PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS CARBOIDRATOS VITAMINAS

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA/PÓLO PENEDO CURSO: ENGENHARIA DE PESCA DISCIPLINA: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DO PESCADO PROF A : TALITA ESPÓSITO PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS CARBOIDRATOS VITAMINAS

2 PROTEINAS AS PROTEÍNAS ENCONTRADAS NA CARNE DO PESCADO PODEM SER AGRUPADAS EM: EXEMPLOS PROTEINAS MIOFIBRILARES OU CONTRÁTEIS PROTEINAS SARCOPLASMÁTICAS OU SOLÚVEIS PROTEINAS DO ESTROMA OU INSOLÚVEIS 60-75% CONTRAÇÃO MUSCULAR REGULADORAS SUPORTE 20-35% SÃO PROTEÍNAS INTRACELULARE S 2-5%* SÃO PROTEÍNAS INTERCELULARE S FAZEM PARTE DO TECIDO CONJUNTIVO Actina, Miosina FUNCIONAIS: Troponina, Tropo e Paramiosina ESTRUTURAIS: α e β-actinina, Proteina M e C Conectina, Proteina Z ENZIMAS DA GLICÓLISE ENZIMAS DO CICLO DE KREBS MIOGLOBINA COLÁGENO ELASTINA * PEIXES CARTILAGINOSOS CONTEM EM TORNO DE 10%

3 ESTA É A RAZÃO PELA QUAL A CARNE DE PEIXE É MAIS TENRA DO QUE A DE GADO

4 PROTEINAS MIOFIBRILARES PROTEÍNAS CONTIDAS NAS CÉLULAS MUSCULARES (INTRACELULARES) FORMADORAS DO TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO E RESPONSÁVEIS POR GRANDE PARTE DO FENÔMENO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR GRANDE IMPORTÂNCIA DO PONTO DE VISTA NUTRITIVO E TECNOLÓGICO PROTEÍNAS MIOFIBRILARES I.PROTEÍNAS DA CONTRAÇÃO MUSCULAR II.PROTEÍNAS REGULADORAS III.PROTEÍNAS DE SUPORTE EXEMPLOS Actina Miosina Actomiosina Tropomiosina Troponina Actinina Proteina M Conectina Proteina Z

5 PROTEINAS MIOFIBRILARES: I.PROTEINAS DE CONTRAÇÃO MUSCULAR MIOSINA: - CONSTITUI O FILAMENTO GROSSO DA MIOFIBRILA, COMPONDO QUASE A METADE DO CONTEUDO TOTAL DE PROTEINA MIOFIBRILAR - CADA FILAMENTO GROSSO É FORMADO POR APROXIMADAMENTO 300 MOLÉCULAS DE MIOSINA. ACTINA: A PRINCIPAL PROTEINA CONSTITUINTE DO FILAMENTO FINO DA MIOFIBRILA ACTINOMIOSINA: CONTEM OS FATORES NECESSARIOS PARA A REALIZAÇÃO DO CICLO DE CONTRAÇÃO E RELAXAMENTO MUSCULAR

6 PROTEINAS MIOFIBRILARES: II.PROTEÍNAS REGULADORAS FUNCIONAIS (PATICIPAM DA REGULAÇAO DA REAÇAO MUTUA DE ACTINA-MIOSINA) TROPONINA TROPOMIOSINA PARAMIOSINA (EM MOLUSCOS) ESTRUTURAIS ALFA-ACTININA BETA-ACTININA PROTEINA M PROTEINA C

7 PROTEINAS MIOFIBRILARES: II.PROTEÍNAS SUPORTE CONECTINA PROTEÍNA Z

8 PROTEINAS SARCOPLASMÁTICAS REPRESENTAM EM TORNO DE 20 A 30% DO TOTAL DE PROTEINAS; INTRACELULARES; HIDROSSOLÚVEIS (SOLVENTES DE FORÇA IÔNICA BAIXA); ENCONTRADAS NO PLASMA CELULAR; EM GERAL SÃO PROTEÍNAS GLOBULARES MAIORIA TEM ATIVIDADE ENZIMATICA

9 PROTEINAS SARCOPLASMATICAS EXEMPLOS: ENZIMAS DA GLICÓLISE: 70% DAS PROTEINAS SARCOPLASMÁTICAS CREATINA QUINASE ENZIMAS DO CK PARVALBUMINA MIOGLOBINA: PIGMENTO PROTEICO QUE SE LIGA REVERSIVELMENTE AO O 2

10 PROTEINAS DO ESTROMA ~ 2 a 5% DAS PROTEÍNAS INTERCELULARES COLÁGENO A PRINCIPAL PROTEINA DO TECIDO CONECTIVO ELASTINA - DIFERENTE DO COLAGENO, TEM BASTANTE ELASTICIDADE - PRESENTE, PRINCIPALMENTE, NOS TECIDOS CONECTIVOS DE LIGAMENTOS NAS PAREDES ARTERIAIS

11 AMINOÁCIDOS AS DIVERSAS ESPÉCIES DE PESCADO NÃO DIFEREM MUITO QUANTO À SUA COMPOSIÇÃO EM AMINOÁCIDOS, EMBORA ALGUMAS ESPÉCIES POSSAM SER EXCEPCIONALMENTE RICAS EM HISTIDINA (ATUM, BONITO, SARDINHA, CAVALINHA PEIXES DE CARNE VERMELHA) DEVIDO AO ALTO CONTEUDO DE aa ESSENCIAIS, O VALOR NUTRITIVO DAS PROTEINAS DO PESCADO É MUITO ALTO EM PROTEINAS DE CRUSTÁCEOS COMPARADAS AS DE PEIXES, NOTA-SE DIFERENCAS NOS CONTEUDOS DE TRIPTOFANO E ARGININA. NAS PROTEINAS DE MOLUSCOS, A EXEMPLO DA LULA E MARISCOS NOTAM-SE DIFERENCAS NOS CONTEUDOS DE GLICINA, TIROSINA, PROLINA E LISINA

12 CARBOIDRATOS 0,3-1 % NA CARNE OS PRINCIPAIS ENCONTRADOS NO PESCADO SÃO: GLICOGÊNIO MUCOPOLISSACARIDEOS (PARTE NÃO COMESTÍVEL DO PESCADO) QUITINA (CARAPAÇA DE CRUSTÁCEOS) ÁCIDO HIALURÔNICO (CARTILAGEM DE BALEIA, COURO DE CAÇÃO) CONDROITINA (PELE DE LULA E POLVO) SULFATO DE CONDROITINA (PELE OU CARTILAGEM DE BALEIA, ELASMOBRÂNQUIOS E LULA) MAS TAMBÉM ENCONTRAM-SE: AÇUCARES LIVRES FOSFOSSACARÍDEOS VIEIRAS, MEXILHÕES, OSTRAS E CARAMUJOS: 3 a 5% DE CARBOIDRATO OU MAIS ESTOCAM PARTE DE SUA RESERVA ENERGÉTICA COMO GLICOGÊNIO

13 VITAMINAS E MINERAIS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS A (fígado de peixes), D (concentração > figado de peixes, do que nos músculo, mas em elasmobrânquios ocorre o inverso), E,K VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS B 1 (músculo escuro, figado e olhos), B 2, B 6, B 12, C, NIACINA, ÁC. PANTOTÊNICO, ÁC. FÓLICO, BIOTINA MINERAIS Ca, P, Na, K, Mg

14 COMPONENTES EXTRATIVOS COMPONENTES NITROGENADOS AMINOACIDOS LIVRES PEPTÍDEOS NUCLEOTÍDEOS E SEUS DERIVADOS COMPOSTOS AMONIACAIS BÁSICOS QUATERNÁRIOS (OTMA) URÉIA COMPOSTOS NÃO-NITROGENADOS - ÁCIDOS ORGÂNICOS - AÇUCARES

15 MICROCONSTITUINTES DE ALGAS AS ALGAS MARINHAS, GERALMENTE, NÃO SÃO DE ALTO VALOR NUTRITIVO PARA O HOMEM, MAS SUPREM AS NECESSIDADES DE SAIS, DE INÚMERAS VITAMINAS E DE ELEMENTOS TRAÇOS, COMO O IODO, E POR ISSO, SÃO ALIMENTOS SUPLEMENTARES VALIOSOS. NO ENTANTO, ALGUMAS ALGAS (CHLOROPHYTA) CONTÊM POLISSACARÍDEOS DE ALTO PESO MOLECULAR QUE PODEM PREVINIR DOENÇAS DE ÓRGÃOS DIGESTIVOS E CIRCULATÓRIOS. DIVISÃO PIGMENTOS FOTOSSINTETIZA NTES RHODOPHYTA Clorofila a, Ficobilinas, Carotenóides PHAEOPHYTA Clorofilas a e c, Carotenóides (Fucoxantina) CHLOROPHYTA Clorofilas a e b; Carotenóides SUBSTÂNCIA DE RESERVA AMIDO LAMINARINA, MANITOL AMIDO COMPONENTE DA PAREDE CELULAR GALACTONAS SULFUTADAS, CELULOSE, CARBONATO DE CÁLCIO MATRIZ CELULÓSICA COM ÁCIDOS ALGÍNICOS POLISSACARÍDEOS, ALGUMAS VEZES, CELULOSE