Competências Técnicas

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2 Missão Atender bem os clientes, com bons produtos, da maneira mais rápida possível, sempre com muita atenção, com os menores preços possíveis, em um local agradável e limpo. Competências Técnicas Formar todos os profissionais na competência técnica da sua área de atuação, adquirindo condições de perceber dentro do seu trabalho, os obstáculos que se opõem à sua atuação competente, construindo uma visão integrada dos aspectos mais relevantes e mais imediatos da prática profissional da Rede. Higiene e Manipulação de Alimentos Formar profissionais da operação da Loja e Central de Produção, quanto à contaminação por colaboradores; prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes; adequação e manutenção das instalações e responsabilidade com a manipulação de alimentos. 2

3 Índice Capítulo 1 - O manipulador de alimentos... Capítulo 2 - O que é contaminação... Capítulo 3 - Controle de Temperatura... Capítulo 4 - Contaminação Cruzada... Capítulo 5 - O que é DTA... Capítulo 6 - Cuidados Especiais... Capítulo 7 - Higiene Pessoal... Capítulo 8 - Organização Mundial da Saúde... 3

4 Íntrodução Uma boa alimentação está baseada na obtenção de alimentos frescos e nutritivos, consumidos moderadamente e preparados com alguns cuidados. Alimentos bem conservados e manipulados adequadamente ficam livres de contaminações que prejudicam a saúde e o bem estar das pessoas. A questão da higiene e manipulação de alimentos é de extrema importância para todos aqueles que atuam na área de restaurantes. 4

5 1 - O manipulador de alimentos O Manipulador de alimentos é toda pessoa que entra em contato, direta ou indiretamente para manipular alimentos, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui alimentos, ou ainda, aquele que utiliza equipamentos e utensílios, nos quais o alimento entra em contato. Responsabilidades do Manipulador de Alimentos O Manipulador de Alimentos deve cuidar da sua saúde e dos Clientes garantindo alimentos seguros. Todo manipulador deve observar diariamente antes e durante o trabalho, alguns itens fundamentais para excelência no trabalho: 5

6 6 1. Ao manusear alimentos, não fumar ou comer; 2. Lavar as mãos e antebraços com água e solução de limpeza não perfumada, sempre que mexer com os alimentos (antes, durante e depois); a. Antes de iniciar ou reiniciar qualquer tarefa; b. Após usar o a banheiro; c. Após mexer no cabelo, coçar os olhos, tossir ou assoar o nariz; d. Antes de colocar e depois de tirar as luvas descartáveis; e. Antes de manipular os alimentos; f. Após mexer em materiais contaminados, incluindo dinheiro; g. Após a limpeza do local de trabalho.

7 Cuidados especiais para o Manipulador de Alimentos: Banho diário; Uniforme sempre limpo; Cabelos presos e com toucas ou redes; Não use barba ou bigode; Não use bijuterias: colares, brincos, anéis ou alianças; Unhas devem estar sempre curtas e sem esmalte; Se estiver com cortes, machucados ou feridas visíveis, principalmente nas mãos, não manipule os alimentos. 7

8 2 - O que é contaminação A Contaminação de alimentos é um dos principais problemas de saúde em diversos lugares do mundo. Os alimentos podem ser contaminados por vírus, bactérias, fungos, vermes e outros que prejudiquem a saúde das pessoas. Como pode ser classificada a contaminação? Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão um perigo para a saúde do consumidor. A ingestão de alimentos contaminados provoca geralmente uma doença de origem alimentar. 8

9 Algumas causas das doenças de origem alimentar Muitas doenças causadas por alimentos estão associadas à falta de higiene ou atenção durante o preparo do alimento, por isso, é importante atentar-se ao: uso de alimentos (matérias-primas) contaminados e manipulados de forma incorreta ; Cocção (tempo suficiente em água fervente) para destruição das bactérias ; Manter os produtos em temperatura ambiente por tempo prolongado ; Uso de sobras de alimentos ou inadequada reutilização por tempo prolongado; uso de sobras de alimentos ou inadequada reutilização por tempo prolongado ; Contaminação pelo manipulador de alimentos ; Transmissão de bactérias a partir de alimentos crus ou superfícies/ equipamentos contaminados para alimentos prontos a consumir (contaminação cruzada) e higienização insuficiente. Como evitar Respeitar o prazo de validade; Lavar latas, embalagens e recipientes antes de abrí-los; Lavar e higienizar alimentos naturais; Manter as mãos sempre limpas! 9

10 Tipos de Contaminação Quando o alimento corre risco de sofrer contaminação, dizemos que ele está exposto a perigos. Assim, os perigos podem ser de origem física, química ou biológica. A Contaminação Física Esse tipo de contaminação acontece quando o alimento possui presença de corpos estranhos, como pedra, madeira, cabelo, dentro outros. A contaminação física é um problema que pode levar ao recolhimento de produtos, além de provocar sérios danos à saúde dos consumidores, como asfixia, lesões provocadas no aparelho digestivo e danos aos dentes. Essa contaminação pode ser devido a objetos presentes nas matérias-primas, a objetos introduzidos acidentalmente durante o processamento, ou pelos próprios manipuladores de alimentos. Como exemplo pode ser destacado um fio de cabelo ou a presença de insetos. 10

11 Cuidados para evitar a Contaminação Física Cuidados Especiais Cabelo e Pêlo Na cozinha é obrigatório o uso de touca, rede e boné; Não é permitido o uso de bigode, barba e cabelos compridos. Na produção, os funcionários devem utilizar mangotes, como parte do uniforme adotado pela empresa. Exemplo: Bib sfiha (loja) e Kibe (Central de Produção). Cuidados Gerais: Manter as embalagens em local seco, arejado, limpo e em cima de estrados; Manter a higiene e limpeza no ambiente para evitar baratas e outras pragas; Manter o controle de pragas em dia, tanto da loja quanto do caminhão; Feche frestas e possíveis esconderijos. 11

12 A contaminação química provém da presença de compostos químicos ou toxinas estranhas no alimento. Atentar-se aos inseticidas, excesso de agrotóxico, detergente, metais pesados, dentre outros. Por essa razão, os produtos de limpeza e desinfecção, assim como os detergentes utilizados habitualmente, devem estar guardados num local específico onde não entrem em contato com os alimentos. Metais pesados são altamente reativos e bio-acumulativos, isto é, o organismo não consegue eliminá-los. A exposição humana a estes metais deve-se ao consumo de vegetais, frutos, peixe ou marisco contaminado, a partir de água ou solos contaminados com metais pesados, sendo que estes causam efeitos graves na saúde, pois, podem provocar a redução do crescimento e do desenvolvimento, cancro, danos no sistema nervoso, entre outros. 12

13 Contaminação Biológica Microorganismos É causada pela presença de microorganismos patogênicos nos alimentos. Bactérias, parasitas, vírus e fungo são tão pequenos que não são habitualmente visíveis, exceto ao microscópio. Podem, pois, estar presentes em grandes quantidades nos alimentos, comprometendo a saúde do consumidor. Para prevenir a DTA é essencial evitar a contaminação dos alimentos (na aquisição, na recepção, no armazenamento e na preparação), promover a destruição dos microorganismos (através da higienização e cocção) e prevenir uma eventual nova contaminação (na distribuição). 13

14 Os principais perigos são os biológicos, causados por microorganismos, que podem ser divididos em três tipos: Microorganismos Úteis: causam alterações benéficas nos alimentos modificando suas características originais, utilizados na produção de alimentos (como o fermento, coalhada seca, iogurte). Microorganismos Deteriorantes: alteram as características do alimento como, por exemplo, os bolores que mudam cor, sabor, odor, textura dos alimentos. Essa alteração é chamada microbiana. Exemplo: laranja podre. Microorganismos Patogênicos: Representa risco à saúde dos homens e dos animais também. Causam doenças para o homem e geralmente não modificam as características do alimento. Exemplo: Alimento contaminado. 14

15 Vias de Transporte Qual é a principal via de transporte? Contaminação através do homem: Transmissão direta: o homem pode fazer a transmissão diretamente através de seu corpo e do que ele pode expelir. Os mais importantes pontos de transmissão são as fezes, o nariz, a boca, as mãos, secreções vaginais, a urina e ferimentos. Transmissão indireta: também é feita através do material humano (fezes, urina, escarro etc.), só que, quem os leva até os alimentos são os chamados vetores como as moscas, baratas, ratos, etc., que pousam ou passam sobre esses materiais, contaminando suas patas e levando microrganismos até o alimento, ou até mesmo, depositando nos equipamentos, utensílios, pisos, paredes e tetos que, por sua vez, ficarão contaminados. 15

16 Como se dá a multiplicação dos microorganismos? Todos os alimentos apresentam uma carga microbiana natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas microbianas viáveis Fatores Intrínsecos. Ao lado da carga microbiana natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estarão sujeitos à contaminação por diferentes microorganismos, provenientes de manipulação inadequada; contato com equipamentos, superfícies e utensílios; e pela atmosfera ambiental Fatores Extrínsecos. O conhecimento dos fatores (intrínseco e extrínseco) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. 16

17 Quais as condições para a Multiplicação? Quando o alimento é deixado tempo excessivo em temperaturas que favoreçam o crescimento de microrganismos: Umidade Quanto mais úmido o alimento melhor para os microrganismos. Alimento Os restos de comida servem como alimento para os microrganismos. Tempo Quando o alimento é deixado por tempo excessivo em temperaturas que favoreçam o crescimento de microorganismos. Temperatura Que não pode ser muito quente (fervura), nem muito fria (congelamento). Temperaturas ambientais ou do nosso corpo são ótimas para os microorganismos. A cada 10 minutos um microorganismo se transforma em dois. 17

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