ENLATAMENTO. Elaine Cristina Santos

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Ângela Brenda de Sequeira Barreiro
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1 ENLATAMENTO Elaine Cristina Santos

2 CONCEITO O enlatamento é um método de preservação, no qual um alimento dentro de um recipiente hermético se encontra comercialmente estéril, pela aplicação de calor em combinação com o ph.

3 HISTÓRICO O processo de conservação de alimentos enlatados em recipientes hermeticamente fechados foi descrito pela primeira vez em 1810 por Nicolas Appert, o pai da indústria de conserva, dando nome ao método de enlatamento denominado apertização (LANDGRAF, 1968).

4 HISTÓRICO Em 1860, Luis Pasteur explicou cientificamente o trabalho de Nicolas Appert, descobrindo a relação existente entre a ação de microrganismos e a decomposição dos alimentos.

5 HISTÓRICO Em 1810, Peter Durand registrou a patente da lata de metal utilizada no enlatamento de alimentos. O recipiente era confeccionado com chapa de ferro recoberta de estanho (GAVA, 1986). Ao longo dos anos, estas invenções foram complementadas e os processos de fabricação melhoraram, principalmente a higiene do processamento e, por conseguinte, a segurança da conserva.

6 HISTÓRICO Em 1818, em Nova York, surgiu a primeira indústria americana de peixes em conserva, utilizando recipientes de vidro e submetidos à fervura (EVANGELISTA, 1994). A partir de 1820, nos Estados Unidos, Ezra Draggett e Thomas Kensett, iniciaram o enlatamento de ostras, mas só 24 anos depois começaram a preparar quantidades verdadeiramente comerciais, inclusive outros produtos pesqueiros, como: o salmão e o caranguejo (LANDGRAF, 1968).

7 HISTÓRICO Em 1874, Raymond Chevallier Appert, pela primeira vez, utilizou pressão a vapor, possibilitando a aplicação de temperaturas de 120ºC em poucos minutos (esterilização em autoclaves). Sendo este método aperfeiçoado por A. K. Shriver, também em 1874, nos EUA, dando inicio a moderna indústria de enlatados com o emprego da caldeira de pressão ou autoclave, colocando o enlatamento de alimentos numa base progressiva de produção em massa. A partir de 1904, começou a se usar as modernas latas higiênicas de tampa recravada que até hoje se utilizam (BARUFFALDI, 1998).

8 PROCESSO DE ENLATAMENTO O principio de preservação de pescado por enlatamento, baseia-se na destruição das bactérias e na inativação das enzimas por aquecimento do pescado, após o mesmo ter sido fechado hermeticamente na lata (GEROMEL e FORST, 1982).

9 PROCESSO DE ENLATAMENTO Para que este produto possa ser conservado satisfatoriamente, as seguintes condições devem ser consideradas: 1) o conteúdo das latas deve ser isento de bactérias e enzimas ativas; 2) as paredes internas da lata devem ser resistentes ao ataque de qualquer substância do conteúdo, como também a superfície exterior deve resistir à corrosão sob condições razoáveis de armazenamento; 3) a lata deve ser hermeticamente fechada para evitar a entrada de ar, água e contaminantes.

10 ETAPAS DO PROCESSAMENTO TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA DESCABEÇAMENTO DESCAMAÇÃO EVISCERAÇÃO LAVAGEM

11 ETAPAS DO PROCESSAMENTO TRATAMENTO COM SALMOURA O pescado é imerso em uma solução concentrada de sal por um determinado tempo. O tratamento de imersão em salmoura tem como principal objetivo estabilizar o sabor do produto enlatado e realçar seus sabores característicos.

12 ETAPAS DO PROCESSAMENTO PRÉ COZIMENTO Segundo Ogawa e Ogawa (1999), quando a carne de pescado é submetida a cocção, asproteínas liberam uma certa quantidade de água, que varia dependendo do teor de gordura. Se todo o exsudato fosse permanecer na lata, resultaria num produto não muito atrativo, pois o líquido de cobertura seria diluído, além de apresentar outros problemas que iriam interferir na aparência geral do produto final. Por este motivo, é necessário que o pescado seja cozido antes de ser enlatado. O pré-cozimento é um processo crítico. O peixe deverá ser aquecido o bastante para que não haja liberação de água durante o enlatamento, mas de modo que não fique cozido em excesso.

Deve-se evitar a formação de bolsas de ar que não possam

13 ETAPAS DO PROCESSAMENTO ACONDICIONAMENTO DO PESCADO Esse processo é feito manualmente. Deve-se evitar a formação de bolsas de ar que não possam Foto: Elaine Cristina ser removidas após a exaustão para evitar abaulamento nas latas

14 ETAPAS DO PROCESSAMENTO ADIÇÃO DO LIQUIDO DE CORBETURA Caso o pescado não tenha sido tratado previamente com sal, o conteúdo da lata é completado com uma salmoura em torno de 3%, cuja quantidade e concentração se relacionam diretamente com a quantidade de peixe.

15 ETAPAS DO PROCESSAMENTO EXAUSTÃO O objetivo principal da exaustão é criar um vácuo, retirando o ar do produto e do recipiente, reduzindo a pressão, visando evitar o abaulamento da tampa. Após a adição do meio de cobertura, deve-se deixar um espaço livre entre liquido e a tampa, de aproximadamente 8mm, devido à ocorrência de aumento da pressão interna e expansão do volume durante o tratamento térmico.

16 ETAPAS DO PROCESSAMENTO RECRAVAMENTO DA LATA A B E D C F Latas de boa qualidade, vedante adequado e uma recravadeira eficiente produzem o fechamento hermético da lata, protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilização, resfriamento e estocagem.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO ESTERILIZAÇÃO A esterilização é o tratamento térmico aplicado aos alimentos acondicionados em recipientes hermeticamente fechados,

17 ETAPAS DO PROCESSAMENTO ESTERILIZAÇÃO A esterilização é o tratamento térmico aplicado aos alimentos acondicionados em recipientes hermeticamente fechados, durante um determinado tempo e a uma determinada temperatura cientificamente calculados de forma a alcançar a Esterilidade Comercial. Foto: Elaine Cristina

18 ETAPAS DO PROCESSAMENTO RESFRIAMENTO Deve ser rápido para paralisar a ação do calor e evitar um supercozimento e alterações de cor, sabor e textura do produto, crescimento de bactérias termófilas e formação de estruvita.

19 ETAPAS DO PROCESSAMENTO ROTULAGEM E EMBALAGEM Ao final do processamento as latas deverão ser rotuladas, embaladas em caixas de papelão e estocadas em locais secos para evitar problemas de corrosão.

20 COLOCANDO O CÉREBRO PARA FUNCIONAR... No processo de enlatamento, um item encontra-se em constante modernização, qual é esse item?

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