AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS ENVOLVIDOS NA FERMENTAÇÃO DA ANCHOÍTA (Engraulis anchoita)

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1 AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS ENVOLVIDOS NA FERMENTAÇÃO DA ANCHOÍTA (Engraulis anchoita) CARBONERA, Nádia 1 ; ESPÍRITO SANTO, Milton Luiz Pinho 1 ; VIVIAN, Viviane Bitencourt Vivian 1 ; MIRAPALHETA, Thaís 1 1 Departamento de Química FURG Campus Cidade Caixa Posta 475 CEP nadiacarbonera@yahoocombr 1 INTRODUÇÃO As bactérias láticas, quando incluídas nos processos fermentativos, podem conceder características sensoriais desejáveis, ocasionar o aumento da qualidade e segurança sanitária destes alimentos A fermentação seleciona o desenvolvimento de uma flora desejável, inibindo microrganismos responsáveis pela putrefação (MULLER e TOBIN, 1991) No Brasil, operações de prensagem associadas à salga são freqüentemente utilizadas para a preservação de pescado A introdução de uma fermentação anaeróbica através de bactérias ácido láticas se revela capaz de interromper os processos bioquímicos oxidativos e a deterioração microbiana putrefativa Este trabalho estudou os efeitos antibacterianos do Lactobacillus sakei, quando incluído na fermentação de anchoíta (Engraulis Anchoita), em concentrações de NaCl de 3 e 6% e auxiliada pela adição de glicose (6%) 2 MATERIAL E MÉTODOS Foi utilizado como matéria-prima a anchoíta separada em amostras com 500g e transferida para cubas de fermentação Às cubas foram adicionadas, respectivamente, concentrações de e 3% e 6% de cloreto de sódio p/p, e estas mantidas sob refrigeração por 24 horas 4 ºC A seguir foram adicionados 10 ml do cultivo iniciador (Lactobacillus sakei) na concentração de 10 7 e 6% glicose Ambas as cubas foram mantidas à temperatura ambiente durante 21 dias As fermentações foram desenvolvidas de forma independente, variando apenas um dos parâmetros operacionais O cultivo iniciador utilizado foi a cepa Lactobacillus sakei T-SC-150, adquirido da coleção Chr Hansen BACTOFERM O inóculo foi obtido a partir da cepa isolada em ágar MRS A seguir foi realizada uma suspensão em 200 ml de caldo MRS Posteriormente, alíquotas de 10 ml da cultura foram transferida às cubas de fermentação correspondentes aos tratamentos pré-estabelecidos Foram enumerados microrganismos aeróbios mesófilos, bactérias ácido láticas, coliformes a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp( APHA, 1992) A composição centesimal foi realizada segundo técnicas da AOAC (1995) O Nitrogênio total e solúvel foram avaliado pelo método Kjeldahl (FAO, 1993) O ph foi medido potenciometricamente em 10 g da amostra (AOAC,1995) A acidez (% ácido lático) foi determinada por titulação com NaOH 0,1N (AOAC,1995) 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

2 Na Tabela 1 são apresentados os valores médios da composição química (umidade, cinzas, lipídios e proteínas) de três amostras de anchoíta (Engraulis anchoita) As concentrações estão expressas em percentuais sobre o músculo com pele Tabela 1: Composição centesimal média das amostras de anchoíta (engraulis anchoita) Componentes Percentual Umidade 77,4 Lipídios 2,9 Proteínas 17,6 Resíduo mineral fixo 1,3 Com relação ao teor de umidade, a variação se situou na faixa dos peixes marinhos, entre 66 e 84% ( AQUARONE, ALMEIDA LIMA e BORZANI, 1983) Considerando o teor de lipídios e proteínas, pode-se dizer que os resultados permitiram classificar esta matéria-prima na categoria de alimento com baixo teor de gordura (< 5%) e alto conteúdo protéico (15 a 20%) (OSCAR, ROSA e ROBERTO, 1989) A Tabela 2 mostra os resultados da avaliação microbiológica da anchoíta (Engraulis anchoita) Tabela 2: Avaliação microbiológica das amostras de anchoíta Microbiota Avaliação Salmonella sp (em 25g) Aus Coliformes a 45 C (NMPg -1 ) <3 Staphylococcus coagulase positiva (UFCg -1 ) Aus Microbiota aeróbia viável (UFCg -1 ) 3,1 x 10 3 O resultado da contagem padrão em placas indica um pescado com a carga bacteriana normal para as espécies marinhas tropicais (ICMSF, 1990) Com relação à contaminação fecal, a tabela mostra resultados relacionados com o grupo dos coliformes fecais, evidenciando práticas de higiene e sanificação adequadas conforme padrões requeridos para o processamento de alimentos (MS/SVS, 1998) Utilizado como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das superfícies operacionais, observa-se, pela ausência de Staphylococcus aureus, conformidade com a Portaria 451 que estabelece critérios e padrões microbiológicos (MS/SVS, 1998) Todas as amostras apresentaram resultados negativos com relação à detecção de Salmonella sp A eficiência da fermentação foi monitorada pela relação do decréscimo do ph com a elevação da acidez e o balanço entre a carga das bactérias láticas (MRS) e deterioradoras (PCA) As análises físico-químicas indicam que há uma redução do ph à medida que a fermentação se desenvolve, com tendência a estabilização A Figura 1 mostra a influência da concentração salina (3 e ) sobre o ph da anchoíta submetida à fermentação na presença de glicose e starter

3 ph Figura 1: Influência da concentração salina sobre o ph da anchoíta durante a fermentação A Figura 2 apresenta a produção de ácido lático durante a fermentação da anchoíta, reproduzindo os tratamentos com aplicação do cultivo iniciador, associado a 6% de glicose, 3 e (p/p) 2,5 % ácido lático 2 1,5 1 0,5 0 Figura 2: Produção de ácido lático durante os 21 dias de fermentação A contagem total de bactérias em PCA e de bactérias láticas em MRS na anchoíta submetida à fermentação estão representadas nas figuras 3 e 4 respectivamente UFC/g 2,0E+04 1,8E+04 1,6E+04 1,4E+04 1,2E+04 1,0E+04 8,0E+03 6,0E+03 4,0E+03 2,0E+03 0,0E+00 Figura 3: Contagem total de bactérias aeróbias mesófilas durante o processo fermentativo

4 UFC/g 1,80E+06 1,60E+06 1,40E+06 1,20E+06 1,00E+06 8,00E+05 6,00E+05 4,00E+05 2,00E+05 0,00E+00 Figura 4: Contagem de bactérias láticas durante o processo fermentativo

5 Na fermentação conduzida pelo starter, as bactérias láticas apresentaram um bom desempenho na inibição dos microrganismos deterioradores A queda do ph foi devida a produção de ácido lático Considerando a carga inicial das bactérias deterioradoras em PCA (10 3 UFC g -1 ), o número decresceu gradualmente à partir deste tempo e até o 21 0 dia para todas as amostras Observa-se que, o nível de variação no PCA foi semelhante e não causou diferença significativa na contagem bacteriana A evidência da autólise neste experimento pode ser mostrada pela variação na relação do nitrogênio total para o nitrogênio solúvel total em mg% (Tabela 3) Tabela 3 Variação da proteólise Dia NT NS NT NS A relação aumentou durante o período de fermentação, indicando a ocorrência deste processo metabólico Os resultados relacionados com o nitrogênio solúvel mostram um controle natural da fermentação A atividade do starter sugere uma reação aminonegativa, prevenindo a formação de aminas durante o processo de fermentação No estágio final da fermentação, podemos observar que, as amostras apresentavam variação de textura significativa, associada a uma proteólise elevada, decorrente de uma atividade enzimática oriunda da flora natural ou contaminante 4 REFERÊNCIAS 1 Muller, HG; Tobin, G Nutrición y ciencia de los alimentos Zaragoza: Acribia, p 2 Mazo, JZ Detecção de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN em melaço de cana-de-açúcar sob fermentação submersa Florianóplis, p Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Santa Catarina 3 American Public Health Association - APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods 3 ed Washington, p 4 Association Of Official Analytical Chemists - AOAC Official methods of analysis 16 ed, Washington, p 5 Food And Agriculture Organization Of The United Nations - FAO Manual de técnicas para laboratório de nutricion de peces y crustaceos Programa cooperativo goviernamental, Mexico, p 6 Aquarone, E; Almeida Lima, U; Borzani, W Alimentos e bebidas produzidos por fermentação São Paulo: Edgar Blücher, p 7 Oscar, LE; Rosa, EG; Roberto, SV Sardinha madurada enlatada y su almacenamiento en refrigeración Boletin de Investigación - Instituto Tecnologico Pesquero del Peru, Callao, v3, p54-59, International Comission On Microbiological Specifications For Foods - ICMSF Microorganisms in foods: their significance and methods for enumeration 3 a ed, Toronto, Ministério Da Saúde - Secretaria De Vigilância Sanitária MS/SVS Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos Portaria n 0 451/1997 Diário Oficial da União, 2 de julho de 1998p6