Autoridade de Segurança Alimentar e Económica. Alexandra Veiga Manuel Barreto Dias

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1 Alexandra Veiga Manuel Barreto Dias

2 SEGURANÇA ALIMENTAR Prevenir a presença de agentes patogénicos nos alimentos agentes biológicos microrganismos parasitas agentes tóxicos origem microbiana origem no próprio alimento origem química agentes físicos

3 Como evitar a presença de microrganismos?

4 Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. cresçam Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

5 Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. cresçam Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

6 Destruir os m.o. que existem (bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas) Temperatura zona de risco 5-65ºC < 5ºC >65ºC Maioria m.o. não cresce m.o. não morrem Maioria m.o. é destruída!!! (desde que tempo suficiente)

7 A temperatura elevada não destrói os tóxicos!!! produzidos por microrganismos: - intoxicações agudas: bactérias (exº botulismo) dinoflagelados (exº ingestão de marisco) - intoxicações crónicas: bolores (micotoxinas) do próprio alimento - intoxicações agudas: exº cogumelos venenosos - intoxicações crónicas: exº batatas verdes (solanina) de origem química - geralmente intoxicações crónicas: dioxinas, metais pesados (peixes)

8 Destruir os m.o. que existem (bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas) Agentes químicos Desinfectantes (lixívia)

9 Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. cresçam Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

10 Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento (bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas) Criar barreiras físicas Embalagens Tapar comida (tampa, película aderente,..) Frascos; Latas e Caixas Manipulação Cuidado!!!!

11 embalagens, frascos, caixas, película aderente, etc Muito bem lavados (para não terem m.o) Plásticos sem riscos Sempre que possível Pirex com tampa lava-se melhor Frascos e caixas bem tapados

12 embalagens, frascos, caixas, película aderente,.. etc Migrantes das embalagens (Constituintes das embalagens que passam para os alimentos) Plásticos (Cuidado com a temperatura) Metais (Evitar conservar em caixas, pratos de forno, travessas de metal não inox. As conservas em latas fechadas são seguras) Sempre que possível: Pirex Barro vidrado (Evitar) Faiança (Evitar)

13 Três Abordagens Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. se multipliquem (conservar) Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

14 É necessário conhecer as suas características!

15 Multiplicação de microrganismos (bactérias e fungos) Crescimento exponencial

16 Multiplicação de microrganismos (bactérias e fungos) 0 horas Tempo de duplicação = 20 minutos Nº inicial de bactérias = horas

17 Multiplicação de microrganismos (vírus e parasitas) Os vírus e os parasitas não se multiplicam nos alimentos Os vírus e os parasitas podem ser transmitidos pelos alimentos Os vírus e os parasitas multiplicam-se no interior de um hospedeiro

18 Multiplicação de bactérias e fungos influenciada por: Alimento ricos em proteína e água carne, pescado, ovos, leite e derivados Humidade Os m.o necessitam de água para se multiplicarem Temperatura ph (acidez) Zona de risco: 5-65ºC As bactérias patogénicas preferem ph neutros Oxigénio Tempo Muitos m.o necessitam de O2 para se multiplicar tempo que demora a multiplicação depende das características do m.o e das condições ambientais

19 Alimento Açúcares e farináceos Proteínas Gorduras Teores relativos variáveis Água Vitaminas e minerais

20 Temperatura zona de risco 5-65ºC Conservar < 5ºC > 65ºC Frigoríficos (4ºC) Arcas congeladoras (-20ºC) Banhos a ~90ºC

21 Humidade Água essencial à vida Conservar não perecíveis perecíveis Alimentos secos Alimentos ricos em água Alimentos ricos em açúcar e sal

22 Oxigénio Microrganismos Aeróbios (precisam de oxig. para viver) Anaeróbios facultativos (vivem com ou sem oxigénio) Anaeróbios estritos (O oxigénio mata-os) Embalagem em vácuo conservas O controlo do oxigénio não é eficaz na conservação Podem existir em conservas mal preparadas. Clostridium botulinum Muito perigosos!!!

23 ph medida da acidez Alimentos ácidos conservam-se melhor Escabeche; pickles

24 Conservantes (E) Ácido Benzóico / Ácido Sórbico Nitratos / Nitritos Sulfito/Sulfuroso

25 Alimentos fermentados menos açúcar maior acidez álcool Vinho (sumo de uva) Vinagre (vinho) Iogurte (leite) Alimentos orientais fermentados (tofu, kefir,.)

26 PROCEDIMENTOS DE ELEVADO RISCO Emprego de ingredientes contaminados Tratamento térmico defeituoso Arrefecimento inadequado Descongelação em condições inadequadas Utilização incorrecta de restos de comida

27 PROCEDIMENTOS DE ELEVADO RISCO Contaminação por pessoas infectadas Contaminação cruzada Preparação com antecedência excessiva Limpeza e desinfecção insuficientes

28 Técnicas de conservação dos alimentos Destruir os m.o. que existem (temperatura) Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento (barreiras físicas) Evitar que os m.o. cresçam Temperatura (refrigeração, banhos a 90ºC) Humidade (mercearias, compotas, salgados) ph (alimentos ácidos) Oxigénio (embalagem em vácuo, latas, ) Conservantes Procedimentos de elevado risco

29 Crianças e Adolescentes Grupos de Risco Imunodeprimidos Idosos (Sida, Cancro,..) Bebés Grávidas

30 Muito obrigado pela atenção

31

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