Alimentos Minimamente Processados : controle sanitário e legislação

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1 Alimentos Minimamente Processados : controle sanitário e legislação REGINALICE MARIA DA GRAÇA A BUENO Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos - ANVISA

2 Controle sanitário dos alimentos Ações e medidas para prevenir, reduzir e eliminar riscos à saúde

3 Medidas adotadas para o controle sanitário dos alimentos Revisão e atualização da legislação, com propostas de consulta pública Análise e controle de riscos Adoção das BPF Programas de Monitoramento de Alimentos Capacitação dos profissionais de vigilância sanitária Inspeção sanitária

4 GESTORES GOVERNAMENTAIS ENVOLVIDOS NO CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS Gerência-Geral Geral de Alimentos / ANVISA Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e Municipais Controle Sanitário dos Alimentos Laboratórios rios Centrais de Saúde Pública - LACENs Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde - INCQS

5 CONTROLE SANITÁRIO DOS ALIMENTOS Competências Compartilhadas MAPA Defesa animal Defesa agropecuária Processamento de carnes, leites e derivados Beneficiamento de cereais, frutas e hortaliças SNVS Processamento de conservas vegetais, gelados comestíveis, bombons e similares, Alimentos para fins especiais Novos alimentos Beneficiamento de sal

6 As legislações estabelecem requisitos para: Produto padrões microbiológicos e microscópicos, limites de contaminantes, de aditivos, rotulagem e outros Estabelecimento e processo requisitos de BPF, Pop s, parâmetros de pasteurização e esterilização, higienização.

7 Justificativas para elaborar proposta de legislação Monitoramento do produto indicar elevada contaminação Produto de consumo em âmbito nacional Alimento envolvido em DTA Avaliação de risco ou processamento indicar potencial agravo à saúde

8 Fluxograma Elaboração de Regulamento TécnicoT Referências: Codex Alimentarius Mercosul Artigos Científicos Formação do Grupo TécnicoT Elaboração da Proposta Consulta PúblicaP Reunião de Consolidação Publicação VISA dos Estados Institutos de Pesquisa Setor Regulado Órgãos e ou Entidades envolvidos no controle Representantes dos Consumidores

9 Padrão de Identidade e Qualidade do Produto denominação, requisitos de higiene, legislações específicas Decreto-Lei nº 986/69

10 Elaboração de Padrão de Identidade e Qualidade Aspectos relativos ao risco Simplificação do PIQ: designação e ingredientes Exclusão de critérios comerciais: classificação e tipificação

11 Regulamento Técnico T dos Padrões Microbiológicos para alimentos Resolução ão-rdc n n 12 de 02/01/2001

12 Item 2 Hortaliças, as, legumes, e similares, incluindo cogumelos b) frescas, in natura, inteiras, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas,, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceção de cogumelos: Coliformes a 45 C e salmonela

13 d)branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis à temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, polpas e purês refrigerados ou congelados Coliformes a 45 C estafil. coagulase positiva e salmonela

14 e) Branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, consumidas diretamente, incluindo cogumelos Coliformes a 45 C, estaf. coag positiva e salmonela

15 3-Raízes, tubérculos e similares a) frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto Coliformes a 45 C C e salmonela

16 4-Outros Produtos Vegetais a) semi conservas de vegetais em embalagens herméticas, que necessitam refrigeração Coliformes a 45 C C e salmonela

17 b) Vegetais em salmoura, temperados ou não, condimentados ou não, não comercialmente estéreis, estáveis à temperatura ambiente, a granel, ou em embalagens plastificada flexível Coliformes a 45 C, estaf. coag positiva e salmonela

18 Regulamento Técnico T de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à saúde Humana em Alimentos Embalados Resolução -RDC n n 175 de 08/07/2003

19 Avaliação de matéria microscópica e macroscópica Resultado Presença de matéria prejudicial à saúde humana, macroscópica e ou microscópica, torna o produto impróprio para o consumo

20 Regulamento Técnico T sobre Rotulagem de Alimentos embalados Resolução -RDC n n 259 de 20/09/02

21 INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS Denominação Ingredientes Aditivos Nome e endereço do produtor Lote Prazo de validade

22 Coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos Resolução -RDC n n 2 de 08/01/04

23 ÁCIDO PERACÉTICO lavagem de hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.

24 Regulamento Técnico T de Boas Práticas de Produção -pontos críticos do processamento -lista de verificação -classificação do estabelecimento

25 Boas Práticas de Fabricação Regulamentos Técnicos T Específicos Controle de Processo Produtivo

26 Regulamento Técnico T das BPF de frutas e hortaliças as em conservas Resolução ão-rdc n n 352 de 23/12/2002

27 BOAS PRÁTICAS de FABRICAÇÃO Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos fabricantes, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos às s normas. Edificação, instalações, equipamentos e utensílios Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Controle Integrado de Pragas Abastecimento de água Manejo dos Resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens rocessamentoo do alimento Armazenamento e transporte do alimento pronto Exposição à venda Documentação e registro Responsabilidade

28 Item 4.2 Higienização de hortaliças as As hortaliças as devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a última água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm Os produtos utilizados para higienização das hortaliças as devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde As hortaliças as devem apresentar condições higiênico- sanitárias satisfatórias.

29 4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs POPs referentes à higienização das hortaliças as constando, no mínimo, m informações sobre: matéria ria-prima a ser higienizada, método m de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio pio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos f utilizados e temperatura.

30 Destaques importantes Quanto ao estabelecimento Necessidade de Alvará Sanitário da Vigilância Sanitária local, Requisitos mínimos para o processamento

31 Processamento do Produto vácuo e botulismo em produtos semi cozidos ou não, sem ph adequado

32 Orientações ao Consumidor MUITO OBRIGADA! Contatos: ou SEPN 511, Bloco A, Ed. Bittar II, 2 andar, Asa Norte, Brasília-DF. Cep: Telefone: (61) fax ( 61)

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