2/24/2013. Carne crua

Transcrição

1 Carne crua diversas bactérias causadoras de alteração Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Shewanella, Alcaligenes, Aeromonas, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Hafnia, Proteus, Brochothrix, Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Clostridium leveduras bolores 1

2 Carne crua contaminantes dependem nutrientes O 2 T ph tempo de armazenamento tempo de geração dos m.o. Carne crua carnes após rigor mortis ricas em compostos azotados não proteicos ricas em péptidos e proteínas baixo teor de carboidratos ph ~5.5 a w >

3 Carne crua carnes refrigeradas predomínio de psicrotróficos Pseudomonas spp. cresce mais rapidamente usa primeiro glucose, depois a.a. metabolismo de a.a. sulfuretos de metilo (mau odor), ésteres e ácidos Carne crua carnes refrigeradas ph elevado e/ou baixo teor de glucose Acinetobacter, Moraxella metabolizam preferencialmente a.a. crescem rapidamente e produzem odores desagradáveis 3

4 Carne crua carnes refrigeradas em atmosfera modificada CO 2 + O 2 anaeróbios facultativos Brochothrix thermosphacta metaboliza glucose a ác. acético e acetoína metaboliza leucina e valina a ács. isovalérico e isobutírico odores desagradáveis Carne crua carnes refrigeradas em anaerobiose Brochothrix thermosphacta metaboliza glucose a pequenas quantidades de ác. láctico 4

5 Carne crua carnes embalada sob vácuo anaeróbios e facultativos, psicrotróficos Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake glucose a ác. láctico leucina e valina a ács. isovalérico e isobutírico odores desagradáveis podem metabolizar cisteína e produzir H 2 S Carne crua carnes embalada sob vácuo heterofermentativas Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum produzem CO 2 e ác. láctico acumulação de gás e líquido na embalagem 5

6 Carne crua carnes embalada sob vácuo Shewanella putrefaciens meio aeróbio ou anaeróbio metaboliza a.a. a metilsulfuretos e H 2 S produzem odores desagradáveis e alterações na cor H 2 S oxida mioglobina a metmioglobina (cor verde) Carne crua carnes embalada sob vácuo anaeróbios facultativos Enterobacter, Serratia, Proteus, Hafnia metabolizam a.a. a aminas, amónia, metilsulfuretos, mercaptanos aminas e amónia podem causar subidade ph cor rosada a vermelha causam putrefacção algumas estirpes produzem pequenas quantidades de H 2 S 6

7 Carne crua carnes embalada sob vácuo psicrotróficas Clostridium laramie proteólise e perca de textura acumulação de líquido na embalagem cheiro desagradável (H 2 S) cor passa de vermelho a verde Carne picada alteram-se mais rapidamente devido a maior área armazenamento aeróbio sobretudo Pseudomonas spp. alteração no odor, cor, viscosidade e textura interior da carne vai-se tornando anaeróbio crescimento de facultativos 7

8 Carne picada embalada sob vácuo crescimento inicial de bactérias lácticas heterofermentativas causam acumulação de gás após metabolização de glucose algumas usam a.a. odor a podre Carne pré-cozinhada processada a T elevada esterilidade comercial podem sobreviver alguns esporos termófilos só germinam em más condições de armazenamento processada a T baixa só sobrevivem alguns esporos termodúricos Bacillus, Clostridium spp., Lactobacillus viridescens, Enterococcus, Micrococcus 8

9 Carne pré-cozinhada contaminação pós-tratamento térmico equipamento, pessoas, água, ar especiarias e ingredientes Carne pré-cozinhada embalagem sob vácuo contaminação após tratamento térmico Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. heterofermentativas acumulação de grandes quantidades de ácido e CO 2 Clostridium spp. psicrotróficas flavour desagradável e alteração de cor Proteus e Hafnia spp. 9

10 Ovos e derivados bactérias e hifas de bolores podem penetrar humidade facilita entrada ovos têm inibidores de crescimento microbiano baixo teor de carboidratos e azoto não proteico ph alcalino durante armazenamento (9-10) lisozima (lise das paredes celulares) conalbumina (quelata ferro) proteínas anti-vitamínicas inibidores de protease Ovos e derivados principais contaminantes Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas, coliformes alterações de cor bolores podem crescer no interior Penicillium, Alternaria, Mucor alterações de cor 10

11 Ovos e derivados derivados de ovos pasteurizados, congelados ou ambos algumas bactérias sobrevivem tratamento principal alteração causada por contaminantes póstratamento ovos desidratados não sofrem contaminação muito baixa a w Pescado principal alteração não microbiana hidrólise de proteínas por proteinases das vísceras oxidação de ácidos gordos insaturados em peixes gordos crescimento microbiano influenciado por: teores elevados de azoto não proteico, péptidos e proteínas teor quase nulo de carboidratos ph >

12 Pescado principais contaminantes aeróbios Pseudomonas spp., Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium predominância de Pseudomonas devido a curto tempo de geração facultativos Shewanella, Alcaligenes, Vibrio, coliformes peixe armazenado sob vácuo ou CO 2 predominância de bactérias lácticas Pescado bactérias começam por metabolizar compostos azotados não proteicos oxidação segue-se putrefacção com produção de compostos voláteis NH 3, trimetilamina, histamina, putrescina, cadaverina, indoles, H 2 S, mercaptanos, sulfureto de dimetilo, ács. gordos odores desagradáveis associados a viscosidade e descoloração de guelras e olhos 12

13 Pescado algumas bactérias produzem proteinases extracelulares produzem péptidos e a.a. para outras bactérias Pescado peixe armazenado sob vácuo ou CO 2 bactérias anaeróbias ou facultativas bactérias lácticas, peixe refrigerado crescimento bacteriano lento peixe salgado halófilos Vibrio (baixa T), Micrococcus (alta T) 13

14 Pescado peixe fumado maioria das bactérias inibidas bolores capazes de crescer na superfície peixe picado, surimi, teores iniciais elevados de bactérias do pescado e do processamento Pescado crustáceos ricos em azoto não proteico, ~0.5% glicogénio, ph > 6.0 Pseudomonas e alguns bacilos Gram - alteração semelhante à do peixe fresco 14

15 Pescado moluscos menor teor de azoto não proteico, maior teor de glicogénio, ph > 6.0 contaminação só após processamento predominância de Pseudomonas e outros bacilos Gram - Pescado moluscos refrigerados m.o. metabolizam compostos azotados não proteicos e carboidratos degradação de compostos azotados por Pseudomonas e Vibrio NH 3, aminas e ácidos gordos voláteis Lactobacillus spp., enterococos e coliformes degradam carboidratos a ács. orgânicos redução de ph 15

16 Leite e derivados leite não tratado metabolismo de lactose, compostos proteicos, ács. gordos insaturados e hidrólise de triacilgliceróis crescimento de mesófilos Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, coliformes, Pseudomonas, Proteus, Lactococcus spp. e Lactobacillus spp. predominam reduzem ph inibindo restantes Leite e derivados leite refrigerado após ordenha psicrotrofos Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium spp., alguns coliformes Pseudomonas e bactérias lactose negativas metabolizam compostos proteicos alterando flavour produzem lipases e proteinases termoestáveis coliformes lactose positivos ác. láctico, ác. acético, ác. fórmico, CO 2, H 2 formação de coalho e espuma podem produzir viscosidade 16

17 Leite e derivados leite pasteurizado bactérias termodúricas sobrevivem Micrococcus, Enterococcus, alguns Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, esporos de Bacillus e Clostridium possíveis contaminantes durante pasteurização coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, leite pasteurizado refrigerado sob revivem psicrotrofos Leite e derivados leites concentrados tratamento térmico mata formas vegetativas e maioria de esporos leite evaporado esporos bacterianos sobreviventes podem germinar Bacillus coagulans, leite condensado termodúricos podem sobreviver pode haver mais contaminação durante condensação leite condensado açucarado pode haver crescimento de leveduras osmofilas bolores em latas com muito espaço de cabeça 17

18 Leite e derivados manteiga com sal bactérias (Pseudomonas spp.), leveduras (Candida spp.), bolores (Geotrichum candidum) defeitos de flavour e descoloração na superfície sem sal coliformes, Enterococcus, Pseudomonas na fase aquosa defeitos de flavour Vegetais hortícolas elevado teor de carboidratos, baixo em proteínas, elevado ph alteração sobretudo por bolores Penicillium, Phytophora, Alternaria, Botrytis, Aspergillus algumas bactérias Pseudomonas, Erwinia, Bacillus, Clostridium alterações de cor, textura e odor 18

19 Vegetais frutos elevado teor de carboidratos, muto baixo em proteínas, baixo ph bolores Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Botrytis, Aspergillus, leveduras Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Hansenula algumas bactérias lácticas, Acetobacter, Gluconobacter Bebidas de vegetais baixo ph elevado teor de carboidratos (sumos e bebidas) muito elevado teor de carboidratos (concentrados) baixa a w baixo potencial redox 19

20 Bebidas de vegetais bebidas carbonatadas leveduras causam turbidez Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula, Saccharomyces algumas bactérias também provocam turbidez Lactobacillus, Leuconostoc Leuconostoc também causa viscosidade síntese de dextrano Bebidas de vegetais bebidas não carbonatadas leveduras, Lactobacillus e Leuconostoc spp. Acetobacter se houver suficiente O 2 dissolvido bolores se houver suficiente O 2 dissolvido Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium 20

21 Bebidas de vegetais sumos de frutas bolores e Acetobacter se houver suficiente O 2 dissolvido leveduras produção de CO 2 e H 2 O (oxidação) EtOH e CO 2 (fermentação) Lactobacillus fermentum e Leuconostoc mesenteroides fermentam carboidratos a lactato, EtOH, acetato, CO 2, diacetilo, acetoína L. mesenteroides e Lactobacillus plantarum causam viscosidade exopolissacáridos Bebidas de vegetais bebidas de frutas Lactobacillus e Leuconostoc spp. convertem ács. cítrico e málico (aditivos) em láctico e acético concentrados baixa a w só crescem leveduras osmófilas bolores se houver O 2 disponível bebidas pasteurizadas só sobrevivem esporos bacterianos 21

22 Cereais e derivados sementes e grãos muito baixa a w inibe crescimento de m.o. se a w > 0.6 podedm crescer alguns bolores Aspergillus, Penicillium, Rhizopus sementes germinadas bactérias, leveduras e bolores odores desagradáveis Cereais e derivados massa refrigerada bactérias heterolácticas psicrotróficas Lactobacillus, Leuconostoc formação rápida de CO 2 22

23 Cereais e derivados pães a w baixo impede crescimento de m.o. bolores (Rhizopus stolonifer) podem crescer pão congelado pode conter gelo na embalagem pão pode absorver humidade após descongelação crescimento de leveduras e bactérias sabor ácido, odor desagradável Cereais e derivados pães esporos de Bacillus subtilis sobrevivem cozedura germinam e produzem amilases e proteases extracelulares 23

24 Cereais e derivados massas alimentícias massas secas não favorecem crescimento de m.o. massas frescas podem ter bactérias, leveduras ou bolores produtos de confeitaria contaminação pode provir de ingredientes adicionados após cozedura sobretudo bolores; algumas bactérias Edulcorantes baixa a w alguns bolores xerófilos em aerobiose pode ocorrer fermentação por leveduras osmófilas Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, Candida valida 24

25 Molhos e Condimentos contêm ác. acético, baixo ph, baixa a w alguns m.o. acidúricos bolores na superfície microaerófilos e facultativos leveduras, Lactobacillus spp. heterofermentativas produção de CO 2 Lactobacillus fructivorans hidrolisa sacarose e produz CO 2 Saccharomyces bailii produz EtOH e CO 2 Molhos e Condimentos molhos com baixas calorias menos óleo e ác. acético, ph e a w mais altos mais possibilidade de contaminação 25

26 Alimentos fermentados teores elevados de EtOH ou ács. orgânicos baixo ph; alguns baixa a w reduzida possibilidade de contaminação Alimentos fermentados produtos cárneos durante fermentação podem crescer Clostridium, Bacillus e outras bactérias mesófilas produtos embalados sob vácuo, com ph < 5 e a w 0.92 Leuconostoc e Lactobacillus heterofermentativos acumulação de gás e líquido não embalados, com a w entre 0.72 e 0.90 leveduras e bolores na superfície viscosidade, perca de cor, flavour desagradável 26

27 Alimentos fermentados lacticínios leitelho tem 0.8% ác. láctico, ph 4.8 leveduras produtoras de gás iogurte tem ph 4.5 contaminantes não crescem inóculos podem continuar a produzir ác. láctico durante armazenamento inóculos podem produzir exopolissacáridos leveduras podem produzir CO 2 e flavour desagradável Alimentos fermentados lacticínios requeijão tem elevada humidade e baixa acidez bacilos psicrotróficos, leveduras e bolores Alcaligenes, Pseudomonas viscosidade, flavour a podre queijos com ph elevado, baixo teor de sal e a w elevada Gouda, Emmental, Provolone esporos de Clostridium tyrobutyricum sobrevivem pasteurização do leite metabolizam lactato a CO 2, H 2 e butirato 27

28 Alimentos fermentados lacticínios queijos curados inóculos ou microflora secundária produzem descarboxilases transformam a.a. em aminas bioactivas histamina, tiramina bolores na superfície alteração de cor e flavour Alimentos fermentados vegetais pickles com teor elevado de sal leveduras e bactérias halófilas se acidez não muito baixa pickles com baixo teor de sal leveduras (Candida, Torulopsis, Saccharomyces), bactérias lácticas heterofermentativas e coliformes produção de CO 2 28

29 Alimentos fermentados vegetais pickles agri-doces conservados em açúcar e vinagre leveduras e bactérias lácticas choucroute leveduras e bolores se houver ar durante fermentação Alimentos fermentados vegetais azeitonas bactérias lácticas heterofermentativas, coliformes, leveduras produção de CO 2 amolecimento da textura causado por pectinases de leveduras (Rhodotorula spp.) 29

30 Alimentos fermentados bebidas vinhos em condições aeróbias leveduras produtoras de película oxidação de EtOH a ács. orgânicos bactérias acéticas Acetobacter, Gluconobacter oxidam EtOH a ác. acético e CO 2 Alimentos fermentados bebidas vinhos em condições anaeróbias bactérias lácticas Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus spp. Lactobacillus heterofermentativas fermentam glucose e frutose aumentam acidez, produzem turvação e mau odor alguns Leuconostoc produzem viscosidade e turbidez 30

31 Alimentos fermentados bebidas cerveja bactérias lácticas e leveduras Pediococcus spp. aumento de acidez e turbidez alguns Lactobacillus podem causar turbidez Acetobacter e Gluconobacter em aerobiose viscosidade, turbidez e acidez leveduras selvagens produzem flavour desagradável Conservas só sobrevivem esporos bacterianos muito termorresistentes Bacillus stearothermophilus anaeróbios facultativos fermentam carboidratos, produzindo gás flavours estranhos e turbidez Clostridium thermosaccharolyticum produzem grandes quantidades de H 2 e CO 2 incham latas odores desagradáveis 31

32 Conservas Desulfotomaculum nigrificans anaeróbio formador de esporos produz H 2 S cheiro a podre H 2 S dissolve-se e reage com Fe cor escura do dissulfureto de ferro Conservas pode ocorrer alteração devida a aquecimento insuficiente sobrevivência de Clostridium e Bacillus spp. C. botulinum produz toxinas C. butyricum e C. pasteurianum fermentam carboidratos, produzindo ácidos voláteis, H 2 e CO 2 C. sporogenes, C. putrefacience e C. botulinum metabolizam proteínas H 2 S, mercaptanos, indol, escatol, amonia, CO 2 e H 2 odores desagradáveis e inchamento das latas 32

33 Conservas pode ocorrer alteração devida a aquecimento insuficiente sobrevivência de Clostridium e Bacillus spp. B. subtilis e B. coagulans produção de ácido e CO 2 33