Defeitos sensoriais em vinhos

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1 Estação Vitivinícola da Bairrada 14º Curso Intensivo de Análise Sensorial Defeitos sensoriais de vinhos Defeitos sensoriais em vinhos Anadia, 13 Maio de 2008 PARTE 3 Defeitos associados à uva Defeitos associados às fermentações Defeitos associados ao estágio Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa Goreti Botelho Escola Superior Agrária de Coimbra Dois grandes grupos de possíveis defeitos: Defeitos associados às doenças criptogâmicas IBMP 3-isobutil-2-metoxipirazina Aroma a pimento verde e gosto herbáceo Limiar de detecção: 2 a 8 ng/l vinhos brancos 2 a 16 ng/l vinhos tintos 1

2 1-Hexanol Álcool com 6 carbonos Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas Como prevenir a formação de compostos em C 6? Vindimar com a maturação adequada Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem) Conseguir rapidamente um mosto límpido Geosmina 2MIB 2-Metil-isoborneol Geosmina Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a húmus IPMP 2-isopropil-3-metoxi-pirazina 2

3 2MIB 2-Metil-isoborneol Odor a terra IPMP 2-Isopropil-3-metoxipirazina Odor a terra ou a vegetal Limiar de detecção: Na água 29 ng/l No vinho 30 ng/l Na água 2 ng/l Quais são os factores que favorecem o aparecimento destas moléculas? Chuvas intensas Fragilidade da película das uvas Ataque pelos fungos Botrytis cinerea O odor a fungos 1-octeno-3-ona 1-octeno-3-ol 2-octeno-1-ol 3

4 Odores a fungos? Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos Muito difíceis de eliminar (carvão) Ácido acético Odor a vinagre, sabor acre 750 mg/l Acetato de etilo Compostos de enxofre Sulfureto de hidrogénio Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas 160 mg/l Metionol 3-metiltio-1-propanol 160 mg/l 4

5 Os compostos de enxofre leves intervêm nos odores de redução Substâncias Sulfureto de carbonilo Sulfureto de hidrogénio Metanotiol Sulfureto de dimetilo (DMS) Dissulfureto de carbono Limiar de detecção µg/l 0,8 0,3 0,1 5 Descritores Etéreo Ovo Podre Água choca Cebola Marmelo, trufa, borracha Borracha Vinho limpo µg/l 0,4 0,3 0,7 0 1,4 1,7 Vinho redução µg/l ,3 5,1 10,8 2 2,4 Ponto ebulição Sulfureto de hidrogénio H 2 S Aroma a ovos podres Limiar de detecção: 0,8 µg/l Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito superior ao limiar de detecção Formação durante a FA e autólise das leveduras Metionol 3-metiltio-1-propanol Aroma a cebola, alho ou a gás natural Limiar de detecção: 1,1 µg/l Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de detecção 4,3 µg/l) Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas Limiar de detecção: 1200 µg/l 5

6 Defeitos de origem fermentativa associados ao metabolismo bacteriano Diacetilo Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos Fenóis voláteis Aroma: notas a manteiga ou a avelã Limiar de detecção: na ordem dos mg/l 4-etilfenol 4-etilguaiacol 4-etil-catecol Couro, cavalariça, suor de cavalo Cravo-da-índia, cravos especiarias Defeitos associados ao envelhecimento TCA : 2,4,6-tricloroanisol TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofo Limiares de detecção: TCA: 5 ng/l TeCA: 20 ng/l Defeitos associados ao envelhecimento 2-Amino-acetofenona (ATA) Responsável pelo envelhecimento atípico de vinhos brancos secos Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/l 6

7 Defeitos associados ao envelhecimento TDN Trimetil-dihidroxinaftaleno Aparece durante o envelhecimento em garrafa Aroma: odor a Querosene 20 µg/l Resumindo Contaminação fúngica das uvas: Geosmina terroso IPMP espargo, vegetal, terra IBMP pimento MIB terroso, mofo Produtos fermentativos de tipo láctico: Característico em vinhos velhos de Riesling diacetilo acetoína 2,3-pentanodiona manteiga manteiga manteiga Resumindo Moléculas presentes em vinhos oxidados: Acetaldeído Maçã cortada Sotolon Caril, noz verde Amino-acetofenona Pano molhado, naftalina Resumindo Moléculas presentes em vinhos com desvios fenólicos: 4-etilfenol 4-vinilguaiacol 4-etil-catecol Couro, cavalo Cravo-da-índia, cravos Especiarias Moléculas presentes em vinhos reduzidos: H 2 S Metionol Ovos podres Batatas cruas, couve flor Cebola, alho, gás natural 7