AULA 5: Microrganismos Fermentadores

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1 Centro Universitário da Zona Oeste Curso: Tecnologia em Produção de Fármacos e Farmácia Período: 7 período Disciplina: Microbiologia de Alimentos Professora: Sabrina Dias AULA 5: Microrganismos Fermentadores Microrganismos Fermentadores Microrganismos Fermentadores G+: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Propionibacterium Microrganismos Fermentadores G- : Acetobacter e Gluconobacter Microrganismos Fermentadores Leveduras: Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Kluyveromyces Acetobacter aceti Acetobacter spp. Células bastonetes, gram negativas, não esporuladas, aeróbias, temperatura entre 33 e 35 o C Bactérias acéticas, produzem ácido acético a partir da oxidação do etanol; São utilizadas na produção de vinagres, porém deteriorantes de sucos de frutas, vinhos e cervejas; Algumas oxidam etanol até ácido acético,outras podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água (superoxidação); Ex. Acetobacter aceti Subsp. Aceti, Acetobacter rancens, Acetobacter aceti Subsp. xylinum Gluconobacter spp. bastonte, G-, aeróbica Oxida etanol até ácido acético, podem também oxidar ác. Acético a CO2 e H2O (superoxidativas) Crescem a t o c 33º-35ºC Ex. Gluconobacter oxidasn Microrganismos Fermentadores Bactérias láticas Bactérias G+, na forma de cocos, imóveis, microaerófilas, não formadoras de esporos, catalase negativa e produzem principalmente ácido lático, crescem a 37º-45ºC Lactococcus, Leuconostoc: heterofermentativa, pode produzir ácido lático, diacetil, acetoína, etanol, aldeído e CO2, Pediococcus: homofermentadores, cresce a 7º-45ºC, suporta até 5,5% NaCl e; Streptococcus: Homofermentadores, microaerófilo, algumas espécies podem ser patogênicas lactococcus lactis subsp. lactis Lactobacillus spp. Bactérias láticas, gram positivas, na forma de bastonetes ou cocos; Produzem ácido lático como principal produto do metabolismo de carboidratos; Possuem fermentação homolática ( produz só ácido lático) ou heterolática ( produz ácido lático, diacetil, acetoína, gás carbônico, etc; Temperatura ótima 37 a 45 o C; Produzem laticínios e vinhos, produção de vegetais fermentados, deterioração de alimentos e bebidas. Lactobacillus delbrueckii 1

2 Microrganismos Fermentadores Exemplos: Lactococcus lactis sups. lactis e Lactococcus lactis sups. cremosis crescem a 10º-20ºC, produçao de queijos e manteiga, produzem bacteriocina nisina Streptococcus salivarius subps. Thermophilus crescem a 40º a 45ºC, produzem iogurte e queijos Lactobacillus delbricki subp. Bulgaricus produção de iogurte, produz ác. Lático, aldeído acético e diacetil Lactobacillus casei shirota produção de leite fermentado, probiótico Lactobacillus acidophilus também chamado Bifidobacterium, produção de leite acidófilo, probiótico Propionibacterium Shermanii Propionibacterium Células em formato bastonete irregular, levemente curvada, gram positiva, anaeróbias ou aerotolerantes; Semelhante às bactérias láticas, produzem ácido propiônico, ácido acético e gás carbônico durante a fermentação; Produz queijo suíço. Leuconostoc dextranicum flora aromatizante da manteiga Leuconostoc oenes participa da fermentação malolática de vinhos lática: Produção de ácido lático Homolática: Alta quantidade de ácido lático Lactose galactose + glicose ácido pirúvico ---- Ácido lático Enzima lactato desidrogenase Apresentam aldoses, hexose-isomerase, Via glicolítica ou Embden- Meyerhof-Parnas Heterolática: Quantidades variadas de outros componentes Lactose galactose + glicose ácido pirúvico e aldeído acético --- Ácido lático, CO2, etanol,... Via das pentoses alcóolica (anaerobiose): Glicose ác. Pirúvico ---- acetaldeído + CO2 --- etanol Descarboxilase Reduzido 2

3 propiônica: Lactato --- Piruvato --- Propionato + Acetato + CO2 Ácido Cítrico: do ácido cítrico: (ph+/- 5,0-5,3) Piruvato (alta qtde) --- ác. Cítrico --- Diacetil -- Acetoína + 2,3 butilenoglicol Destoxificação Supermaturação, perda de saboroma Enzimas: Acetolactato descarboxilase produção de acetoína; Diacetil sintetase produção de diacetil Leuconostoc, Lactococcus diacetil Aspergillus niger - citrato acética: Glicose ác. Pirúvico ---- acetaldeído + CO2 -- etanol Ác. Acético Descarboxilase Reduzido Produção de Vinhos Bebida alcoólica: obtidas por processos fermentativos formação de substâncias nobres que proporcionam características organolépticas específicas cerveja e sidra: bebidas refrescantes; aperitivos: amargos; vinhos, licores e aguardentes: estimulantes As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois grandes grupos: fermentadas destiladas. Todas obtidas por fermentação 3

4 Vinagre Produção de Vinagre Saccharomyces cerevisiae fermentação alcóolica Produção de Vinagre Processo lento lática Leite fermentado lática Leite fermentado 4

5 lática - Hortaliças lática - Hortaliças lática - Azeitonas natural; Azeitonas verdes - Estilo espanhol; Azeitonas pretas - Estilo Siciliano Tipo Espanhol: Tratamento com lixívia: solução diluída de hidróxido de sódio ou potássio. Solução 2-4%, realizada a temperatura ambiente, deixar solução penetrar a 2/3 da distância entre casca e caroço. Eliminação oleuropéina. Retirada da lixívia com trocas repetidas de água até o fruto estar livre da soda % NaCl início : Salmoura 10-15% - fermentação láctea % NaCl após fermentação ter iniciado %NaCl final da fermentação equilíbrio osmótico 5

6 - Panificação FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA: Fermentaç ã o Biológica Química Agente Biológico Saccharomyces cerevisae Agente Químico Quebra de Carboidratos Reação Química: Bicarbonato + ácido Produção de CO2 Produção de CO2 + carboidratos = Etanol e CO2 Saccharomyces cerevisae C 6 H 12O 6 2CO2 + 2C2 H 5 OH kj (energia) Produção de Ácidos Orgânicos Afetada por: FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA: Ação das Enzimas no processo de : FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA: Fermentaç ã o Lática Alcoólica Acética Produz ácido lático Produz CO2 e ácidos orgânicos Produz ácido acético Diminuição do ph Crescimento da massa, aroma e sabor Diminuição do ph Ocorre lentamente (T C ótima = 35 C) Produtos orientais Quantidade de Fermento Tempo Temperatura Disponibilidade de nutrientes - Substratos Umidade ph T C da massa, em torno de C ph ~5,0 Contribui com apenas 5% da acidez total Produtos orientais Salmoura 17-19% - lactobacillus sp. e leveduras halotolerantes = Saccharomyces rouxii, torulopsis ocorre durante 6 meses, temperatura entre 15-28o C. Salmoura final 22-23% NaCl 6

7 Produtos orientais Missô Produto pastoso feito por fermentação de cereais, soja e sal. Produtos orientais Microrganismos utilizados: Saccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus, Streptococcus. Saccharomyces rouxii fermentação alcóolica, toc 20-35oc, ph 3-7, salmoura 18%; Torulopsis converte açúcares em álcool, t o c o C 7

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