultos 55,6 38,8 22,1

28 CERTIFICAÇÃO 32

29 Número de animais Abates Frigorífico Silva Carne Pampa Abates do Frigorífico Silva Total abatidos 6000 Hereford % 0 out/10 nov/10 dez/10 jan/11 fev/11 mar/11 abr/11 mai/11 jun/11 jul/11 ago/11 set/11 out/11 Meses

30 Número de cabeças Abates Frigorífico Silva -Angus Abates Do Frigorífico Silva Total Abate 6000 Total Angus % 0 Meses nov/10 dez/10 jan/11 fev/11 mar/11 abr/11 mai/11 jun/11 jul/11 ago/11 set/11 out/11

31 Aproveitamento de animais Total Angus Angus Certificados Jovens magros Adultos magros 1500 Adultos gordos mar/11 abr/11 mai/11 jun/11 jul/11 ago/11 set/11 out/11

32 Número de animais Desclassificações - Dentição Dentição dos animais hereford Leite 2 dentes 4 dentes dentes ou out/10 nov/10 dez/10 jan/11 fev/11 mar/11 abr/11 mai/11 jun/11 jul/11 ago/11 set/11 out/11 Meses

33 Número de animais Desclassificações - Gordura 1600 Dentição dos animais hereford Leite 2 dentes 4 dentes 6 dentes 8 ou out/10 nov/10 dez/10 jan/11 fev/11 mar/11 abr/11 mai/11 jun/11 jul/11 ago/11 set/11 out/11 Meses

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38 Formação preço de venda de carne Preço pago pelo animal Aproveitamento de animais Aproveitamento dos cortes

39 CARCAÇA BOVINA 48% tras 38% dian 14% cost 64% músculo 20% gordura 16% osso

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44 Perdas de cortes Coxa Alcatra Lombo Paleta Agulha Costilhar Coxão Duro Alcatra Filé Mignon Aurora Costela (Cost Diant) Costela Janela Coxão Mole Picanha Contra Filet Raquete Pescoço Costela B c/ Ossos Lagarto Maminha Filet de Costela Peixinho Peito Matambre Patinho Capa Contra File Coração Paleta Acem Vazio M. Mole (Tortuga) Musculo Duro Capa da PA Músculo Dianteiro Bife de Vazio

45 Perdas na Limpeza dos cortes Cortes Limpeza 1 Limpeza 2 Limpeza 3 Coxão duro 4,40 4,18 3,63 Coxão mole 7,25 6,93 6,25 Tatu 1,93 1,88 1,84 Patinho 4,58 4,22 3,98 M mole 1,76 1,67 1,09 M duro (garrão) 1,79 1,68 1,22 Miolo alcatra 3,21 3,15 3,10 Picanha 0,94 0,90 0,80 Maminha 0,84 0,84 0,84 Filé mignon 1,50 1,45 1,40 Contra filé 3,83 3,73 3,65 Filé costela 1,98 1,95 1,93

46 Balanço programa de carne Peso Medio carcaça (Kg) 213,5 Número de cabeças Angus 920 Angus % % Descricao dos Produtos Rend. Carcaça Fria (%) Peso Peça Cortes Carcaças (Kg) Angus Best Beef Coxa 16,80% 35,869 Coxão Duro 3,39% 7,238 86,42 13,58 Coxão Mole 5,83% 12,447 95,76 4,24 Lagarto 1,71% 3,651 68,71 31,29 Patinho 3,71% 7, ,15-0,15 Tortuga 1,02% 2,178 71,49 28,51 Músc. Duro 1,14% 2,434 82,51 17,49 Alcatra 4,41% 9,416 Alcatra 2,74% 5,850 77,28 22,72 Picanha 0,88% 1,879 81,73 18,27 Maminha 0,79% 1,687 70,59 29,41 Lombo 7,71% 16,461 Filet Mignon 1,40% 2,989 73,76 26,24 Contra Filet 3,58% 7,643 53,95 46,05 Filet de Costela 1,85% 3,950 87,70 12,30 Capa Contra Filet 0,88% 1,879 53,36 46,64 Paleta 11,98% 25,578 Aurora 3,50% 7,473 0,00 100,00 Raquete 1,50% 3,203 0,00 100,00 Peixinho 0,68% 1,452 40,85 59,15 Coração Paleta 1,75% 3,736 20,86 79,14 Capa da PA 2,55% 5,444 0,00 100,00 Musculo Dianteiro 2,00% 4,270 0,00 100,00 Agulha 15,25% 32,559 Costela Dianteiro 3,79% 8,092 47,84 52,16 Pescoço 4,52% 9,650 0,00 100,00 Peito 1,91% 4,078 29,15 70,85 Acem 5,03% 10,739 2,16 97,84 Costilhar 13,32% 28,439 Costela Janela 5,41% 11,551 63,71 36,29 Costela B c/ Ossos 4,14% 8,839 0,00 100,00 Matambre 1,13% 2,413 0,00 100,00 Vazio 2,18% 4,654 54,92 45,08 Bife de Vazio 0,46% 0,982 0,00 100,00 Recorte 3,00% 6,405 0,00 100,00 Dedinho 0,33% 0,705 0,00 100,00 Carancho 0,80% 1,708 0,00 100,00 73,60% 157,14

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57 Varejo e consumidor final

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59 Manda quem pode,...

60 Considerações finais

61 Muito obrigado

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63 Obrigado Figura. A ciência determina os melhores caminhos.

64 Na compra de bovinos para abate pelo frigorífico são valorizados os seguintes itens nas tabelas de bonificação: peso e idade.por que? Em função de que fatores se dá a formação de preço do pago ao produtor pelo animal em pé? Em função de que fatores é composto o preço de venda de carcaças e de cortes cárneos dentro dos programas de carnes de qualidade?