ATUM EM ÁGUA ENLATADO

Transcrição

1 ATUM EM ÁGUA ENLATADO Pescado LAN Pescado Profª Thais Maria Ferreira de Souza Vieira Piracicaba(SP)/2018 Amanda Geraldi --- Fernanda Campos --- Lenise Molena --- Mathieu Renou --- Raphael Souza

2 1. Introdução 1. Princípios de conservação do produto AGENDA 1. Fluxograma de processo 1. Pontos críticos de controle 1. Determinações analíticas essenciais para determinar a vida útil do produto 1. Resíduos gerados e ideias para aproveitamento/valorização

3 Família: Scombridae Gênero: Thunnus 11 espécies Bonito-listrado (Katsuwonus pelamis) Encontrado em todo o litoral brasileiro Em 2012, o bonito-listrado ficou entre as principais espécies capturadas no mundo. No Brasil, em 2011, destacou-se entre as espécies de maior volume desembarcado. Brabo et al (2016) Atum-rabilho de 350 kg e 2,7 m de comprimento capturado na Coreia do Sul. Atum em lata: 2º produto de origem marinha mais comercializado internacionalmente (valor e volume) União Europeia é o principal mercado de atum enlatado 1. INTRODUÇÃO

4 Ingredientes Descrição Valor energético (60g) Atum sólido em óleo Atum, óleo comestível, água e sal. Produzido com o lombo do atum, a parte mais nobre do peixe. 105 kcal Atum sólido ao natural Atum, água e sal. Idem 81 Kcal Atum sólido em óleo sabor defumado Atum, óleo comestível, sal e aroma natural de fumaça. Idem 105 kcal Atum em pedaços em óleo Atum, caldo vegetal (água, flocos de soja e extratos de cenoura e aipo), óleo comestível e sal. Produto cuidadosamente selecionado para que você não perca tempo na preparação de seus pratos. 92 Kcal Atum em pedaços ao natural Atum, caldo vegetal (água, flocos de soja e extratos de cenoura e aipo), água e sal. Idem 54 Kcal Atum ralado em óleo Atum, água, óleo comestível e sal. Oferece praticidade e conveniência para o uso culinário, pois já vem ralado 96 Kcal Atum ralado ao natural Atum, caldo vegetal (água, flocos de soja e extratos de cenoura e aipo), água e sal. Idem 51 Kcal Tabela elaborada pelos autores a partir do site da empresa Gomes da Costa

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7 2. PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO MATÉRIA-PRIMA FRESCA 1. Conteúdo das latas isento de bactérias e enzimas ativas; 2. Resistência das paredes da lata; 3. Lata fechada hermeticamente a fim de evitar a entrada de ar, água e contaminantes. Abaulamento: Deterioração (esterilização ou contaminação inicial), Reação de Maillard, Corrosão da superfície interna (ferro reage, produzindo H2), Alteração de cor, entre outros. Estabilizar e realçar o sabor do produto; Não deve conter grandes quantidades de cloreto de magnésio - formação de estruvita (~ fragmentos de vidro). CUIDADO: não ocorrer queima da carne e/ou formação de sabor indesejável; Binômio tempo-temperatura; GARANTIR: produto livre de patógenos, como Clostridium botulinum.

8 Peixes mantidos em baixas temperaturas Após a liberação mediante laudos do CQ Avaliação prévia da qualidade dos peixes/classificação 70% músculo 30% cobertura Fechamento hermético: injeção de vapor para a formação do vácuo Período de quarentena: absorção completa do líquido/ análises físicoquímicas e sensoriais/ integridade das latas Rosa (2013) 3. FLUXOGRAMA DE PROCESSO

9 Recepção do Pescado Indústria não tem controle sobre o exato momento da pesca; Rígida inspeção pelo Controle de Qualidade: Procedência; Temperatura; Amostragem. Recravação Falhas: porta de entrada para microrganismos e contaminantes. Esterilização Importância binômio tempo x temperatura: Destruir esporos mais resistentes (Clostridium botulinum); Manter as propriedades nutricionais e sensoriais. Nogueira (2012) 4. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

10 5. Determinações analíticas essenciais para determinar a vida útil do produto Análise da Histamina Bases voláteis totais (BVT) Quantificação de sal presente na salmoura ph Análise microbiológica Teste de esterilidade comercial Análise integridade lata (corrosão, porosidade,etc) Análise sensorial (teste de odor e textura) (TAVARES & MORENO, 2005) O teor de histamina é um método proposto como critério de qualidade de pescado, uma vez que baixos níveis são detectados em peixe recém-capturado, aumentando com a sua deterioração (Fernandez-Salgueiro; Mackie, 1987). O conhecimento dos teores de histamina em pescado é útil na avaliação do seu potencial em causar intoxicação histamínica (Taylor, 1986).

11 Alimentos para o consumo humano Carcaças e cabeças: caldos ou sopas Cabeças e as peles: produção de gelatina através da extração do colágeno cabeça nadadeiras pele escamas vísceras 50% 70% Ração para animais Fertilizantes Calçados e artefatos de couro (MAIS UTILIZADO) Elaboração de farinha de peixe e óleo Fertilizantes de sistemas agrícolas, produzir silagem ou hidrolisados Através do curtimento de peles de peixe Higuchi (2015) 6. Resíduos gerados e ideias para aproveitamento/valorização

12 Esquema de obtenção de uma fábrica de farinha e óleo de pescado. Windsor (2001)

13 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRABO, M. F.; PEREIRA, L. F. S.; SANTANA, J. V. M.; CAMPELO, D. A. V.; VERAS, G. C. Cenário atual da produção de pescado no mundo, no Brasil e no estado do Pará: ênfase na aquicultura. Acta Fisheries and Aquatic Resources, v.4, n.2, p , COSTA, Gomes da. Atum sólido. Disponível em: < Acesso em: 07 abr COSTA, L. M. O atum em Portugal de 1896 a 2011: Contributos para a sua história ambiental, ecológica e econômica. Disponível em: < Acesso em: 07 abr FERNANDEZ-SALGUERO, J.; MACKIE, I.M. technical note: preliminary survey of the content of histamine and other higher amines in some samples of Spanish canned fish. International Journal of Food Science & Technology, v.22, n.4, p , HIGUCHI, L. H. Produção, caracterização nutricional e utilização de farinhas e óleos de resíduos de peixes neotropicais em dietas para Tilápia do Nilo f. Tese (Doutorado) - Curso de Aquicultura, Centro de Aquicultura, Universidade Estadual Paulista - Unesp, Jaboticabal, Disponível em: < Acesso em: 10 abr MINOZZO, M. G. Processamento e Conservação do Pescado. Disponível em: < Acesso em: 07 abr NOGUEIRA, A. C. Inspeção e tecnologia de pescado. Disponível em: < Ana Carla Nogueira_vet 2012.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 11 abr ROSA, G. X. Estágio Curricular GDC Alimentos SA. Itajaí, p. 27 f. Disponível em: < Alimentos.pdf?forcedownload=1>. Acesso em: 09 abr TAYLOR, S. L. Histamine poisoning associated with fish, cheese and other foods. Geneva: World Health Organization; p. TAVARES, M.; MORENO, R. B. Pescado e derivados. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4. Ed. Brasília, cap. 18, p , Brasília, 2005.

14 AGRADECEMOS A ATENÇÃO!!!