O que fazer para proteger os alimentos dos microrganismos?

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1 O que fazer para proteger os alimentos dos microrganismos? Para além do cumprimento das regras de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e das regras de higiene das instalações e dos equipamentos, existem algumas práticas que previnem a contaminação dos alimentos ao longo da cadeia alimentar. 1. PROCESSOS PARA A DEGRADAÇÃO DE ALIMENTOS Existem vários procedimentos que permitem prevenir o crescimento de microrganismos nos alimentos. Apresentamos de seguida aqueles que são considerados básicos Refrigerar / Congelar Já foi visto anteriormente que os microrganismos se desenvolvem muito devagar ou ficam mesmo inactivos a baixas temperaturas. Assim, o frigorífico e o congelador são equipamentos muito úteis para a conservação dos alimentos. A temperatura do frigorífico deve ser de 4ºC. Depois de cozinhados, se não forem consumidos de imediato, os alimentos devem ser arrefecidos o mais rápido possível. Os alimentos que sobram das refeições devem ser refrigerados ou congelados, no máximo em 2 horas Os alimentos como por exemplo o peixe, a carne, o leite e o fiambre não devem estar fora do frigorífico mais de 2 horas. Não se deve descongelar à temperatura ambiente: utilizar o microondas, água corrente ou o frigorífico. O frigorífico não deve estar demasiado cheio e deve ser arrumado de modo a que o ar frio circule em volta de todos os alimentos Cozinhar / Aquecer A maior parte dos microrganismos não gosta mesmo nada das temperaturas elevadas. Alguns podem mesmo morrer! A carne e o peixe devem ser ingeridos bem passados : na carne os vestígios de sangue devem desaparecer e o peixe deve lascar facilmente com um garfo. Os ovos devem ser cozinhados até que a gema e a clara fiquem sólidas. Muito cuidado com as sobremesas de colher que levam ovos crus... 1

2 De forma muito especial, os hambúrgueres não podem em circunstância alguma serem comidos mal passados Aquecimento das sobras: A sopa e os alimentos líquidos devem ferver; Os outros alimentos devem ficar bem quentes de modo a que seja necessário esperar para conseguir comer. Se os alimentos cozinhados não forem para consumir de imediato (por exemplo nas cantinas) devem ser mantidos a temperaturas elevadas (>65ºC). 1.3 Separar A contaminação de alimentos já prontos a comer, depois de cozinhados, ocorre por contacto com alimentos ainda crus ou com superfícies ou equipamentos com microrganismos - contaminação cruzada. Assim, os alimentos crus devem ser separados dos cozinhados: Na banca No frigorífico Nos recipientes e utensílios utilizados. Nunca colocar alimentos cozinhados em travessas onde previamente estiveram alimentos crus. A banca e os utensílios de cozinha devem estar sempre bem limpos Limpar e Desinfectar Os panos da cozinha devem ser mantidos bem limpos (lavados frequentemente a temperaturas elevadas). Não utilizar os panos de limpar as mãos para secar a louça. Os esfregões e panos de limpeza da cozinha devem ser bem lavados depois de utilizados e mudados com muita frequência. A banca e os utensílios de cozinha devem ser bem lavados com detergente e água quente. A lixívia é uma boa opção... As mãos devem ser bem lavadas com água morna e sabão: Antes e depois de preparar as refeições; Antes das refeições; Após a utilização da casa de banho; Antes e depois do manuseamento de alimentos; Depois de brincar no jardim ou com animais. 2

3 2. PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Para além do cumprimento das regras anteriormente apresentadas, existem alguns processos, actualmente utilizados a nível industrial que permitem que os microrganismos não causem problemas em alimentos. Mas o processamento de alimento tem já uma longa história...o Homem primitivo utilizava o gelo para conservar os seus alimentos, posteriormente começaram a utilizar a salga ou salmoura e a fumagem e, por exemplo, os Sumérios já produziam cerveja. Com o avanço da Ciência e da Tecnologia, estas técnicas foram aperfeiçoadas e surgiram métodos de conservação mais eficazes. Estes métodos permitem conservar grandes quantidades de alimentos durante longos períodos de tempo. Alguns tipos de conservação existentes são: Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo controlo da humidade; Conservação pela adição de um soluto; Conservação por fumagem; Conservação por fermentação; Conservação pela adição de aditivos Conservação pelo Calor: Baseia-se na utilização de temperaturas acima das temperaturas máximas suportadas pelos microrganismos, de forma a provocar a sua morte Os principais métodos de conservação através do calor são: Pasteurização É um processo de conservação que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC. É considerado um processo suave, não destruindo esporos nem microrganismos mais resistentes. Os produtos pasteurizados são normalmente armazenados no frigorífico. Esterilização A esterilização é um processo que tem como objectivo destruir todos os microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças. A esterilização de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado. Os alimento são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de 3

4 vapor e água. Estes processos são realizados em equipamentos denominados autoclaves o seu princípio de funcionamento é semelhante ao da panela de pressão Conservação pelo Frio: Temperaturas abaixo das que se tem registado no ambiente são utilizadas para retardar as reacções químicas e as actividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a actividade dos microrganismos nos alimentos. Os principais métodos de conservação através do frio são: Refrigeração Neste processo os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0ºC, normalmente entre 4 e 6ºC. Este método reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos embora alguns microrganismos mais resistentes ao frio possam desenvolver-se. Congelação. Na congelação os alimentos são submetidos a temperaturas iguais ou inferiores a - 18ºC. Este método inibe o crescimento de todos os microrganismos e destrói alguns parasitas Conservação pelo Controle da humidade Para que se consigam desenvolver, os microrganismos precisam de água. Assim, uma forma de diminuir a sua velocidade de crescimento, ou mesmo impedi-lo, é retirar água aos alimentos ou seja, utilizar técnicas de secagem. Secagem natural Na secagem natural, processo antigo mas ainda muito utilizado, os alimentos são desidratados por exposição ao ar e ao sol. São exemplos de produtos secos desta forma, entre outros, o bacalhau e os frutos secos. Desidratação ou secagem artificial A secagem de alimentos pode ser efectuada em equipamentos que utilizam energia para remover a água dos alimentos. Existem vários tipos de secadores, adaptados a diferentes tipos de produtos. Como exemplo destes produtos podemos referir o leite 4

5 em pó, os cereais de pequeno-almoço, o puré de batata desidratado e os frutos desidratados. Mas existem muitos mais Conservação pela Adição de Solutos A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que deixa o alimento sujeito a uma pressão osmótica. A conservação de frutas sob a forma de geleia, de compota, de marmelada ou em calda ocorre pela elevada concentração de açúcar. Isto acontece porque a água se liga ao açúcar (soluto) ficando indisponível para o crescimento microbiano. O sal também é um soluto bastante eficaz na preservação de carnes e peixes Conservação através da fumagem Consiste na exposição dos alimentos ao fumo, produzida pela combustão de madeiras e que contém uma variedade de produtos voláteis nocivos para os microrganismos. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a fermentação e outros processos. Na carne, o contacto entre o calor e o fumo provocam a perda da água, a superfície fica ressequida e a coloração estabilizada Conservação através da Fermentação É um processo que utiliza o crescimento de microrganismos, capazes de modificar a textura o sabor e o aroma das matérias-primas bem como algumas das suas propriedades nutricionais. Fermentação alcoólica A fermentação alcoólica é usada no fabrico de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, etc.). Neste processo, os microrganismos transformam os açúcares em etanol como produto principal. A transformação de glicose (açúcar) ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbónico é feita graças à presença de leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomyces cerevisiae, usada na elaboração de vinhos. Na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum. 5

6 Fermentação acética Na indústria alimentar é largamente utilizada para a produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Fermentação láctica A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo, iogurte e salames são elaborados por meio da fermentação láctica Conservação pela Utilização de Aditivos Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos com o objectivo de aumentar o seu tempo de vida ou melhorar algumas das suas características: conservantes, antioxidantes, estabilizantes e espessantes, corantes e aromatizantes, etc. A utilização de aditivos nos alimentos é regulada por legislação própria, tanto em Portugal como em todos países da EU. Qualquer aditivo a usar no processamento de alimentos, tem que ser autorizado mediante da sua inclusão nas listas positivas de aditivos alimentares. Essas listas compreendem todos os aditivos alimentares autorizados e são específicas para cada grupo de alimentos indicando os teores máximos permitidos para cada aditivo. A autorização dos aditivos é concedida mediante a demonstração da sua inocuidade para a saúde do consumidor através da realização de estudos toxicológicos rigorosos, e da demonstração da sua necessidade tecnológica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), Comité Científico de Alimentação Humana (CCAH) e pelo Comité Misto da FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA). No entanto, depois de autorizados, os aditivos, no caso surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade podem ser reavaliados sempre que se justifique. Para mais informações sobre os aditivos deve ser consultado o documento Aditivos alimentares. 6

7 2.8 - Durante quanto tempo é que os alimentos podem ser consumidos? Os alimentos mantêm as suas características, sendo próprios para consumo durante um certo tempo - tempo de vida útil. Após este tempo podem sofrer alterações que os tornam inaceitáveis do ponto de vista qualidade ou prejudiciais para a saúde. O período durante o qual os alimentos podem ser consumidos é mencionado no rótulo. A data de durabilidade mínima, a figurar na rotulagem, deve ser indicada de forma clara, segundo a ordem dia, mês e ano de acordo com os seguintes critérios: a) Quando a durabilidade do alimento for inferior a 3 meses, é suficiente a indicação do dia e do mês; b) Quando a durabilidade do alimento for de 3 a 18 meses, é suficiente a indicação do mês e do ano; c) Quando a durabilidade do alimento for superior a 18 meses, é suficiente a indicação do ano. A data de durabilidade mínima deve ser indicada por uma das seguintes mensagens: a) Consumir de preferência antes de... quando a data indique o dia; b) Consumir de preferência antes do fim de... nas restantes situações. Nos alimentos microbiologicamente muito perecíveis (aqueles que se degradam facilmente), e que, por isso, sejam susceptíveis de após um curto período de tempo, apresentar um perigo imediato para a saúde, a data de durabilidade mínima deve ser substituída pela data limite de consumo. A data limite de consumo deve ser precedida da expressão consumir até... com a indicação do dia e do mês e, eventualmente do ano. Independentemente do método de conservação, é fundamental garantir a qualidade e a segurança dos alimentos desde a sua aquisição até ao momento do consumo. Assim, a segurança dos alimentos também é da responsabilidade dos consumidores. Nota: Para mais informações sobre este assunto deve consultar a informação relativa ao apoio ao consumidor no site 7

8 Anexo nº1 PRESSÃO OSMÓTICA A pressão osmótica é a força com que a água se move através da membrana citoplasmática de uma célula, dependendo da concentração de solutos presentes no meio. As células podem estar num meio: Isotônico A concentração de solutos do meio extracelular (EC) é igual à do meio intracelular (IC). A pressão osmótica é igual, mantendo-se o equilíbrio de água entre o meio IC e EC. Não há movimento de água para dentro nem para fora da célula. Fig. 2 Esquema de um meio isotónico Hipertónico A concentração de solutos fora da célula é maior que no interior. A água flúi para fora, resultando na desidratação da célula. Fig.3 Esquema de um meio hipertónico 8

9 Hipotónico A concentração de soluto no interior da célula é maior que fora dela. A água flúi para dentro da célula. Fig.4 Esquema de um meio hipotónico 9

10 Bibliografia LIVROS MIRANDA, Ana, SANTOS, Fernanda, A Segurança Alimentar do Prado ao Prato, DECO, 2002 SITES 29 de Setembro de de Novembro de