GABARITO: PROVA ESCRITA

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1 1 Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos GABARITO: PROVA ESCRITA EDITAL 011/2015-PPGTA - SELEÇÃO DE CANDIDATOS PARA O PROGRAMA DE PÓS- GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (PPGTA) UTFPR - CÂMPUS MEDIANEIRA/CAMPO MOURÃO 1. Letra (d) 2. Letra (d) 3. Letra (c) 4. Letra (c) 5. RESUMO DA RESPOSTA A redução da concentração de oxigênio e o aumento da concentração de dióxido de carbono promovem redução da taxa de respiração e efeito sobre a ação do etileno, tendo-se em vista que em concentrações elevadas o CO 2 causa inibição competitiva da ação biológica do etileno. Assim, parte da redução da taxa de respiração pode estar associada ao atraso no amadurecimento e a um efeito análogo a reduzir a concentração de etileno no ambiente, o que sabidamente causa redução na taxa de respiração e, consequentemente, retardo no aparecimento do pico climatérico/amadurecimento do fruto. 6. RESUMO DA RESPOSTA Em determinadas concentrações de sal, concentração esta que variará em função da proteína em estudo, ocorrerá o salting in, que consiste no aumento da solubilidade proteica devido ao aumento da solvatação. Por sua vez, à medida que esta concentração de sal é aumentada, reduz-se a solubilidade proteica devido à competição entre o sal e a proteína pelas moléculas de água, fenômeno conhecido como salting out.

2 2 7. RESUMO DA RESPOSTA: a) Em relação aos métodos de contagem de bactérias viáveis, podem ser citadas as técnicas de Contagem Padrão em Placas e o Método do Número Mais Provável (NMP). O método de Contagem Padrão em Placas objetiva a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, e baseia-se na semeadura da amostra ou de suas diluições em Agar padrão para contagem seguida de incubação em temperatura de 36 ± 1ºC/48 horas. O Método do Número Mais Provável (NMP) permite estimar a densidade de microrganismos viáveis presentes em uma amostra. Seu princípio é que subdividindo a amostra em alíquotas, algumas alíquotas vão conter microrganismos e outras não, dependendo da concentração de microrganismos na amostra. O número de alíquotas com microrganismo e sem microrganismo permite estimar, por cálculo de probabilidade, a densidade original de microrganismos na amostra. b) Tempo de geração é o tempo necessário para uma célula se dividir e sua população dobrar de tamanho. Assim, a cada 30 minutos o número de células dobra de tamanho, então após 5 horas (300 min) existem células de S. aureus. c) Os coliformes podem ser diferenciados por dois grupos: o de coliformes 35 ºC e o de coliformes 45 ºC, mais conhecidos como coliformes totais (35 ºC) e fecais (45ºC), sendo estas as temperaturas de incubação utilizadas para diferenciá-los. d) A técnica de coloração de Gram, também conhecida como coloração diferencial, é um método de coloração que permite distinguir bactérias com diferentes estruturas de parede celular, podendo ser classificadas em Gram positivas ou Gram negativas. O método consiste em tratar um esfregaço bacteriano, fixado pelo calor, com os reagentes cristal violeta, lugol, etanol-acetona e fucsina. Tanto bactérias Gram-positivas quanto Gram-negativas absorvem de maneira idêntica o corante primário e o fixador, adquirindo uma coloração violeta devido à formação de um complexo cristal violeta-iodo. Após o tratamento com etanol-acetona, o complexo cristal violeta-iodo é removido das bactérias Gram-negativas, descorando as células. Em seguida, a amostra é tratada com um corante secundário, a fucsina. Ao microscópio, as bactérias que adquirem a coloração azul violeta são chamadas de Gram-positivas e aquelas que adquirem a coloração vermelho são chamadas de Gram-negativas.

3 3 8. CÁLCULOS: Colônias típicas (diluição 10-1 ): 110 Colônias atípicas (diluição 10-2 ): 33 Considerando a inoculação de 0,1 ml (superfície), tem-se: - Colônias típicas: 110 x 10 2 UFC/g = 1,1 x 10 4 UFC/g - Colônias atípicas: 33 x 10 3 UFC/g = 3,3 x 10 4 UFC/g Aplicando os resultados da confirmação de colônias típicas e atípicas (testes bioquímicos): - Colônias típicas confirmadas: (1,1 x 10 4 UFC/g) 3/5 = 6,6 x 10 3 UFC/g - Colônias atípicas confirmadas como típicas: (3,3 x 10 4 UFC/g) 1/5 = 6,6 x 10 3 UFC/g Resultado (soma do número de colônias confirmadas) = 1,3 x 10 5 UFC/g Conclusão para o produto: Produto impróprio para consumo humano.

4 4 9. RESUMO DA RESPOSTA:

5 5 10. RESUMO DA RESPOSTA:

6 6

7 11. CÁLCULOS: 7

8 8 12. CÁLCULOS: Solução aquosa F =? kg/h C F = 0,2 kg/l Água A =? kg/h Solução diluída D = 200 kg/h C D = 0,02 kg/l Balanço de massa global Entra Sai F A 200 Eq(1) Balanço de massa por componente (goma) Entra F. C F F.0, ,02 F 20 goma D. C kg h Sai D goma Substituindo em Eq (1) Entra Sai 20 A 200 A 180 kg h Resposta: Solução de goma concentrada (F) = 20 kg/h Água (A) = 180 kg/h