DATA: 04/05/2015 ARENA DO CONHECIMENTO TEMA: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PALESTRANTE: NÁDYA MOLINA

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1 DATA: 04/05/2015 ARENA DO CONHECIMENTO TEMA: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PALESTRANTE: NÁDYA MOLINA

2 Boas Práticas Para um bom resultado na manipulação de alimentos deve-se trabalhar aplicando as Boas Práticas de Fabricação. Garantindo, assim, o controle higiênicosanitário dos produtos, a qualidade no produto final e a satisfação do cliente!

3 Qualificação de Fornecedores

4 Qualificação de Fornecedores

5

6 Qualificação de Fornecedores

7 Transporte

8 Recebimento O recebimento de matéria prima deve ocorrer em área protegida. Aferir o check list de recebimento e apenas um item em inadequação será passível de devolução parcial ou total do lote.

9 Temperaturas de Recebimento Congelados: -12 C ou menor Pescado: 2 a 3 C Carnes: 4 a 7 C Demais produtos: 4 a 10 C (CVS 5) Ou seguir recomendação do fornecedor

10 Recebimento

11 Recebimento

12 Armazenamento Os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para garantir a circulação do ar. Alimentos não devem ser estocados sob condensadores e evaporadores da câmara. Atenção para área de armazenamento de embalagens e caixas de papelão. Pratique o PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

13 Armazenamento Produto Temperatura Validade Pescado cru 2 graus 3 dias Pescado cozido 2 graus 1 dia Alimentos cozidos 4 graus 3 dias Carnes cruas 4 graus 3 dias Carnes temperadas 4 graus 2 dias Frios e embutidos 4 graus 3 dias Maionese e afins 4 graus 2 dias Sobremesas c/ leite 4 graus 3 dias Demais preparados 4 graus 3 dias Panificação 5 graus 5 dias Hortifruti manip. 5 graus 3 dias Leites e derivados 7graus 5 dias Ou conforme recomendação do fabricante (CVS 5)

14 Armazenamento

15 Armazenamento Produtos impróprios para o consumo: * Sempre Sinalizados e Armazenados em Local Adequado e Segregados.

16 Armazenamento

17 Armazenamento

18 Armazenamento

19 Manipulação e Produção

20 Manipulação e Produção

21 Manipulação e Produção

22 Manipulação e Produção

23 Exposição - Os expositores não tem função de resfriar ou congelar alimentos. Sua função é manter a temperatura. -O produto deve ser exposto na temperatura correta, respeitando as temperaturas de conservação e exposição recomendadas pelo fabricante. (tabela de armazenagem) -Respeito aos limites de produtos expostos de por equipamento. - Manter as portas dos balcões fechadas.

24 Exposição

25 Rotulagem A Resolução RDC n.360 de 03/12/2003, da ANVISA, tornou obrigatória a rotulagem nutricional de todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

26 Rotulagem Não se aplica essa obrigatoriedade: - aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; - aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos; - as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados.

27 Rotulagem Embora a Rotulagem Nutricional não se aplica a alguns casos de produtos expostos em supermercados, todo produto que encontrar-se nas dependências desse (estoque, produção e ponto de venda) deverá estar devidamente identificado, inclusive os produtos a granel e os impróprios para consumo.

28 Rotulagem Produtos expostos a granel devem ser identificados com placa contendo: nome do produto, data de abastecimento, validade, ingredientes, SIF e fornecedor; No caso das carnes temperadas: Produto, ingredientes e fornecedores, nome do supermercado, CNPJ, endereço e telefone.

29 Exposição e Rotulagem

30 Pense... As etapas que um alimento deve superar para chegar à mesa do consumidor são longas e numerosas, todas são passíveis de riscos para a qualidade higiênico-sanitária dos produtos. 30

31 Conclusão A adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, os responsáveis técnicos pelos estabelecimentos, a origem e a qualidade das matérias-primas e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores são imprescindíveis para garantir a segurança dos alimentos. (Germano e Germano)

32 Obrigada! Nádya Molina (11)

33

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