CURA. Cor da carne. Cura COR DA CARNE. Cor da carne 17/4/2011 MIOGLOBINA (DESOXIMIOGLOBINA

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1 presuntos FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS ALM024 Processamento de Alimentos CURA Blanquets lingüiças salames salsichas Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano 2011 Cura CURA de carnes: pode ser definida como a produção de pigmento termoestável e de sabor ( flavor ) característicos pela adição de nitrito de sódio e outros agentes de cura A cura consiste na adição de sal comum (cloreto de sódio), nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio e outras substâncias (ascorbatos, fosfatos, condimentos, açúcar) com a finalidade de: desenvolver no produto certas características sensoriais (cor vermelha ou rosada) e contribuir para sua conservação Além de melhorar a aceitabilidade dos produtos curados características sensoriais (sabor, aroma, cor, textura) Cor da carne COR DA CARNE É determinada pela proporção relativa das três formas de mioglobina presentes no músculo depende do estado de oxidação de seu átomo central de Fe Vermelho brilhante MIOGLOBINA ou DESOXIMIOGLOBINA Vermelho púrpura OXIMIOGLOBINA Vermelho brilhante METAMIOGLOBINA Marrom Vermelho púrpura Marrom Cor da carne MIOGLOBINA (DESOXIMIOGLOBINA É o pigmento predominante na carne ( 80% dos pigmentos) Consiste de uma proteína (globina) e uma porção não protéica (anel de heme) A porção heme é determinante da cor e depende do estado de oxidação do ferro do anel heme. A oxidação do grupo heme ocorre quando a forma ferrosa é convertida na forma férrica: mioglobina metamioglobina (marrom) 1

2 MIOGLOBINA (DESOXIMIOGLOBINA) mioglobina de coloração vermelha púrpura (Fe 2+ ) em pressões de oxigênio inferiores a 1 mmhg. Predomina no interior dos cortes de carne em condições anaeróbias OXIMIOGLOBINA mioglobina oxigenada de coloração vermelho brilhante (Fe 2+ ) em pressão de oxigênio maior que 40 mmhg. predomina na superfície da carne fresca Mioglobina Oximioglobina METAMIOGLOBINA mioglobina oxidada de coloração marrom (Fe 3+ ) Desenvolvese alguns milímetros abaixo da superfície da carne fresca. Durante a estocagem da carne sua camada aumenta gradualmente em direção à superfície, à medida que o oxigênio é consumido. A carne é geralmente rejeitada pelo consumidor quando mais de 50% de oximioglobina se converte em metamioglobina Principais ingredientes usados para a cura de carne 1. sal comum: conservante suave e adiciona sabor 2. nitrato de sódio e nitrito de sódio: fixam a cor vermelha 3. açúcar: ajuda a estabilizar a cor e adiciona sabor 4. condimentos e especiarias: melhoram o sabor Reações de cura Reações de cura: Quando o nitrato é usado exclusivamente como agente de cura a formação de cor de carne curada depende da redução bacteriana do nitrato a nitrito: NaNO 3 bactérias NaNO 2 O nitrito de sódio ou de potássio é utilizado isoladamente ou em combinação com nitrato, na cura de carnes. O nitrito, em meio ligeiramente ácido, como é a carne, dá origem a uma pequena quantidade de ácido nitroso NaNO 2 + H + Na + + HNO 2 Nitrosohemocromo 2

3 REAÇÕES DA CURA A reação de redução do NO 2 a óxido nítrico ocorre rapidamente em solução aquosa em ph 5,4 a 5,6 (carne apresenta ph e teor de água adequados) O óxido nítrico é um gás que se volatiliza a menos que reaja com o pigmento da carne A velocidade de conversão do NO 2 a NO é afetada pelo aumento da temperatura e redução do ph Nitrosohemocromo: estável ao calor, mas apresenta grande sensibilidade à luz e ao O 2 produto: proteção à luz e embalagem a vácuo DIAGRAMA DAS TRANSFORMAÇÕES DOS PIGMENTOS DA CARNE DURANTE A CURA Função dos ingredientes de cura Nitrato e nitrito Conferem ao produto curado a sua coloração característica Concentrações adequadas (80 a 150 mg/kg) inibem o crescimento de microorganismos Cl. botulinum, Salmonella, Staphylococcus Modificam o sabor e o aroma da carne fresca para um sabor e aroma característicos do produto curado Reduzem a velocidade de desenvolvimento da rancidez ( estabilidade do produto na estocagem) 3

4 Nitrosohemocromo Nitrato e nitrito Concentrações de: 10 a 50 ppm (mg/kg) de NO 2 conferir ao produto a cor característica da cura 150 a 200 ppm (mg/kg) inibir o crescimento de microorganismos (principalmente o Clostridium botulinum) O NO 3 atua indiretamente como agente conservador, por meio da produção de NO 2, por redução pelas bactérias presentes na carne A concentração final de NO 2 é de difícil controle quando se processa a cura exclusivamente com NO 3 Queima pelo nitrito excesso de produção de nitrito (oxidação do pigmento) Nitrato e nitrito Fatores que afetam a eficiência do NO 2 como agente conservante: temperaturas elevadas, oscilações de ph, presença de compostos sulfidrila, etc... A velocidade de redução de NO 3 a NO 2 depende: Tipo e número de microorganismos presentes Metabolismo dos microorganismos Teor de sal Temperatura ph Umidade FUNÇÕES DOS AGENTES DE CURA Sal Principal agente da mistura de cura Potencializa o sabor contribui para o desenvolvimento do sabor curado no produto Desidrata e modifica a pressão osmótica em concentrações adequadas inibe o crescimento microbiano Contribui para a retenção de água pelo produto 4

5 Açúcar Evita o salgamento excessivo, e modera o sabor salgado. Diminui a w o que retarda o crescimento microbiano Agente flavorizante Substrato de microorganismos na redução de NO 3 a NO 2 (bactérias nitratoredutoras) Elemento redutor: aumenta a acidez por ação das bactérias ácidolácticas que fermentam o açúcar Contribui para o desenvolvimento de reações de escurecimento (Maillard) durante a defumação e cozimento Açúcar2 Adição controlada permite o controle da maturação e fermentação de embutidos Mascara o sabor adstringente do sal e elimina o sabor amargo proveniente do nitrato A degradação de açúcares a ácidos tem efeito benéfico no desenvolvimento e na estabilidade da coloração do produto Contribui para ressaltar o sabor próprio dos condimentos Fosfatos Aumentam a retenção de água pela carne (ação dilatadora sobre as fibras musculares) Melhoram a cor e o sabor de produtos cárneos devido à ação antioxidante dos fosfatos Melhoram a estabilidade das emulsões formadas São usados polifosfatos como: tripolifosfato, hexametafosfato, pirofosfato, fosfato monossódico Fosfatos2 Atuam como sequestrantes de metais: Zn, Ca e Fe Melhoram a maciez das carnes curadas Contribuem para a preservação de sabor e prevenção da rancidez oxidativa Reduzem o encolhimento dos produtos durante o processo de cozimento, aumentando a suculência e o rendimento Ascorbatos São usados os ácidos ascórbico e eritórbico e seus sais ascorbatos e eritorbatos (são usados os sais por serem menos reativos que ácidos) Atuam como Agentes redutores reduzem a metamioglobina a mioglobina É um agente redutor formando NO a partir de NO 2 C 6 H 8 O 6 + 2HNO 2 C 6 H 6 O 6 + 2NO + 2H 2 O Ácido ascórbico ácido deidroascórbico Aceleram a velocidade do processo de cura Potencializam a produção de óxido nítrico a partir de nitritos Reagem quimicamente com NO 2, aumentando a concentração de óxido nítrico Ascorbatos Atuam como antioxidantes, estabilizando a cor e o sabor, quando adicionados em excesso Previnem o desenvolvimento de rancidez oxidativa Inibem a formação de nitrosaminas adicionar ascorbatos e eritorbatos em concentrações de 550 mg/kg Reduzem a decomposição da nitrosomioglobina aumentando a estabilidade do pigmento da carne curada 5

6 Condimentos Contribuem para desenvolver sabor e aroma no produto Podem ser utilizados na forma moída, de essência ou óleoresina Apresentam em sua constituição componentes com propriedades conservadoras e antioxidantes Devem ser submetidos a tratamentos térmicos adequados, previamente a seu emprego, para destruição da carga microbiana Métodos de Cura 1. CURA A SECO: consiste na aplicação dos ingredientes de cura sobre a superfície da carne, a seco. É um dos processos mais lentos 2. CURA POR IMERSÃO EM SALMOURA: consiste na imersão da carne em solução contendo os ingredientes de cura; 3. CURA POR INJEÇÃO DE SALMOURA: a salmoura pode ser injetada por via arterial, em certos casos (por exemplo, na cura de pernís), ou a injeção pode ser intramuscular; 4. CURA DIRETA: no caso de carnes trituradas. Em emulsões cárneas (salsicha e mortadela, etc.) cura de emulsão. os ingredientes de cura são adicionados no preparo de massa; como alternativa, porém, a carne utilizada no preparo da massa pode ser previamente curada, a seco; 5. PROCESSOS COMBINADOS: por exemplo, a cura de pernis pode ser feita por injeção de salmoura combinada com uma aplicação de uma mistura de ingredientes de cura, a seco. MÉTODOS DE CURA DE CARNES CURA SECA Tambores rotatórios ( tumbler ) para melhorar a distribuição do sal CURA ÚMIDA Controle da salmoura 6

7 CURA COM INJEÇÃO DA SALMOURA INJEÇÃO ARTERIAL DA SALMOURA DE CURA Tabela de correspondência para a concentração da salmoura Tabela de correspondência para a concentração da salmoura % NaCl (Sal) Graus Graus Densidade por peso salometro Baumé Graus % NaCl (Sal) Densidade Graus Baumé Salometr por peso o Um grau Baumé corresponde a 10 g de sal em 1 litro de água Um grau Baumé corresponde a 10 g de sal em 1 litro de água FLUXOGRAMA SIMPLIFICADO PARA PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS PRODUÇÃO DE SALSICHAS COZIDAS E DEFUMADAS 7

8 RISCOS TOXICOLÓGICOS DA INGESTÃO DE NITRATO E NITRITO Ocorrência de metaemoglobinemia Formação de compostos Nnitrosos nitrosaminas Formação de metaemoglobina pelo nitrito e sua conversão a hemoglobina RISCOS TOXICOLÓGICOS DA INGESTÃO DE NITRATO E NITRITO2 A alta ingestão de agentes nitrosantes e a formação intragástrica de Nnitrosaminas estão associadas a alto risco de câncer gástrico, hepático e de esôfago Os compostos Nnitrosos principalmente as N nitrosaminas são considerados: potentes carcinógenos Possuidores de ação teratogênica e mutagênica em animais de laboratório efeitos carcinogênicos de Nnitrosaminas já foram observados em mais de 40 espécies de animais testados inclusive no macaco Por outro lado: Dietas ricas em vegetais são associadas com a diminuição do risco de câncer em decorrência de fatores protetores como ácido ascórbico e αtocoferol são conhecidos como inibidores da formação de compostos Nnitrosos Nitrosaminas São compostos Nnitrosos de fórmula estrutural R 1 R 2 N=O onde R 1 e R 2 podem ser grupos alquila ou arila Dependendo do radical R 1 e R 2 podem se encontrar nas formas sólida, líquida ou gasosa De modo geral as Nnitrosaminas são estáveis decompondose apenas lentamente em soluções ácidas ou por radiação ultravioleta. Os compostos Nnitrosos são produzidos por meio de reação química entre compostos orgânicos nitrogenados e um agente nitrosante. NITROSAMINAS DADOS DE EXPOSIÇÃO DE NITRATO, NITRITO E NITROSAMINAS A exposição diária da população geral ao nitrato e nitrito é influenciada: Hábitos culturais a dieta ocidental é rica em peixes salgados e queijos que apresentam valores altos de nitrito Estilo de vida os vegetarianos consomem de 50% a 100% mais vegetais do que outros consumidores ingerem mais nitrato Os alimentos de origem vegetal são a principal fonte da ingestão de nitrato pelo homem 80% do total de nitrato ingerido Localização geográfica: 8

9 NITROSAMINAS TEORES DE NITROSAMINAS EM ALIMENTOS São absorvidas principalmente no trato gastrointestinal e também através da pele Após a absorção as nitrosaminas entram na corrente circulatória desaparecendo no sangue após um período de 8 horas. Os compostos nitrosos não são biocumulados mas sofrem biotransformação no organismo As nitrosaminas requerem ativação metabólica para exercerem sua ação carcinogênica Nitrosaminas e nitroamidas são consideradas carcinogênicas Nitrosaminas são detectadas em quantidades variáveis em muitos alimentos Em produtos cárneos tratados com sal de cura 30% das amostras continham nitrodimetilamina (NDMA) e 13% de nitrosopirolidina (NPYR) NITROSAMINAS NPYR (nitrosopirolidina ) em produtos cárneos (1,5 µg/kg) aumenta de quase 10 vezes (15,4 µg/kg) durante o fritura e assamento Uma estimativa para o consumo diário de nitrosoaminas varia de 0,1 µg a 1 µg doses exógenas 9

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