BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: Segurança ao Cliente, Sucesso ao seu Negócio!

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1 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: Segurança ao Cliente, Sucesso ao seu Negócio! Dra. Marlise Potrick Stefani, MSc Nutricionista Especialista e Mestre em Qualidade, Especialista em Alimentação Coletiva Consultora pela Nutritécnica Ltda marlise@nutritecnica.com.br

2 ALIMENTAÇÃO & BEBIDAS Higiene Qualidade Custo

3 QUALIDADE ATENDIMENTO GASTRONOMIA SATISFAÇÃO

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7 INTOXICAÇÕES ALIMENTARES

8 Quais as causas das doenças de origem alimentar? HUMANA Matéria prima de má qualidade Equipamentos e utensílios Sempre causada por alguém que não tem bons hábitos de higiene.

9 Perigos Físicos ( pedras, fragmentos de metais, panos ou madeiras) Químicos ( substâncias tóxicas não intencionais e intencionais em concentrações erradas) Microbiológicos ( microorganismos e/ou toxinas produzidas por eles) Fonte:Figueiredo, Roberto Martins, 1999.

10 Alimentação: Uma questão de Vida ou morte!

11 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR O que é? É uma doença que ocorre entre 1 e 36 horas depois do consumo de produtos contaminados ou envenenados. Os sintomas costumam durar entre 1 e 7 dias, e compreendem, entre outros, os seguintes: náusea, vômito, dores abdominais e diarréia.

12 BACTÉRIAS VÍRUS PARASITOS FUNGOS

13 Microrganismos que podem contaminar os alimentos : Comparação dos Tamanhos Vírus Bactéria Levedura Esporo vegetal Gota de água

14 O que são as bactérias? Bactérias são microorganismos tão pequenos que não podemos vê-las a olho nu. Só podemos vê-las quando formam grandes colônias e para isto às vezes precisam apenas de algumas horas. O que fazem as bactérias? o As bactérias causam intoxicações alimentares, que vão desde gases, malestar, náuseas, vômitos, cólicas, diarréias, desidratação e morte.

15 5 C 30 C 65 C 15 C 50 C Após 1h = 10 Após 6h =

16 DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos CONTAMINAÇÃO PERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOS- QUÍMICOS ALIMENTOS FAVORÁVEIS SOBREVIVÊNCIA COCÇÃO INADEQUADA MULTIPLICAÇÃO TEMPO - TEMPERATURA ph - Aa INDIVÍDUOS SUSCETÍVEIS

17 Higiene na Manipulação de Alimentos Manipulador de alimentos Higiene Pessoal Higiene Alimentar Higiene Ambiental

18 MANIPULADOR DE ALIMENTOS É toda pessoa que está em contato direto ou indireto com os alimentos

19 Higiene Pessoal na Manipulação de Alimentos

20 1. Mãos e Pele: Banho Diário Barba aparada mãos alimento É essencial que suas mãos estejam tão higiênicas quanto possível, o tempo todo. PERIGO!!! Mãos: risco de contaminação cruzada

21 UNHAS: COMO DEVO MANTÊ-LAS? SEM ESMALTE SEMPRE CURTAS E LIXADAS EVITAR QUE SUAS UNHAS SEJAM LEVADAS À BOCA ENQUANTO MANIPULA OS PRODUTOS O MAIS COMUM DOS ERROS

22 Roupas de proteção Exigências da vigilância sanitária: Roupas de proteção limpas Laváveis De cores claras Sem bolsos externos É o produto alimentício que deve ser protegido pela roupa do manipulador, contra as fontes externas de contaminação. Prendedores de preferência não abotoável.

23 Monitoramento Da Higiene das Mãos

24 Higiene Ambiental na Manipulação de Alimentos

25 HIGIENE AMBIENTAL Local, utensílios, equipamentos Remoção e acondicionamento do Lixo Impedir a presença de animais Controle Integrado de Pragas

26 Panos de Limpeza Panos de limpeza descartáveis, quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, descartados a cada 2 horas, não excedendo 3 horas, não sendo utilizados novamente. Panos de limpeza não descartáveis, quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, trocados a cada 2 horas, não excedendo 3 horas.

27 Esponjas Esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfícies que entram em contato com alimentos, desinfetadas diariamente, por fervura em água, por no mínimo 5 minutos ou outro método adequado.

28 Em local limpo e seco Sem contato com o piso Em prateleiras sem revestimento (papel ou pano)

29 HIGIENE AMBIENTAL LIXO oas lixeiras devem ser higienizadas diariamente. oas lixeiras devem sempre estarem tampadas. O lixo deve estar acondicionado em sacos plásticos. oo lixo deve ser separado em : orgânico (restos de alimentos) e seco (papéis, copos plásticos,...). oas lixeiras devem localizar-se em local fechado, externo à produção, e que proporcione a fácil remoção. O ideal é um local refrigerado.

30 HIGIENE AMBIENTAL Utensílios de Limpeza Depois de usados os utensílios de limpeza devem ser: - Lavados em água corrente; - Mergulhados numa solução de detergente/desinfetante - Passados por água corrente - Secos ao ar; - Guardados em local adequado

31 Higiene Alimentar na Manipulação de Alimentos

32 Recebimento Armazenamento Pré-Preparo Preparo Distribuição

33 Espaçamento Identificação / Rotulagem PVPS / PEPS Produtos químicos

34 HIGIENE DOS VEGETAIS Frutas, Verduras e Legumes PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS PRINCÍPIO ATIVO Hipoclorito de Sódio 2,0-2,5% Hipoclorito de Sódio 1 % Cloro Orgânico CONCENTRAÇÃO ppm ppm ppm

35 Lavagem folha-a-folha retira 74% das sujidades

36 Desinfecção Retira 94,5% dos microrganismos

37 Higiene de Legumes

38 Higiene de Frutas

39 Casca Local de estoque Validade Armazenamento Cocção Consumo de preparação com ovo cru SIF/SIE/SIM

40 Refrigeração Água corrente Microondas Cocção

41 55 o C Máx. 2 horas 21 o C Máx. 6 horas 4 o C 55 o C 21 o C 4 o C Refrigeração Banho de gelo

42 Temperatura no CG 74 o C 70 o C 65 o C Tempo - 2 minutos 15 minutos

43 Horário de coleta Identificação da embalagem Higiene das mãos Utensílios usados Abertura da embalagem Quantidade da amostra Fechamento da embalagem Armazenamento

44 Qual o caminho? MBP POPs APPCC SOB CONTROLE OFICIAL SOB CERTIFICAÇÃO PRIVADA

45 Legislação

46 LEGISLAÇÃO Portaria 1428 de 26/11/93 Ministério da Saúde Normas Técnicas Codex Alimentarius - FAO HACCP- Hazard Analysis Critical Control Point - OMS ( WHO) Código de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo - CVS-52 de 3/5/93 Resolução RDC No. 216, de 15 de setembro de Portaria 078, de 01 de janeiro de 2009.

47 RESOLUÇÃO - RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

48 RESOLUÇÃO - RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE As Boas Práticas envolvem: adequação e manutenção das instalações; prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes; prevenção da contaminação por colaboradores; prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado,condensação etc.); prevenção da contaminação por produtos químicos; controle de pragas; garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d água); cuidado com o lixo.

49 PORTARIA 078, DE 30 DE JANEIRO DE Objetivo: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação em restaurantes e hotéis do Rio Grande do Sul.

50 Pontos Críticos de Controle TEMPO TEMPERATURA

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52 Obrigada!!!