Microbiologia do Pescado

Transcrição

1 Microbiologia do Pescado

2 DEMANDA MUNDIAL DE PESCADO > demanda mundial de pescado Fonte: ICMSF 6, 1998 aprimoramento na aquacultura pesca mais intensa > comercialização suprimento de sps + comuns elevação de preços

3 COMPOSIÇÃO DO PESCADO Semelhante em peixes marinhos e de água doce Elevado teor protéico % p/p Variável teor de gorduras Dependente do ciclo reprodutivo Criação intensiva - > teor Baixo teor de carboidratos Exceção: moluscos (2-5 %) Teor de água

4 COMPOSIÇÃO DO PESCADO (cont) Teores de compostos nitrogenados não protéicos Óxido de trimetilamina Uréia Aminoácidos livres Formação de aminas biogênicas

5 COMPOSIÇÃO DO PESCADO (cont) Nucleotídeos ATP, ADP, AMP Aminoácidos contendo enxofre H 2 S dimetilsulfeto metilmercaptana Lípides ácidos graxos de baixo PM

6 FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINAÇÃO DO PESCADO Fisiologia do animal Modo de vida Alimentação Região temperada tropical

7 FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINAÇÃO DO PESCADO Tipo de água doce salgada costa mar aberto Época do ano

8 MICROBIOTA INICIAL Reflete microbiota ambiental águas tropicais - mesófilos águas temperadas - psicrotróficos marisco de águas costeiras pop. mais variada pop. mais elevada

9 MICROBIOTA INICIAL (cont.) pescado marinho microbiota NÃO é predominantemente halofílica! é predominantemente halotolerante [NaCl] ótima 2-3 %

10 MICROBIOTA INICIAL (cont) Microambientes permitem multiplicação de diferentes grupos: pele (aeróbios ou anaeróbios facultativos) superfícies da conchas guelras (aeróbios ou anaeróbios facultativos) canal alimentar (anaeróbios)

11 POPULAÇÃO BACTERIANA EM PESCADO RECÉM-CAPTURADO CAPTURADO Tipo Região Tropical Temperada (10-15 C) Peixes/crustáceos UFC/cm UFC/cm 2 Camarões UFC/g UFC/g Moluscos 10 6 UFC/g* 10 3 UFC/g Gram + Gram - * ou águas poluídas Fonte: ICMSF 6, 1998

12 POPULAÇÃO BACTERIANA EM PESCADO RECÉM-CAPTURADO CAPTURADO Pescado de região tropical Bacillus Micrococcus Corynebacterium (50-60 %)

13 MICROBIOTA INICIAL (cont.) Pescado de região temperada: Psycrobacter (Moraxella) Pseudomonas (pequeno nº em crustáceos) Acinetobacter Shewanella (Alteromonas) Flavobacterium Cytophaga Vibrio (para pescado marinho; predominante em ostras) Aeromonas (para pescado de água doce)

14 MICROBIOTA INICIAL (cont.) Enterobacteriaceae e Streptococcaceae - comumente encontradas em moluscos Bolores e leveduras - raros Rhodotorula Torulopsis Candida

15 VELOCIDADE DE DETERIORAÇÃO DO PESCADO Peixe inteiro Peixe eviscerado Filés ou Postas Músculo picado Exceção - peixes com intestino repleto

16 QUÍMICA DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO TMAO óxido de trimetilamina AH 2 + (CH 3 ) 3 NO TMAO Trimetilamina oxidase (CH 3 ) 3 N + H 2 O + A TMA Substrato reduzido Substrato oxidado TMA + tecido - odor de peixe

17 QUÍMICA DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO (cont) Outros aminoácidos amônia aminas biogênicas histidina descarboxilase histidina histamina Áminoácidos contendo S H 2 S dimetil sulfito metil mercaptana

18 QUÍMICA DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO Proteínas Indol odor característico de camarão deteriorado indicativo de abuso de T Escatol Putrescina Cadaverina

19 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA DETERIORAÇÃO DE PESCADOS IN NATURA (ODOR) Pescado fresco Aroma característico Odor neutro ou não específico Odores desagradáveis REJEIÇÃO!!!

20 PROCESSAMENTO Novas fontes de contaminação vão surgir: Operação de descarregamento bombas sistema de esteiras uniformização da contaminação caixas / cestos ganchos para peixes grandes penetração de microrganismos

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22 PROCESSAMENTO Novas fontes de contaminação vão surgir: Operação de descarregamento bombas sistema de esteiras uniformização da contaminação caixas / cestos ganchos para peixes grandes penetração de microrganismos Operação de retirada do gelo / lavagem

23 PROCESSAMENTO Etapa de classificação / seleção Manipulador (Staphylococcus) Filetagem Ambiente

24 PROCESSAMENTO PRIMÁRIO RIO Sangria, retirada da cabeça e evisceração no barco eficiente para algumas espécies aumento de qualidade e vida de prateleira bacalhau, haddock cação, atum eleva as taxas de deterioração de outras sps expõe tecido ao ataque de bactérias

25 PROCESSAMENTO PRIMÁRIO RIO Lavagem para remover contaminação inicial pressão da água injúria danos físicos à carne remoção de limo superficial e portanto de defesas naturais (lisozima)

26 PROCESSAMENTO PRIMÁRIO RIO Melhor aproveitamento das câmaras de estocagem Estocagem qualidade do gelo altura das pilhas estrados de madeira presença de divisórias horizontais

27 CONTROLE DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO PROCESSADO Emprego de atmosfera modificada vácuo Aplicação de acidulantes antimicrobianos microrganismos competitivos

28 CRUSTÁCEOS CEOS Crustáceos Lagostas Caranguejos Microbiota Águas tropicais - dominante Gram (+) Micrococcus Corineformes Bacillus

29 CRUSTÁCEOS CEOS Crustáceos Lagostas Caranguejos Microbiota Águas tropicais - dominante Gram (+) Águas frias - dominante Gram (-) (psicrotróficos) Moraxella Acinetobacter Pseudomonas Flavobacterium

30 Moluscos

31 MOLUSCOS Microbiota dominante Gram (-) Vibrio Acinetobacter / Moraxella Cytophaga Pseudomonas (principais deteriorantes) Flavobacterium População: UFC/g tecido

32 MOLUSCOS Moluscos de regiões poluídas > pop. patógenos entéricos e vírus presença de coliformes na carne indicativa da qualidade da água não são parte da microbiota normal Deterioração bactérias sacarolíticas - Lactobacillus portanto o ph cai com a deterioração ostra fresca ph 6,2-6,5 ostra deteriorada ph 5,8 ou menos

33 DOENÇAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO 1 - Envenenamento por histamina pescado envolvido: Scombridae: atum, cavalinha, bonito também chamado scombroid fish poisoning

34 DOENÇAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO 1 - Envenenamento por histamina Sintomas: cutâneos erupções, coceira, edema, inflamação localizada gastrointestinais diarréia neurológicos formigamento da língua

35 DOENÇAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO 1 - Envenenamento por histamina Sintomas: cutâneos gastrointestinais neurológicos Período de incubação poucos minutos Duração poucas horas não é alergia

36 DOENÇAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO 2 - Toxina paralizante dos moluscos (PSP: paralytic shellfish poisoning) Associada à ingestão de moluscos, mariscos, mexilhões e vieiras alimentados com dinoflagelados (Gonyaulax) Presença de dinoflagelados na água varia com a temperatura, salinidade, ventos e luz

37 DOENÇAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO 2 - Toxina paralisante dos moluscos Sintomas neurológicos: formigamento e queimação, dessensibilização dos lábios e dedos erupções cutâneas paralisia respiratória e morte

38 DOENÇAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO 3 - Neurotoxina dos moluscos Presente na maré vermelha dinoflagelado (Ptycodiscus brevis) Aparentemente limitado ao Golfo do México (costa da Flórida) Sintomas neurológicos semelhantes ao PSP

39 DOENÇAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO 4 - Toxina diarréica dos moluscos Países onde há relatos Japão Holanda Chile Também causada por dinoflagelados gênero Dinophysis e Prorocentrum

40 DOENÇAS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO 5 - Doenças de etiologia viral comum em moluscos maior importância Enterovirus Hepatite: mais importante Poliovirus Reovirus Rotavirus Adenovirus Echovirus Coxsachie A e B

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