6 CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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1 Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Curso de Medicina Veterinária 6 CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Médico Veterinário Profº Dr. Elci Lotar Dickel Santa Maria, 2010

2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO BPF na Produção de carne suína e de aves com qualidade

3 O que é necessário para se ter um produto de QUALIDADE?

4 O que é necessário para se ter um produto de qualidade?

5 A qualidade de um produto depende de vários fatores: Qualidade da Matéria Prima -Manejo nutricional -Manejo Sanitário -Bem Estar Animal -Livre de resíduos Biológicos Instalações e Equipamentos Fluxograma Operacional de Abate Utilização de Ferramentas (BPF, PPHO, APPCC) Análises Laboratoriais Microbiológicos e Fisico -Químicas Equipe de Controle de Qualidade Higiene: Pré- Operacional e Operacional Sistema de Inspeção eficientes (SIF CISPOA-SIM)

6 CONCEITO BPF- conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos técnicos. alimentícios com os regulamentos

7 LEGISLAÇÃO A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.

8 Ferramentas de Garantia da Inocuidade dos Alimentos APPCC PPHO GMP(BPF)

9 POR QUÊ IMPLEMENTAR BPF? Tendência do mercado para a aliança do preço; Qualidade dos produtos; Forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos fabricados; Exigência da legislação, de acordo com a portaria 1428/93 do Ministério da Saúde.

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11 OBJETIVO O principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor.

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16 ÁREA DE ABRANGÊNCIA As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem requisitos que vão desde: Projeto e instalações do prédio; Regras de higiene pessoal; Limpeza e santização de ambiente e equipamentos; Controle integrado de pragas; Completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.

17 OBJETIVO

18 Instalações BPF Pontos importantes sujeitos à avaliação: Material de construção Pisos e paredes : características e ângulos arredondados Teto (forro) Janelas : parapeitos e telas milimétricas Portas: características e fechamento automático Sistema de escoamento dos resíduos : esgotos Ventilação e Iluminação

19 BPF Equipamentos Manutenção,Características, Calibração Higienizadores (Esterilizadores):Temperatura, Tempo mínimo e Procedimentos Identificação Comestível e Condenado Não permitir contato com o piso

20 BPF Pessoal Treinamento Higiene ( hábitos ) Saúde

21 BPF - PESSOAL CONDUTA RESPONSABILIDADE SEGUIR ORIENTAÇÕES DETERMINADAS PELA EQUIPE DO S.I.F. MANTER HÁBITOS HIGIÊNICOS MANTER URBANIDADE E ESPÍRITO DE EQUIPE

22 BPF - PESSOAL APRESENTAÇÃO UNIFORME LIMPO COBRINDO TODA ROUPA CIVIL UNHAS APARADAS SEM ADORNOS SEM MAQUIAGEM CABELOS PROTEGIDOS BARBA FEITA

23 BPF - AO INGRESSAR NA INDÚSTRIA LAVAR AS BOTAS, SOLA E SUPERFÍCIE EXTERNA LAVAGEM DAS MÃOS COM DETERGENTE ENXAGUAR APLICAR DESINFETANTE OBS: ADENTRAR A INDÚSTRIA JÁ COM AS LUVAS POSTAS

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25 LAVAGEM DAS BOTAS

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27 LAVAGEM DAS MÃOS

28 LAVAGEM DAS LUVAS

29 DESINFECÇÃO DAS LUVAS

30 ENTRADA NA INDÚSTRIA

31 BPF - CONDUTA TRABALHAR COM ATENÇÃO ABSOLUTA. EVITAR MASCAR GOMAS, BALAS. EVITAR CONVERSAS DESNECESSÁRIAS. EFETUAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS QUANDO NECESSÁRIO (CONTAMINAÇÃO).

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33 SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS Higiene Corporal Estética e asseio Higiene das mãos. Atitudes e Comportamento Fumar em áreas autorizadas Uso de anéis, brincos,... Calçados adequados e limpos Cabelos protegidos Programa de Treinamento Antes de iniciar as atividades na empresa Reciclagem (treinamento continuado).

34 SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS CONDIÇÕES DE SAÚDE N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional) Exames médicos e odontológicos Exames complementares - audiometria. Exclusão Infecções gastro-intestinais Hepatite tipo A Infecções Naso-faringe com febre Feridas purulentas Ficha e Registro Apto para manipular alimentos.

35 BPF - Higiene do ambiente e controle de pragas Programa de limpeza e desinfecção Método de limpeza e desinfecção Frequência dos procedimentos Avaliação de eficiência: visual e laboratorial Qualidade da água de abastecimento

36 PROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUA Fonte captação (monitoramento) Reservatórios Planta localização / identificação Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento) Planta da rede de distribuição / pontos de coleta Cloração compulsória (monitoramento / alarme) Análises MB e FQ periódicas Ações corretivas quando desvios ocorrerem Registros

37 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Conjunto de ações preventivas e corretivas que minimizam o risco de infestações e contaminações. ROEDORES, MOSCAS, BARATAS, PÁSSAROS.

38 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Presença de pragas é considerada uma das violações da sanidade Manual descrito: Metodologia de combate Freqüência Produtos autorizados Plantas de localização das iscas Funcionário treinado Check-List (monitoramento) Gerenciamento do Lixo.

39 BPF Transporte e Estocagem Veículos Controle de Temperatura Estocagem de materiais, ingredientes e produto final

40 BPF Rastreamento do Produto Procedimentos implantados para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rápida e completa

41 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO ( RECALL ) 1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor) Check-List sobre reclamações 2ª Etapa : Identificação do produto Códigos, nomenclatura, datas Informações / Educação ao consumidor 3ª Etapa :Registros de Distribuição Informações para rastreamento (nome, endereço,...) 4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento Descrição do problema (onde, quando, por quê?) 5ª Etapa : Comunicação Centralizar a comunicação

42 BPF A Aplicação dos BPFs é um PréRequisito para implantação do Sistema APPCC

43 QUALIDADE DE ALIMENTO + INOCUIDADE = SEGURANÇA DE ALIMENTO

44 RISCO DE NÃO SE TER ALIMENTO SEGURO!!!

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47 CONSIDERAÇÕES FINAIS!!!

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50 OBRIGADO!!!

Plano Escrito de Procedimentos. Monitorização Ações corretivas Verificação Registros

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