O Papel do Manipulador na Produção de Alimentos

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1 Segurança Alimentar O Papel do Manipulador na Produção de Alimentos Eduardo Alécio - CEFETPE

2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda pessoa que pode entrar em contato com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar (Germano, 2003)

3 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Por que o Manipulador de Alimentos é importante na Proteção dos Alimentos?

4 RISCOS DE CONTAMINAÇÕES: Físicas: Paus, ossos, madeiras, objetos pessoais Químicas: Pesticidas, hormônios, aditivos em excesso, restos de desinfetantes Biológicas: Bactérias, Fungos, Vírus, Protozoários e Helmintos

5 CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS: Principais Microorganismos Envolvidos na Contaminação Alimentar * : Microorganismos Staphylococcus aureus Shigella (diversos tipos) Listeria monocytogenes Streptococcus A Salmonella (+ de tipos) Escherichia coli O157:H7 Habitat Pele, Feridas, Nariz, Garganta Trato Intestinal Humano Trato Intestinal Humano, animais, etc. Nariz, garganta, pus, líquidos corpóreos, saliva humana. Trato intestinal Humano e de Animais Trato intestinal de alguns mamíferos * FIGUEIREDO, 2002

6 CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS: Doenças que Inabilitam o Indivíduo à Atividade Alimentar : DOENÇA INABILITAÇÃO Febre Tifóide (Salmonella typhi) Gastroenterite Gripe Cortes e Ferimentos Permanente Temporária Temporária Temporária * FIGUEIREDO, 2002

7 CONDIÇÕES PARA QUE OCORRA CONTAMINAÇÃO CAPAZ DE CAUSAR DTA* : Excreção em quantidade suficiente e que esta passe para as mãos ou partes exposta do corpo Contato direto ou indireto dos microrganismos com o alimento Sobrevivência dos microrganismos por tempo suficiente para contaminar os alimentos Falta ou ineficiência de método de eliminação de microrganismos Número de microorganismos em dose infectante, ou alimento que permite no armazenamento a multiplicação até dose infectante. Produção de toxinas antes do consumo * GERMANO, 2003.

8 MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA EVITAR DTA: CAPACITAÇÃO CONTÍNUA EM HIGIENE PROCEDIMENTOS TÉCNICOS (BPF) COM DESCRIÇÃO REAL DOS CONTROLES DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS PROCEDIMENTOS TÉCNICOS SOBRE A HIGIENE PESSOAL EXAMES MÉDICOS PERIÓDICOS APLICAÇÃO DE PLANO APPCC

9 MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA EVITAR DTA: HIGIENE PESSOAL: -TER UMA HIGIENE ESMERADA -USAR ROUPAS PROTETORAS LIMPAS -USAR TOUCA (LAVÁVEIS OU DESCARTÁVEIS) -LAVAR AS MÃOS CONDUTA PESSOAL: -NÃO COMER, FUMAR, TOSSIR, ETC. -LAVAR AS MÃOS

10 MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA EVITAR DTA: CONDUTA PESSOAL: Quando Lavar as Mãos? Antes de: - Começar a trabalhar; Colocar as luvas descartáveis; Preparar os Alimentos. Após : - Ir ao banheiro; O intervalo ou as refeições; Ter tossido ou espirrado. - Ter tocado no seu corpo (nariz, boca, orelha, cabelos...) - Ter tocado caixas, sacos, etc. - Ter manipulado resíduos, panos de chão, vassouras, etc.

11 CONDUTA PESSOAL: Como Lavar as Mãos? * PARA UMA LAVAGEM EFICIENTE DAS MÃOS MOLHAR SECAR EMSABOAR ESFREGAR ENXAGUAR LIMPAR AS UNHAS * Adaptado do Institute de Technoogie Agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, Québec, Canada.

12 CONDUTA PESSOAL: Como Lavar as Mãos? OS MAIS FREQÜENTEMENTE Esquecidos OS Menos Freqüentemente Esquecidos * Adaptado do Institute de Technoogie Agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, Québec, Canada. Face Dorso

13 MANIPULAÇÃO SEGURA DOS ALIMENTOS: Pode SALVAR uma VIDA Economiza DINHEIRO Aumenta a CONFIANÇA do Consumidor É a Medida mais FÁCIL E ECONÔMICA de Controle

14 Legislação e Documentos de Qualidade: 1993: Portaria nº 1428-MS Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de Alimentos 1997: Portaria nº 326-MS Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de B.P.F para os Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. 1998: Portaria nº 46-MA Manual com as Diretrizes Básicas para Apresentação, Implementação, Manutenção e Verificação do Plano de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle APPCC. 1999: CNI/SENAI/SEBRAE Lançamento Nacional do Projeto APPCC Programa Alimento Seguro (PAS): : Norma NBR/ISO Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos

15 Referências Bibliográficas: FIGUEIREDO, Roberto Martins. DVAs Guia Prático para Evitar Doenças Veiculadas por Alimentos, Barueri: Manole, GERMANO, Maria Izabel Simões. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde, São Paulo: Livraria Varela, 2003.

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