CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE TPOA II PROFESSORA LAURA ARNT

Transcrição

1 CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE TPOA II PROFESSORA LAURA ARNT

2 INTRODUÇÃO Produto de Qualidade Aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do cliente/consumidor

3 Qualidade na cadeia produtiva da Carne Para os criadores o conceito de qualidade se resume a um nível ótimo de produção de acordo com os recursos disponíveis ; Para os engordadores se restringe ao rendimento da carcaça ; Para os frigoríficos: um alto rendimento de cortes Para o açougue pode-se afirmar que é: boa aparência e longa vida de prateleira Para o brasileiro, qualidade é preço, muito embora alguma parte busque sanidade e aspectos organolépticos como cor, maciez e sabor.

4 Atributos de Qualidade da Carne Qualidade Visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor Qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto

5 Qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável. Segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas.

6 DEFINIÇÃO DE MÚSCULO São estruturas anatômicas caracterizadas pela contração (são capazes de diminuir seu comprimento) como resposta a diversos tipos de estímulo, principalmente o neuromotor.

7 CARNE São os tecidos de animais utilizados na alimentação humana e os produtos fabricados a partir destes tecidos. Qualquer espécie animal pode produzir carne.

8 Carne Vermelha carnes bovinas, suínas, caprinas, ovinas, carnes de coelhos e búfalos, camelo, antílope, lhama, etc. Carnes de ave: principalmente a carne de frango e a de peru;

9 Pescado: além dos peixes, é costume colocar nesta categoria a lagosta, camarão, as ostras, etc.; Carne de caça: compreende a carne de animais não domésticos ou selvagens.

10 Definição de carne segundo a legislação RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham incluindo ou não a base óssea correspondente procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.

11 Composição da carne: 75% de água, 19% de proteína, 2,5% de gordura e 3,5% de substâncias não proteicas solúveis (NNP + CHO + constituintes inorgânicos)

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13 Moreira, 2012

14 O que diferencia carne branca de vermelha???

15 Carne Vermelha Apresentam maior proporção de fibras musculares vermelhas Fibras musculares vermelhas caracterizam-se por: Maior concentração de mioglobina (pigmento vermelho da carne) Maior concentração de mitocôndrias ( dependem mais do oxigênio) Utilizam também ácidos graxos como fonte de energia Teor de gordura intramuscular varia entre 2,6 a 14%

16 Carne Branca Maior proporção de fibras musculares brancas Fibras musc. brancas se caracterizam por: Menor concentração de mioglobina Menor concentração de mitocôndrias (dependem mais do glicogênio) Praticamente não utilizam ácidos graxos como fonte de energia Teor de gordura intramuscular geralmente inferior ao da carne vermelha (menor que 3%)

17 ESTRUTURA DA CARNE A carne é composta basicamente de tecido: Tecido muscular, Tecido conjuntivo, Tecido Epitelial, Tecido adiposo e Tecido nervoso; Suas propriedades e quantidades são responsáveis por sua qualidade e maciez.

18 TECIDO MUSCULAR

19 Músculo Esquelético Unidades do sistema muscular que encontra-se ligado direta ou indiretamente aos ossos (cartilagens/fáscias/pele); Mais de 600 músculos no corpo de um animal; Representa de 35 a 65% do peso da carcaça do animal;

20 MÚSCULO As fibras musculares individuais, os feixes e o músculo como um todo, são recobertos pelo tecido conjuntivo que forma uma rede contínua, mas que recebe diferentes nomes de acordo com sua localização: EPIMÍSIO, PERIMÍSIO e ENDOMÍSIO.

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22 Epimísio Tecido conjuntivo que envolve o músculo recebe o nome de epimísio. Tem como função de unir o músculo aos pontos de origem e inserção, formando os tendões dos músculos

23 Perimísio Os delgados septos que se estendem para dentro circundando todos os feixes constituem o perimísio

24 Endomísio A rede extremamente delicada que recobre as fibras musculares individualmente chama-se endomísio.

25 A gordura intramuscular que proporciona a marmorização da carne é depositada junto ao perimísio, enquanto que a gordura intermuscular se deposita junto ao epimísio.

26 SARCOLEMA CONSTITUINTES DO MÚSCULO ESQUELÉTICO Conter o sarcoplasma, permitir difusão de nutrientes e saída de catabólitos. Sarkos= carne; Leme= casca. É a Membrana/Bainha lipoprotéica que recobre cada fibra muscular; proteína + lipídios

27 SARCOPLASMA Material semi fluido do interior da célula: núcleo, mitocôndria, mioglobina,, lisossoma, RE, complexo de Golgi, glicogênio. Citoplasma da fibra muscular; Substância coloidal intracelular (organelas e estruturas em suspensão); Típica matriz citoplasmática com 75-80% de água;

28 Sarcoplasma Contém: gotículas de gordura, grânulos de glicogênio, organelas: ribossomas, mitocôndrias, lisossomos, proteínas, peroxissomos, nitrogênio não proteico (NNP), constituintes inorgânicos; Sofre invaginação de tubos estreitos (sistema sarcotubular);

29 Núcleo Número variado (Fibras MULTINUCLEADAS); Localização diferente entre as espécies: - Mamíferos (Periferia da fibra); - Peixes (parte central da fibra). Alongados na direção da fibra.

30 MIOFIBRILAS Estruturas muito finas orientadas, relacionadas com a contração e relaxamento formadas por miofilamentos. Estruturas compridas, cilíndricas e delgadas; orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular; são formadas por um agrupamento ordenado: filamentos grossos e finos paralelos entre sí responsável pela distribuição de bandas;

31 As miofibrilas se agrupam de modo que as bandas ou estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que caracterizam o músculo estriado esquelético. São banhadas pelo sarcoplasma; Estendem-se por todo o comprimento da fibra muscular;

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35 Os filamentos grossos (miosina) diferem dos filamentos finos (actina) quanto a: dimensão, estado químico, propriedades; posição do sarcômero. Miosina 14 a 16 nm de diâmetro e 1,5 µm de comprimento; Actina 6 a 8 nm de diâmetro & 1,0 µm de comprimento em cada lado da linha Z.

36 TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE PAREI AQUI

37 A carne é o resultado da transformação das células musculares em produto comestível, o que ocorre após o abate do animal. (Swatland, 1984) A transformação do músculo em carne marca a transição do estado vivo do animal para um produto alimentício.

38 Homeostase A maioria dos órgãos, incluindo os músculos, operam eficientemente numa faixa muito estreita de condições fisiológicas como: ph, temperatura, concentração de O 2 e produção de energia (homeostase). Esse balanço permite que o organismo opere e sobreviva sob as mais adversas condições externas (variações na temperatura, falta de oxigênio e estresse fisiológico).

39 O processo central é o abate do animal e envolve tanto o manejo pré-abate quanto o tratamento que é dado à carcaça após o abate.

40 A conversão do músculo em carne é um processo complexo que envolve uma série de alterações no metabolismo celular bem como da estrutura proteica que se caracterizam pelo: esgotamento das reservas de ATP, diminuição do ph ou acidificação, queda da temperatura da musculatura, aumento da concentração de íons cálcio no citosol, rigor mortis (rigidez cadavérica)

41 Morte músculo sofre muitas mudanças bioquímicas e físicas responsáveis pelas características finais do produto carne. Porém a transformação do músculo em carne não é imediata;

42 Manejo pré-abate Animais estressados ( glicogênio nos músculos) post mortem: ph diminui, afetando de maneira adversa os atributos sensoriais da carne. (DFD- escura, firme e secadark, firm, dry) Fatores que precedem o sacrifício influenciam propriedades do músculo Fatores ambientais (temperatura, ruído) Estresse Hereditário (raça) Sexo Idade Manejo (transporte, repouso)

43 Abate Após o abate inicia-se uma série de processos, que tem por objetivo a manutenção do status metabólico normal (homeostase) necessário para a manutenção da vida; Ocorrem alterações que culminarão com a transformação do músculo em carne; Após a sangria, cerca de 60% do sangue é removido; Com a falta de sangue cessa o suprimento de O 2.

44 Eventos musculares pós-abate Com a morte falência sangüínea (colapso circulatório) Aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura; Conseqüências 1) O músculo utiliza a via anaeróbica (energia) processo contrátil desorganizado; transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do ph; 2)Queda de temperatura;

45 3) Gasto dos depósitos energéticos processo contrátil cessa (formação de um complexo irreversível denominado de actomiosina); Atinge o rigor mortis >>>>>> Proteólise 4)

46 Queda do ph post mortem A queda do ph após a morte, causada pelo acúmulo de ác. lático, constitui um dos fatores mais marcantes na transformação do músculo em carne; Sangria: atividade mitocondrial cessa com a falta de oxigênio; utilização de ATP (fonte: glicogênio muscular) glicólise anaeróbica

47 Queda do ph post mortem glicogênio muscular Produção e acúmulo de ác. Lático; Até que todo glicogênio seja hidrolisado; Ou até que o ph iniba a ação enzimática

48 Queda pós-morte do ph A taxa de declínio e a extensão da queda são variáveis, sendo vários os fatores que interferem com este processo. Em músculo suíno, um padrão de declínio normal de ph, seria de ~ 7,4 no músculo vivo para 5,6 a 5,7 dentro de 6 a 8 horas pós morte, até atingir um ph final de 5,3 a 5,7 em 24 horas.

49 ph Muscular post mortem No início do abate: + ou - 7,0 (7,2) Diminui progressivamente até 5,6 a 5,8 A curva e a velocidade da acidificação dependem tanto da espécie animal como da tecnologia de processamento Fibras vermelhas Fibras brancas Fibras intermediárias Não é uniforme em relação a animais da mesma espécie.

50 Padrões de queda de ph no músculo de bovinos e suínos

51 Rigor mortis Logo após a sangria, a temperatura corporal aumenta ligeiramente como resultado do metabolismo. A extensão e duração desse aumento de temperatura vai depender do nível de metabolismo e quantidade de energia produzida. Queda rápida do ph, implica em maiores quantidades de energia e diminuição na velocidade de resfriamento. O tamanho e a localização dos músculos, e a quantidade de gordura (isolamento) também influenciam na temperatura e a taxa de dissipação da energia.

52 Rigor mortis O rigor mortis de músculo é definido como: O início da diminuição da elasticidade Isto ocorre a +ou- 20 C O ph atinge valores em torno de 5,9 e continua até atingir o ph 5,5 À medida que a glicólise post mortem ocorre, o músculo torna-se inextensível. Esse é o endurecimento rigor mortis; Nas primeiras 7 horas após o abate não há qualquer variação na capacidade de extensão do músculo (está macio);

53 Rigor mortis Com a depleção de creatina fosfato e glicogênio usados na formação de ATP, as pontes de actomiosina começam a se formar e o músculo começa a perder a extensibilidade;

54 Rigor mortis Em Termos moleculares Consiste na formação de ligações cruzadas entre a actina e a miosina (complexo actomiosina) resultando no encurtamento do sarcômero; A formação de complexos actomiosina ocorre à medida que as reservas de energia (ATP) vão se esgotando; Após, a capacidade de extensão (ou a maciez) diminui gradativamente até atingir a máxima inextensibilidade atingindo também as articulações; Rigidez cadavérica!!!

55 O encurtamento do sarcômero após o abate apresenta algumas características semelhantes ao processo de contração muscular in vivo; Na contração muscular post mortem, enquanto existir uma reserva energética na forma de ATP, os miofilamentos permanecem móveis e por esta razão o músculo é elástico; O enrijecimento muscular está intimamente associado à diminuição das reservas de ATP.

56 Rigor mortis A dissociação de miosina e actina não irá ocorrer na ausência de ATP; Assim, o ciclo de contração é terminado com um grande número de complexos actomiosina formados pelas cabeças de miosina.

57 Resolução do Rigor mortis Momento carne se torna novamente elástica e macia (= antes do enrijecimento); Este amaciamento será diferente entre as carnes: algumas serão mais macias que outras após o rigor mortis; Resolução do rigor mortis se deve à proteólise que é mais intensa quanto maior o período após o abate.

58 Proteólise muscular Queda de ph quebra da integridade das células; Liberação do Ca contido no retículo sarcoplasmático; Ativação das proteases Ca dependentes (Calpaínas e calpastatina) O aumento dos íons Ca++ liberados pelo RS no post mortem contribui para o amaciamento durante a maturação: promove a ação das calpaínas.

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60 Calpastatina: inibe a ligação das calpaínas nas membranas; degrada A e M, é inativa a medida q o ph cai; Calpaínas: degradam a DESMINA, enfraquecem a ligação da ACTINA ao disco Z. Degradam a TROPOMIOSINA e a proteína da linha M. Calpaína I: atua em baixa concentração de Ca++; grande responsável pelo amadurecimento da carne Calpaína II: atua em concentrações relativamente altas de Ca++.

61 Degradação do Disco Z É a primeira alteração pós morte observada na integridade da fibra muscular Resultado da degradação proteolítica das proteínas Várias outras proteínas da miofibrila são degradadas durante o período pós morte, com exceção da actina e da miosina. Esse processo de degradação das proteínas da miofibrila e a relação com a maciez da carne ainda não está totalmente esclarecido.

62 A proteólise pode variar devido: Raça Sexo Temperatura Teor de colágeno Solubilidade do colágeno Tipo e tamanho de fibra (fibras brancas podem ter ação maior da calpastatina, não sofrendo proteólise significativa) Tecnologia do abate: manejo pré-abate abaixamento ph

63 Efeito da temperatura na queda do ph A temperatura tem papel fundamental no processo de desnaturação proteica. A queda normal de temperatura e ph podem acontecer sob condições normais (ph após 24h entre 5,2 e 5,4), após o resfriamento total da carcaça, sem que haja uma desnaturação significativa das proteínas.

64 Proteólise Post mortem A extensão da proteólise depende de ph e temperatura; ph final 5,5: grande extensão de proteólise ph final alto: baixa extensão de proteólise Maior proteólise à 5ºC do que à 37ºC

65 Conversão de Músculo em Carne e Aumento da Maciez Estimulação elétrica: Passagem de uma corrente elétrica através da carcaça de animais recentemente batidos, promovendo: Contração muscular Taxa de glicólise Imediata do ph: 0,7 unidades / 2 min (velocidade de queda 100 a 150 vezes maior) Reduz o tempo de início do rigor mortis através da aceleração da glicólise

66 Estimulação elétrica ASPECTOS FAVORÁVEIS: as carcaças podem ser estimuladas antes ou imediatamente após cortadas em metades altas voltagens ( 1000V) promovem uma direta e uniforme estimulação nos músculos de toda a carcaça efetivas na aceleração da glicólise post mortem quando aplicadas por 1,5 a 2,0 minutos Baixas voltagens (<100V) mais seguras em sua operação Efeito bem percebido em carcaças de animais velhos O grau de amaciamento pode ser insuficiente para se obter grau de maciez aceitável.

67 ASPECTOS DESFAVORÁVEIS: deve ser feita até 40 minutos após a sangria, pois o estímulo perde eficácia a partir deste momento (BENDALL, 1984) altas voltagens: risco operacional Baixas voltagens: efeitos menos consistentes e maiores tempos de aplicação para serem efetivas na aceleração da glicólise Efeito não muito percebido em animais jovens ou em músculos da carcaça naturalmente macios Recomendada para animais jovens que não tenham recebido dieta altamente energética ou que tenham intrinsicamente carne menos macia

68 Problemas na queda do ph Queda do ph tende a desnaturar proteínas; Perda da capacidade de retenção de água (CRA); Aumento das perdas dos fluídos das fibras musculares; Alteração da coloração; Redução da solubilidade;

69 Problemas na queda do ph Alguns animais irão apresentar uma ligeira queda (alguns décimos de ph) dentro da primeira hora e a seguir o ph permanecerá elevado finalizando um ph24 ao redor de 6,5 a 6,8 (prováveis DFD). Outros animais irão apresentar uma queda acentuada dentro da primeira hora, caindo rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com um ph24 ao redor de 5,3 a 5,6 (prováveis PSE).

70 Problemas na queda do ph pós-morte

71 Queda do ph Queda rápida de ph Músculo de cor pálida Baixa CRA Bastante comum em suínos (PSE Palid, soft, exudative).

72 Queda lenta do ph ph final alto (maior que 5,8) Cor escura e de aparência seca na superfície em razão da água estar firmemente ligada às proteínas. DFD (Dry, firm & dark) Seca, rija e escura)

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