TUFAMENTO DE CARNE RESFRIADA EMBALADA A VÁCUO. (efeito blown pack) 29/8/2011. Deteriorantes em produtos cárneos

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Thereza Gonçalves de Oliveira
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1 Deteriorantes em produtos cárneos DORY WORCMAN BARNINKA GARANTIA DA QUALIDADE ALIMENTOS TUFAMENTO DE CARNE RESFRIADA EMBALADA A VÁCUO (efeito blown pack) 1

2 blown pack é um problema entre carnes refrigeradas embaladas a vácuo que vem sendo cada vez mais estudado. Este tipo de deterioração da carne é caracterizado pela intensa distensão da embalagem, produzida por gases e pela formação de odores desagradáveis 2

Este tipo de deterioração da carne é caracterizado pela intensa

3 Fontes de contaminação da carne: Animal couro - Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxela, Clostridios, Brochothrix spp., bolores e leveduras cascos - couro + esporos vísceras - enterobactérias, enterococos fecais, bacilos anaeróbios. Homem (mão, narinas, cabelos) - Enterococos - Estafilococos - Enterobactérias Equipamentos e utensílios (facas, mesas, roupas) - Enterococos - Estafilococos - Enterobactérias - Lactobacilos 3

, bolores e leveduras cascos - couro + esporos vísceras - enterobactérias, enterococos fecais, bacilos anaeróbios.

4 Sensibilidade relativa dos microrganismos ao CO 2 em relação à embalagem a vácuo Pseudomonas spp. Aeromonas spp. Bacillus spp. Bolores Enterobactérias Enterococcus spp. Brochotrix spp. Lactobacillus spp. Clostridium spp. mais sensível mais resistente Principais microrganismos causadores de deterioração em carnes in natura embaladas a vácuo Enterobactérias Bactérias láticas Brochothrix thermosphacta Clostridios 4

5 Enterobactérias Em temperaturas acima de 5-10ºC e sob anaerobiose, enterobactérias geralmente predominam sobre as Pseudomonas spp e são responsáveis pela deterioração. Principais gêneros: Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Proteus, Providência, Serratia, Escherichia e Yersinia (BRENNER, 1992). Trabalhos realizados na tentativa de estabelecer a prevalência dos clostrídios tolerantes ao frio em carnes refrigeradas, sugeriram a possibilidade de o agente causal ser um microorganismo da família Enterobacteriaceae, já que estes foram observados em todas as amostras que apresentavam este tipo de deterioração, tanto em amostras positivas para clostrídios tolerantes ao frio como para as negativas (BRODA et al., 1997)." Bactérias Láticas Bactérias lácticas homofermentativas Streptococcus e espécies de Lactobacillus Ácido láctico Bactérias lácticas heterofermentativas - Leuconostoc e espécies de Lactobacillus Ácido láctico, etanol e CO 2 As espécies de Bactérias Láticas mais envolvidas com o tufamento de carnes embaladas a vácuo são Leuconostoc carnosum e Leuconostoc gelidum. Outros gêneros envolvidos são Carnobacterium e algumas espécies de Lactobacillus. 5

Trabalhos realizados na tentativa de estabelecer a prevalência dos clostrídios tolerantes ao frio em carnes refrigeradas, sugeriram a possibilidade de o agente causal ser um microorganismo da família

6 Brochothrix thermosphacta Bastonete Gram-positivo, não formador de esporo, não móvel e anaerobiose facultativo. Microrganismo muito próximo ao gênero Lactobacillus e Listeria. Crescimento em 0 C - 30ºC, com ótimo entre 20 C - 25ºC. Produção de compostos (ésteres butiricos, butanol, gás sulfidrico) que conferem cheiro pútrido, assemelhando-se a vômitos ou queijos. Isolada, diversas vezes, de embalagens de carnes resfriadas a vácuo com sinais de deterioração. Sobressai-se dentre os deteriorantes em condições de anaerobiose, mas não se sabe se é o causador principal do tufamento. Clostridios Clostrídios psicotróficos que não produzem toxina, porém deterioram a carne refrigerada embalada a vácuo. Produção de gases como Hidrogênio, gás carbônico e nitrogênio. Produção de compostos (ésteres butiricos, butanol, gás sulfidrico) que conferem cheiro pútrido, assemelhando-se a vômitos ou queijos. Clostridium. estertheticum subsp. Estertheticum, C. estertheticum subsp. laramiense, C. algidicarnis, C. frigidicarnis, C. gasigenes e C. algidixylanolyticum além de outras espécies, ainda em estudo. O Clostridum estertheticum esta presente na pele do animal, fezes do animal e no solo de confinamento (a silagem é uma excelente fonte de contaminação desse microrganismo) O C. estertheticum cresce a temperatura mínima de 1 C, e máxima de 18 C (HELPS et al., 1999) sendo que o C. gasigenes possui temperatura de crescimento na faixa de -1,5ºC a 22ºC (BRODA, 2000). 6

Isolada, diversas vezes, de embalagens de carnes resfriadas a vácuo com sinais de deterioração.

7 Clostridios Na planta frigorífica, os principais locais de contaminação são: rolete de retirada do couro, pois no processo de estiramento o couro se estica e lança fezes e partículas do solo aderidas ao couro em áreas próximas ou mesmo na carne; durante os procedimentos de esfola, que pode transportar a contaminação para a carne devido ao uso inadequado das facas, e processo de esterilização das mesmas; Como evitar a contaminação por microrganismos deteriorantes, em especial causadores de tufamento FALHAS OPERACIONAIS CAPACIDADE MÁXIMA ABUSO DE TEMPERATURA 7

esfola, que pode transportar a contaminação para a carne devido ao uso inadequado das facas, e processo de esterilização das mesmas; Como

8 Como evitar a contaminação por microrganismos deteriorantes, em especial causadores de tufamento Principais pontos: Estrutura e entrada sanitária Banho de Asperção Operacional Higienização e Sanitização Estrutura e entrada sanitária Evitar o tráfego de pessoas do curral para a sala de abate; Limpeza adequada de botas, mãos e roupas; Evitar janelas abertas e elementos vazados que promovam a circulação de poeira no setor; Presença de ventiladores na sala de abate; Criar condições para não permitir a entrada de insetos; Infiltração e condensação nas câmaras de carcaças e de quartos; Evitar processo durante a execução de obras ou manutenção pesada. Muitos relatos de tufamento são associados a construções ao redor da área de produção, devido disseminação de poeira e microorganismos. 8

promovam a circulação de poeira no setor; Presença de ventiladores na sala de abate; Criar condições para não permitir a entrada de insetos; Infiltração e condensação nas câmaras de carcaças e de

9 Banho de Aspersão Avaliar as condições do banho de aspersão e certificar-se que a pressão da água e concentração de cloro estejam adequadas; O banho de aspersão deve garantir que toda a parte ventral, membros posteriores e anteriores sejam atingidos pela água clorada; Evitar a lavagem da parte perianal do animal, pois este procedimento causa o espalhamento de fezes para outras regiões da carcaça. Higienização e sanitização Limpeza adequada e sanitização das áreas, via nebulização com produtos a base de ácido peracético, peróxido de hidrogênio ou clorexidina; Higienização de câmaras de carcaças, uma vez que essa apresenta a temperatura ideal para a disseminação dos microrganismos; Limpeza do forro das áreas produtivas como abate, desossa e embalagem; higienizacão e sanitização dos equipamentos/instrumentos de contato com produto, evitando contaminação cruzada. Fumigação com frequência determinada. 9

10 Operacional Verificar todos as operações críticas para identificar possíveis falhas. operacionais (principalmente operações de esfola e evisceração); Esterilização adequada de instrumentos. Realizar o monitoramento de todas as operações a serem realizadas para o controle da contaminação dos microrganismos; Controlar temperatura dos quartos na desossa, para evitar condições propícias para a multiplicação microbiana; CONCLUSÃO: Os programas de boas práticas e higiene associados à utilização de sanitizantes adequados pelas indústrias processadoras de carnes e análises rápidas e eficazes na determinação desses microrganismos auxiliam na prevenção da contaminação deste alimento e contribui para eliminação dos microrganismos causadores de blown pack; 10

propícias para a multiplicação microbiana; CONCLUSÃO: Os programas de boas práticas e higiene associados à utilização de sanitizantes adequados pelas indústrias processadoras de carnes e

11 Operacional Não encostar as carcaças na mesa de evisceração; Não abrir embalagens com alterações na produção; Cuidados na lavagem de ½ carcaças: não direcionar jato d água para o piso; Em caso de demora para selar a vácuo, colocar as peças nas câmaras de resfriamento para evitar condições propícias para a multiplicação microbiana; Referência Bibliográficas HANNA, M.O, SMITH, G.C., HALL, L.C., VANDERZANT, C., Role of hafnia alvei and Lactobacillus species in the spoilage of vacuum-packaged striploin steaks. Journal of Food Protection, v. 42, p , BRENNER, D.J., Introduction to the family Enterobacteriaceae, in the ProKaryotes. A Handbook on Habitats, Isolation and Identification of Bacteria, 2 ed., (eds. Balows, A., Trüper, H.G., Dworkin, M., Harder, W. and Schleifer, K.H.), Springer Verlag, New York, p , BRODA, D.M, Prevalence of cold-tolerant clostridia associated with vacuum-packed beef and lamb stored at abusive and chill temperatures. New Zealand Journal of Agricultural Research, v.40, p.93-98, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS. PROJETO DE PESQUISA. NÚMERO DO CADASTRO NA PRPPG/SAPP: Detecção de C. estertheticum e C. gasigenes incriminados na deterioração de carnes refrigeradas embaladas a vácuo através da técnica de PCR,

, HALL, L.C., VANDERZANT, C., Role of hafnia alvei and Lactobacillus species in the spoilage of vacuum-packaged striploin steaks. Journal of Food Protection, v. 42, p. 569-571, 1979. BRENNER, D.J., Introduction to the family Enterobacteriaceae, in the ProKaryotes.

12 Dory Worcman Barninka Diretoria Industrial - Alimentos i Garantia da Qualidade Corporativa dory.barninka@jbs.com.br Av. Marginal Direita do Tietê, 500 Vila Jaguara - São Paulo - SP CEP Fone:

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