Tecnologia de Produtos de Oi Origem Animal. Eng. Agrônomo MSc. 2007

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESB DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AGRICOLA A E SOLOS- OS DEAS Tecnologia de Produtos de Oi Origem Animal Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc. 2007

2 Tecnologia de Pescados

3 Características e Peculiaridades da Carne do Pescado

4 Produção Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura i Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000) 10 produtor mundial de pescados Produção mil toneladas em ,3% da produção mundial

5 Produção de pescados por segmento em 1997

6 Qualidade dadeda matéria aprima aéesse essencial ca No Brasil: 90 % in natura 10 % industrializado

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8 Segurança Alimentar Dos surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por 24,8%. O pescado foi responsável por 59% do total dos alimentos marinhos; Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos.

9 Produtos industrializados de pescados filés e posta congelados enlatados (sardinha, atum) nuggets fishburguer steak peixe salgado peixe defumado

10 Processo de obtenção do pescado Alto mar

11 Dulcícola Aqüicultura Amador

12 Perecibilidade composição química constituição frouxa dos tecidos camada de muco na pele rápida entrada em rigor mortis acidificação superficial

13 Composição Química do Pescado Os componentes normais do pescado nas suas variações são: Água 66 a 84% Proteínas 15 a 24% Lipídios(gorduras) d 0,1 a 22% Sais minerais 0,8 a 2% Vitaminas

14 Camada de muco na pele Como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos Algumas espécies pode chegar até 2,5% do peso do mesmo.

15 Muco glucoproteína substrato para bactérias odor Deterioração

16 Alterações Post Mortem Rigor mortis Alterações microbianas

17 RIGOR MORTIS Os fatores que influem no rigor mortis são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração. O início e duração do rigor mortis depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura.

18 Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura. se o resfriamento for feito logo após a captura, o rigor mortis tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto,

19 Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada. O rigor mortis pode ser retardado, mas acabará se instalando A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado.

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21 Autólise Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula; Após a morte: ph < 7, a membrana torna-se permeável; Amolecimento dos músculos: catepsinas

22 Autólise Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos. t id d d t i h i t tecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos protéicos

23 A autólise estruturais só na produz carne de alterações produtos marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a a amolecida.

24 Fatores que influenciam a decomposição Número inicial de bactérias; Condições de armazenagem (temperatura, umidade e atmosfera gasosa)

25 Uma vez fora d água, o peixe saiu de um meio onde estavaa em perfeito equilíbrio ecológico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para ser distribuído comercialmente. Ao sair da água geralmente o peixe é deixado refrigerado em contacto com o gelo e é assim comercializado.

26 Às vezes próximo aos rios a comercialização é feita "pescando" o peixe de tanques de cimento construídos pelos pescadores. Pelo fato de possuir bastante proteína, o pescado é fonte excelente para desenvolvimento microbiano. O alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses microrganismos.

27 Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos. Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos,

28 O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular.

29 É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço, como uma deterioração muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar. Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando derivados carbonílicos.

30 Temperatura da água de captura do pescado Diversos peixes e crustáceos são capturados em águas frias Portanto a microbiota não é efetivamente Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente)

31 Alterações Microbianas Microbiota natural Localização geográfica da captura (por exemplo, um pescado capturado em mar aberto contém menos bactérias e menor incidência de Salmonella do que um pescado capturado em uma baía de águas poluídas); Estação do ano (a incidência de Vb Vibrio parahaemolyticus é maior nos meses de verão do que no inverno);

32 Table 5.4 Bacterial flora on fish caught in clean, unpolluted waters Gram-negative Gram-positive Comments Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Bacillus Clostridium Micrococcus Lactobacillus Coryneforms Cytophaga Vibrio Photobacterium Aeromonas Vibrio and Photobacterium are typical of marine waters; Aeromonas is typical of freshwater

33 A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água. Águas mais frias os microrganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio. Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacillus.

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36 Local e método de processamento (a bordo do navio versus planta industrial).

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