HIGENENE E INSPEÇÃO DE PESCADO

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1 HIGENENE E INSPEÇÃO DE PESCADO

2 RIISPOA CAP. III; Art. 28. Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em: 1 - entrepostos de pescado; estabelecimento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas dependências para industrialização e, nesse caso, satisfazendo ás exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis. 2 - fábricas de conservas de pescado. o estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamento adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.

3 RIISPOA PESCADO : Peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelênios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana 3 TIPOS: Fresco, resfriado e congelado

4 PESCADO FRESCO É aquele pescado que vai sofrer apenas a conservação pelo gelo. ÚNICO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO = gelo.

5 PESCADO RESFRIADO Pescado devidamente acondicionado em gelo ou sistema de refrigeração, mantido em temperatura entre - 0,5 a - 2º C Resfriamento nos barcos pesqueiros: diversos tipos ex. água do mar refrigerada

6 PESCADO CONGELADO o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a - 25º C Sofrer tratamento térmico Estocados em câmaras frigorificas A -15 C. Uma vez descongelado o pescado congelado = não pode ser recongelado.

7 PORTARIA 185 Regulamento técnico de qualidade e identidade do peixe fresco Mercado interno e internacional Peixe fresco = oriundo de espécies saudáveis que são adequadas ao consumo humano, que foram previamente lavados e resfriados a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo

8 PEIXE FRESCO Classificado em inteiro ou em eviscerado. Peixe inteiro = com as vísceras. Peixe eviscerado = comercializado sem as suas vísceras podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas.

9 PEIXE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO Aspecto repugnante, traumatizado, mutilado ou dilacerado. Apresente cor, sabor, odor anormais. Lesões microbianas Infestação muscular maciça de parasitos sejam eles prejudiciais ou não ao homem Pescado proveniente de águas contaminadas ou poluídas. Pescado que foi coletado em período de defesa. Estado de conservação ruim.

10 PEIXE IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO Recolher o peixe morto Exceto: operações de pesca onde esse pescado se estresse muito e venha a morrer em virtude da operação de pesca. Fora dos limites físico químicos preconizados pela legislação. Pescado de ambientes que foi utilizado antissépticos e conservadores não aprovados pelo DIPOA DESTINO: condenação = fabricação de subprodutos de produtos não comestíveis.

11 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos: Aparência: frescor da matéria prima convenientemente conservada; isento de toda e qualquer evidencia de decomposição, manchas por hematomas, coloração normal da espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas.

12 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos: Escamas: Unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas. Pele: Úmida, tensa e bem aderida.

13 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos: Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente. Olhos: Ocupar a cavidade orbitária Brilhantes e salientes

14 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos: Opérculo: Rígido = resistência à sua abertura. Face interna = nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos. Brânquias: Cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco.

15 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos: Abdome: Tenso Sem diferença externa com a linha ventral. Evisceração = peritôneo deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente.

16 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos: Músculos: Aderidos aos ossos fortemente Elasticidade marcante Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate.

17 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Parâmetros físico-químico: Bases voláteis totais: São substancias originadas da degradação de substâncias nitrogenadas não protéicas Indica o grau de conservação Baixo custo Inferior a 30mg de Nitrogênio/100g de carne Bases voláteis terciárias = limite inferior a 4mg de N 2 /100g.

18 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Parâmetros físico-químico: Histamina: nível máximo por 100ppm (ou 10mg/100g) no músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae. Enchova, dourado, sardinha, etc. = peixes consumidos na nossa região Alto teor de histidina livre

19 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Parâmetros físico-químico: Histamina: produzida pelas bactérias do gênero clostridium, vibrio, bacillus. Se demorar para resfriar = multiplicação das bactérias = produção de histidina descarboxilase = agir sobre a histidina livre = histamina.

20 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Parâmetros físico-químico: Histamina: histamina acima de 100ppm = Intoxicação por escombrídeos Considerada uma das doenças mais importantes provocadas pelo consumo da carne de peixe. Temperaturas inferiores a 5 C = inibe proliferação bacteriana É termorresistente = tratamento térmico não vai destruí-la Família de peixes com alto teor de histidina livre = rápida refrigeração

21 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Acondicionamento Operação destinada a proteger os produtos pesqueiros mediante o acondicionamento em embalagens aprovado pelo Mercosul Materiais empregados: deverão ser armazenados em adequadas condições higiênico-sanitárias não deverão transmitir ao produto substâncias que alterem suas características próprias.

22 DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS PARA PESCADO FRESCO: Acondicionamento Acondicionamento do peixe = quantidade de gelo finamente triturado = suficiente para assegurar temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna do músculo. Outro método de refrigeração: Aprovado pelo MERCOSUR As condições de temperaturas devem ser as mesmas

23 CARACTERISTICAS SENSORIAIS Crustáceos: Corpo: brilhante, úmido e com curvatura normal; Coloração: característica da espécie; Olhos: vivos e salientes; Odor: característico da espécie;

24 CARACTERISTICAS SENSORIAIS Moluscos: Bivalves (mexilhões, ostras, amêijoa e conquilha): Valvas: aderidas; Carne: úmida e bem aderida a concha; Odor: característico da espécie; Cefalópodes (lula e polvo): Pele: lisa e úmida; Olhos: ocupando a órbita, vivos e salientes nas bordas; Carne: consistente e elástica; Odor: característico da espécie;

25 CONTAMINANTES: Cádmio e Arsênio limite máximo de 1mg/kg Chumbo Limite máximo de 2mg/kg Mercúrio Limite máximo de 0,5mg/kg Exceção dos peixes predadores onde admite-se 1,0mg/kg

26 CONTAMINANTES: Mercúrio Natureza = processos biológicos transformam o mercúrio em metil mercúrio = acumula irreversivelmente na musculatura do peixe. Região que teve vazamento = durante muito tempo aquela região não vai poder fornecer peixe para o consumo humano. Se houver ingestão = envenenamento pelo consumo de mercúrio

27 CONTAMINANTES: Mercúrio Tem efeito: Teratogênico Mutagênico Tóxico Neurotóxico Sintomas = bem diferentes da intoxicação por histamina

28 CONTAMINANTES: Concentração elevada de arsênio, cádmio ou chumbo sinais clínicos: descontrole dos membros alteração de visão (redução de visão) tremores nas mãos e pálpebras distúrbios mentais pode levar à morte.

29 HIGIENE As praticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo as que se estabelece no CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRATICA PARA O PEIXE FRESCO (CAC/RCP9-1976). Ao examinado o produto deverá estar: a). Isento de microorganismos patogênicos e parasitas que possam representar perigo para a saúde do consumidor. b). Isento de substâncias que derivem de microorganismos em quantidades que possam apresentar perigo para a saúde do consumidor.

30 MICROBIOLOGIA DO PESCADO Origem da microbiota: Ambiental: microbiota natural do pescado e microbiota adquirida; Pós-captura: pela higiene dos manipuladores, pela qualidade da água utilizada nas tinas e indústria, além da má higiene dos equipamentos

31 MICROBIOLOGIA DO PESCADO Fatores que influenciam a multiplicação dos microorganismos: Método de captura; Refrigeração inadequada; Instalações durante o transporte; Manipulação no desembarque;

32 MICROBIOLOGIA DO PESCADO Fatores que interferem na qualidade do pescado: Tipo de pescado: Moluscos filtradores = carga bacteriana elevada. Moluscos, sardinhas e crustáceos tem degradação bacteriana rápida; Condições em que se encontra o pescado ao ser capturado; Condições ambientais: poluição Grau de contaminação bacteriana; Temperatura de conservação: oscilações favorece a proliferação de bactérias. Nas prateleiras de comercialização cerca de ¾ deve estar coberto por gelo;

33 FORMAS DE INSPEÇÃO Subjetiva: varia de pessoa para pessoa; Vantagens: forma rápida, não precisa de ferramentas e necessita de treinamento; Desvantagens: difícil de padronizar; Objetiva Vantagens: resultados qualitativos e quantitativos; Desvantagens: precisa de equipamentos específicos e de laboratório para análises;

34 PESCADO ENLATADO É o produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados compreendendo: Ao natural; Em azeite ou em óleos comestíveis; Em escabeche (forma de marinada em vinagre visando à conservação do produto); Em vinho branco; Em molho;

35 PESCADO ENLATADO Condições Físicas da Lata (defeitos) Artigo 385: amostras representativas de todas as partidas de produtos enlatados, no mínimo na proporção de 1% serão submetidas a teste de esterilização por 10 dias em sala-estufa a 37ºC antes de sua liberação. Parágrafo único: Esse período pode ser ampliado, sempre que a Inspeção Federal julgar necessário;

36 PESCADO ENLATADO Condições Físicas da Lata (defeitos) Artigo 458: As conservas de pescado submetidas à esterilização só serão liberadas para o consumo depois de observação por no mínimo 10 dias em estufa a 37ºC em condições que venhas a ser determinadas em instruções especiais

37 PESCADO ENLATADO Tipos de defeitos: Pela origem: Razões químicas; Razões físicas; Razões microbianas: Clostridium (anaeróbios, ingurgitamento da lata por produção de gás) e Coliformes (Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella);

38 PESCADO ENLATADO Tipos de defeitos: Pela apresentação: Defeitos na recravação: é um dos fatores mais importantes para a manutenção da integridade do alimento faz a diferença entre uma lata hermeticamente fechada ou não. É definida como a junção da tampa (ou fundo) com o corpo da lata.

39 PESCADO ENLATADO Causas de Alterações Microbianas Sub esterilização; Recontaminação; Resfriamento inadequado, permite a multiplicação de bactérias termofílicas; Matéria-prima de má qualidade; Água de resfriamento de má qualidade; RIISPOA, Artigo 383: A esterilização só se considera completa quando as latas já estejam frias e possam ser manipuladas para efeito de inspeção.

40 PESCADO ENLATADO As Conservas de Pescado são Consideradas Fraudadas Quando: Forem elaboradas com pescado diferente da espécie declarada no rótulo; Contenham substâncias estranhas a sua composição; Apresentem determinadas substâncias em proporções acima das permitidas pelo RIISPOA;