OPERAÇÕES E PROCESSOS DA T.A.

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1 Temperatura ambiental A temperatura no armazenamento do produto alimentício está condicionada à exposição deste a diferentes graus de calor ou de frio. Modificações indesejáveis à qualidade do produto: físico-biológicas. Sob o ponto de vista econômico: - aplicação obrigatória e prolongada de temperaturas + baixas maiores gastos onera o produto.

2 Temperatura ambiental Influência do aumento de temperatura. Temperatura se eleva intensifica a velocidade atividade microrgânica; certas enzimas. Aplicação de temperatura adequada a cada tipo de produto. Quanto mais fria, mais demorada será a deterioração do produto. Elevação de temperatura aumento da temperatura ambiental; calor gerado pela respiração em certos vegetais e frutas, pela presença de insetos em cereais etc.

3 Temperatura ambiental Influência da baixa temperatura Menor desenvolvimento de bactérias e de fungos; insetos que atacam determinados alimentos não suportam temperaturas abaixo de 3 a 5ºC. Efeito da baixa temperatura Produtos ricos em água, mantidos a temperaturas de congelação congelação é influenciada não pela existência da quantidade de água, como também da qualidade de substâncias nela dissolvidas.

4 Temperatura ambiental Influência da baixa temperatura Armazenamento e Descongelamento - alterações, de maior ou menor extensão, em vegetais, frutas e carnes: vegetais e frutas - de natureza estruturais, ligadas às roturas de revestimentos celulares, provocadas pela formação de longos cristais. carne fresca - rompimento de células musculares; aparece no produto um exudato fluido e avermelhado; perda de água e conseqüente diminuição de peso e também comprometimento de alguns de seus caracteres organoléticos.

5 Temperatura ambiental Influência da manutenção e persistência da baixa temperatura de armazenamento sobre o custo do produto A aplicação do processo de frio, em produtos armazenados, se torna mais cara, quanto mais a temperatura se afasta da temperatura ambiental. Essa aplicação e principalmente o seu prolongamento, em conseqüência da maior energia dispendida, tende a majorar o preço de venda do produto.

6 Umidade No armazenamento do produto alimentício armazenado, é imprescindível a manutenção do equilíbrio relativo de umidade (E.R.H.). E.R.H. umidade contida no alimento, posto em contato com o ar atmosférico e umidades constantes até que alcance o equilíbrio, nesse ponto, o alimento apresenta um valor definido de umidade. A umidade livre é o excesso de umidade, acima dos limites do E.R.H., nos vários graus de temperatura e de umidade.

7 Umidade Quando a umidade relativa do ar do recinto de armazenagem, não corresponde ao E.R.H. do produto, este pode ser alterado, por modificações do seu valor de umidade. Se a umidade atmosférica é maior do que o E.R.H. do produto armazenado, este absorverá água do ar; ao contrário, se a umidade do ar, for menor que a umidade do E.R.H., o alimento perderá água, transferindo-a à atmosfera. Por esse motivo, para efeito da adequação necessária, de acordo com o E.R.H. do produto, são estabelecidos diferentes níveis de umidade relativa do ambiente de armazenamento.

8 Umidade Cada produto pois tem o seu grau próprio de umidade, que deve ser respeitado durante seu armazenamento. frutas e verduras - alta umidade; ovo - recintos de grande umidade. O controle é imprescindível para evitar: nas frutas e verduras fungos no produto - crescimento de no ovo - pela instalação em sua casca de formas microorgânicas alterantes.

9 Composição do ar atmosférico É de grande importância para a conservação dos produtos alimentícios a composição do ar atmosférico do local de armazenamento. Armazenamento em atmosfera controlada Consiste em modificar o ar comum do armazém, por maior suplementação de gás carbônico (adição de CO² em relação ao oxigênio). Exige controle evita deteriorações secundárias.

10 Composição do ar atmosférico Processos: Armazenamento em atmosfera controlada com predominância de CO², simultaneamente com processos de frio. Na respiração das frutas - inconvenientes atenuados pela refrigeração reduz a velocidade de respiração; amplia limites de vida útil dos produtos Ex: pêras e maçãs. Armazenamento com a supressão de ar produtos de pequeno teor aquoso.

11 Absorção de odores Produtos alimentícios: desprotegidos, por suas condições especiais, são passíveis de absorver odores estranhos: não interfere no valor nutritivo; prejudica seu cheiro e sabor. Prevenir essa ocorrência: evitar o armazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aos odores, com os produtos e substâncias capazes de exalar os cheiros inadequados. acondicionar os produtos suficientemente aptos para proteger o alimento.

12 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DE FÁCIL ABSORÇÃO E AGENTES PROPAGADORES DO ODOR Produtos de fácil absorção de odores Leite e derivados Alimentos gordurosos em geral Ovo Carnes Agentes ou veículos odoríferos Certos produtos cárneos Peixes defumados Algumas frutas Alimentos e produtos deteriorados Embalagens inadequadas Inseticidas Tintas Rótulos e cintas adesivas Gases do exterior Material de construção

13 PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DE FÁCIL ABSORÇÃO E AGENTES Alguns produtos alimentícios têm capacidade de se impregnar de odores. produtos gordurosos são altamente sensíveis. leite e seus derivados (creme, queijo, principalmente a manteiga), o ovo carne carne subdividida, para preparo de embutidos, hambúrger; etc. peças inteiras ou retalhadas mal acondicionadas - cheiro de fumaça ou outro combustível (quando transportada em barcos).

14 AGENTES OU VEÍCULOS ODORÍFEROS Não só alimentos de cheiro forte, mas também outros agentes podem transferir aos produtos alimentícios armazenados, o seu odor característico. Entre os alimentos: peixe defumado; bacuri, cupuaçu, a jaca etc. alimentos deteriorados exalantes de odores insuportáveis e de fácil assimilação. Agentes de outras origens: tintas utilizadas para registrar a especificação do produto; rótulos e cintas adesivas, materiais odoríferos, empregados na construção ou pinturas do interior do armazém; inseticidas empregados para a desinfecção dos locais;

15 AGENTES OU VEÍCULOS ODORÍFEROS Agentes de outras origens: gases emanados do exterior; embalagens inadequadas: incapacidade protetora; fabricada com material exalante; cheiro adquirido posteriormente, por contato inoportuno. Recursos no armazenamento correto, quando a odores: Uso de: carvão ativo e ozon. tabelas indicadoras da receptividade aos odores de certos produtos.

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