Produtos da pesca todos os alimentos provenientes de ambientes aquáticos peixes, crustáceos, bivalves, algas. Tecnologias de elaboração de alimentos
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- Simone Nobre Marinho
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1 1 todos os alimentos provenientes de ambientes aquáticos peixes, crustáceos, bivalves, algas 2 pescado de água salgada pelágicos capturados em águas superficiais ou de média profundidade arenque, sarda, salmão, atum, sardinha, anchova maioria dos peixes gordos 1
2 3 bentónicos capturados perto ou no fundo do mar bacalhau, arinca, badejo, linguado, alabote, perca, camarão, ostra, amêijoa, 4 denominações das partes do peixe (usadas na comercialização) asas apêndices carnosos situados nos lados do corpo dos cefalópodes, decápodes e raias patas apêndices locomotores e/ou digestivos dos crustáceos cabeça parte anterior do peixe, cortada ao nível do primeiro osso occipital e primeiras vértebras cervicais carne partes moles dos moluscos bivalves e gastrópodes 2
3 5 caudas peixes produtos obtidos por cortes planos e perpendiculares à coluna vertebral na porção posterior do corpo crustáceos abdómen, obtido por separação do cefalotórax colares massas musculares de forma anelar, contendo os ossos que dão forma à cavidade abdominal aba massas musculares que delimitam a cavidade abdominal; podem apresentar-se sob forma de filetes 6 filetes massas musculares, que se separam do corpo através de cortes paralelos à espinha dorsal ovas massas ováricas com oviducto e parte do útero lombos massas musculares da porção dorsal pés tentáculos dos cefalópodes postas produtos obtidos por cortes, de diversas espessuras, perpendiculares à coluna vertebral 3
4 7 classificação dos peixes fresco não submetido a processos de conservação após captura não se considera conservação a adição preventiva de sal, gelo ou manutenção em refrigeração congelado aquele que no estado fresco (inteiro, cortado ou eviscerado) foi submetido à acção do frio, em equipamento especial de modo a manter a qualidade original proibido congelar em câmaras frigoríficas de armazenamento 8 ultra-congelado produto submetido à acção do frio até que a temperatura, no seu centro e num período 2 h, passe de 0 C a -5 C processo pode ser feito no mar ou em terra salgado submetido à acção prolongada do sal (em sólido ou em salmoura) acompanhado ou não de outros condimentos fumado produto (previamente salgado ou não) submetido à acção do fumo de madeira ou processos alternativos 4
5 9 seco submetido à acção do ar seco, ou processo alternativo, até se obter um teor de humidade < 15 % seco-salgado submetido à acção do sal e do ar seco até se obter um teor de humidade < 50 % cozido submetido à acção de vapor ou de água a ferver, com ou sem adição de sal e condimentos 10 em conserva produto que (com ou sem adição de outras substâncias alimentares) é introduzido em recipientes hermeticamente fechados posteriormente tratados por processos físicos que permitam uma longa conservação transformados em pedaços, em postas, picado ou em pasta 5
6 11 composição e nutrição % sólidos totais % proteínas elevado conteúdo em aminoácidos essenciais % gorduras % cinzas boas fontes de vitaminas A, B e D boas fontes de minerais, em particular iodo 12 conservação processamento a bordo eviscerado e congelado (-30 C) até 2 h após captura alternativamente coberto com gelo processamento em terra lavagem evisceração (se não tiver sido feita a bordo) retiradas escamas e espinhas cortado em filetes conservas 6
7 13 produção de filetes peixe é lavado pesado e transportado em caixas para a máquina de corte depois de transformado em filetes é conduzido a máquinas de escamar, por tapete rolante depois são conduzidos a bandejas onde serão congelados congelação pode ser feita por azoto líquido na congelação tradicional há ruptura celular subprodutos do corte são utilizados para produção de farinha e óleo 14 produção de conservas (ex: sardinhas) peixe lavado em água num tapete rolante é transportado até uma máquina descabeçadora cortado de acordo com o tamanho das latas (postas ou pedaços) cabeças e vísceras são eliminadas imerso numa solução saturada de sal tempo de imersão é função do teor de sal necessário tapetes rolantes levam o peixe à secção de embalagem depois de embalado sofre cozedura e desidratação parcial segue-se a adição do molho correspondente (azeite, tomate, ) embalagens são fechadas e lavadas esterilizadas em autoclave 7
8 15 produção de conservas (ex: atum) descongelar o peixe eviscerar, limpar e calibrar pré-cozedura em fornos de vapor amaciar a carne facilitar a separação arrefecimento, durante a noite separação em carne escura e carne branca compactar a carne em forma cilíndrica corte em pedaços enchimento das latas adição de sal e óleo ou água fecho sob vácuo e esterilização 16 processamento de camarões após a captura, as cabeças são rapidamente removidas lavados e calibrados (já na fábrica) inspeccionados embalados e congelados preferencialmente com azoto líquido camarões pré-cozinhados após a captura, as cabeças são rapidamente removidas lavados e calibrados (já na fábrica) inspeccionados casca e instestino removidos pré-cozinhados congelados azoto líquido 8
9 17 processamento de ostras e amêijoas removidas da concha lavadas e calibradas embaladas e refrigeradas podem também ser congeladas ou esterilizadas a quente processamento de caranguejos cozinhados para facilitar a remoção da carne carne pode ser enlatada ou congelada quando comercializados inteiros, são congelados após cozedura quitina pode ser extraída das cascas e conchas rejeitadas material muito poluente 18 aproveitamento de subprodutos matéria prima é picada em partículas de 8 16 mm de diâmetro facilita a separação de fases óleo, água e sólidos num cozedor (vertical ou horizontal) picado é aquecido por vapor indirecto a 95 C durante 3 20 min 9
10 19 produto cozido é depois centrifugado para separação em 3 fases: sólidos ainda húmidos e com baixo teor em gordura óleo limpo menos de 1 % em impurezas e humidade água ruça 5 8 % de sólidos e óleo sólidos passam ao secador onde o vapor indirecto reduz o teor em humidade a 6 8 % obtém-se farinha de peixe óleo limpo pode ser enviado directamente para depósitos 20 água ruça pode ser concentrada num evaporador até se obter 40 % de sólidos concentrado é enviado ao secador para obter mais farinha quando há pouca água ruça, esta é envida a uma ETAR farinha retém odor a peixe e contaminação bacteriana imprópria para consumo humano técnicas mais modernas possibilitam a extracção de um produto rico em proteínas e minerais, apropriado para consumo humano FPC Fish Protein Concentrate 10
11 21 22 Composição média dos subprodutos Sólidos % Gorduras 5-25 % Água % composição depende: espécies ou suas partes bacalhau tem um baixo teor de óleo, embora no seu fígado seja elevado aproveitado separadamente época do ano... 11
12 23 Composição média da farinha de peixe Proteínas % Gorduras 8-12 % Água 6-10 % mais de 90 % das proteínas são digeríveis farinha de peixe mais cara que as outras contém todos os aminoácidos essenciais e um factor de crescimento óleo pode ser refinado para utilização no fabrico de margarina, ácidos gordos, tintas,... 12
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