PREFEITURA MUNICIPAL DE CAIXIAS DO SUL RS LANÇA MANUAL DO GESTOR PARA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR EM CAPACITAÇÃO ESPECÍFICA.

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1 PREFEITURA MUNICIPAL DE CAIXIAS DO SUL RS LANÇA MANUAL DO GESTOR PARA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR EM CAPACITAÇÃO ESPECÍFICA. PREFEITURA DE CAXIAS DO SUL Secretaria Municipal da Educação Setor de Alimentação Escolar Rua Luiz Michelon, CEP: Fone: (54) CAPACITAÇÃO DE GESTORES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 2012 Rede Municipal de Ensino de Caxias do Sul 1 ) PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar O PNAE teve início no Brasil em 1955, com caráter assistencialista. A verba é repassada com base no censo escolar e consiste em R$ 0,30/dia por aluno regularmente matriculado. Atualmente, seu enfoque está mais relacionado ao direito humano à alimentação adequada e seus objetivos evoluíram para apromoção de ações de Educação Alimentar e fixação de hábitos alimentares saudáveis, assegurando acesso igualitário à alimentação para todos os alunos. Os cardápios devem ser elaborados por nutricionistas e atender, no mínimo, 20% das necessidades diárias dos estudantes. 2) HIGIENE E SEGURANÇA NO RECEBIMENTO DE ALIMENTOS Qualquer alimento recebido deverá apresentar cor, odor, sabor, consistência e aparência normal conforme o tipo, caso contrário, deverá ser solicitado a troca imediata ao fornecedor. Por exemplo, frutas muito maduras ou verdes demais, carnes com coloração suspeita ou cheiro desagradável devem ser trocadas imediatamente, pois ao entrarem no estoque ou refrigerador poderão inclusive contaminar todos os produtos que lá estão. Ao receber qualquer tipo de alimento, a cozinheira ou auxiliar deverá observar atentamente os prazos de validade dos produtos, ou seja, os mesmos não poderão vencer antes do período previsto para sua utilização; Ao organizar o estoque, geladeira ou freezer, os alimentos devem ser armazenados por ordem de data de vencimento, ou seja, os que vencem antes deverão ficar acima ou a frente para serem utilizados por primeiro. Alimentos com data de validade expirada jamais deverão ser utilizados em qualquer preparação. Qualquer embalagem furada, amassada, rasgada, enferrujada ou estufada deverá ser devolvida no ato do recebimento para que a troca seja efetivada. É muito importante observar as condições de higiene das caixas em que são entregues os alimentos, pois as mesmas deverão estar limpas, secas e bem conservadas. O veículo de transporte dos alimentos também necessita ser observado, devendo estar sempre limpo,bem conservado e com câmara interna para produtos congelados e refrigerados. Os entregadores necessitam estar com a roupa limpa, sempre de calças compridas, calçado fechado e jaleco, de preferência branco, além de boné ou gorro.

2 LEMBRE-SE: É MUITO IMPORTANTE QUE A DIREÇÃO OU COORDENAÇÃO DA ESCOLA ACOMPANHE O RECEBIMENTO ATENTAMENTE E FAÇA UM CONTROLE DE QUALIDADE RÍGIDO, POIS PROBLEMAS DETECTADOS APÓS O RECEBIMENTO SÃO MAIS DIFÍCEIS DE SEREM RESOLVIDOS, ALÉM DE DIFICULTAREM O TRABALHO E PREJUDICAR OS ALUNOS COM TROCAS DE CARDÁPIOS E FALTAS DE ALIMENTOS!!!!! 3) HIGIENE E SEGURANÇA NO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS Os alimentos armazenados em prateleiras deverão ficar distantes do chão e nunca encostados na parede para permitir a livre circulação de ar. Armazenar os alimentos por tipo, mantendo-os longe dos produtos de limpeza. Manter o piso, parede e cantos do estoque limpos e desinfectados. O local de armazenamento dos alimentos recebidos deverá ser seco, arejado, iluminado e limpo. É importante fazer uma boa higienização antes do recebimento, para que os alimentos não cheguem a entrar em contato com poeira e outros agentes causadores de contaminações. Refrigeradores e freezers devem estar sempre com as portas bem fechadas e limpos semanalmente ouquando acumularem gelo e resíduos, sempre antes do recebimento dos gêneros perecíveis, para que o armazenamento destes já ocorra num ambiente apropriado e limpo. Alimentos enlatados deverão ser repassados para recipientes de vidro ou plástico após abertos, identificados e conservados em refrigerador. Sacos plásticos após abertos deverão ser de preferência transpassados para recipientes bem fechados e identificados ou serem mantidos bem fechados na embalagem original. 4) HIGIENE E SEGURANÇA PESSOAL NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS O responsável pelo preparo da alimentação deverá utilizar o uniforme durante a manipulação e distribuição dos alimentos. O jaleco necessita estar sempre limpo e bem passado. Os cabelos devem ser totalmente presos pela touca, assim como a orelha. O banho diário mantém o organismo limpo e com menor chance de alojar bactérias e outros agentes contaminantes de alimentos. Não é permitido utilizar relógios, brincos, anéis inclusive a aliança, pulseiras, broches, correntes ou gargantilhas, bem como qualquer tipo de adorno durante o trabalho a fim de evitar contaminações nos alimentos. As unhas devem ser sempre curtas, limpas e mantidas sem nenhum esmalte ou base incolor. Lavar as mãos e escovar sempre os dentes antes de iniciar as atividades na cozinha. Perfumes, maquiagens e desodorantes com cheiro podem ser transmitidos aos Alimentos, portanto, não devem ser utilizados por quem manipula alimentos. Em caso de ferimentos nas mãos, deve-se limpar e cobrir totalmente o ferimento com curativos e utilizar luva para manipular alimentos.

3 5) HIGIENE E SEGURANÇA NO LOCAL DE TRABALHO Manter as lixeiras tampadas e limpas, retirando o lixo diariamente e separando o orgânico do reciclável. Lavar o piso diariamente e sempre que necessário. As paredes, portas, janelas e telas devem ser lavadas sempre que necessário com escova. A lavagem de pias, mesas, balcões, fogão, lixeiras e equipamentos deve ser feita todos os dias, reservando uma esponja só para a higienização das lixeiras. No caso dos utensílios, os mesmos devem ser limpos após uso ou mudança de preparo com detergente e após cloro. - Não devem ser utilizados na área de manipulação de alimentos esponjas e palhas de aço nem sabão em barra. O refrigerador e o freezer devem ser limpos sempre que necessário e secos depois com um pano limpo. Os vidros devem ser higienizados sempre que necessário com detergente e álcool. Lavar os panos de cozinha diariamente com água sanitária, separando-os conforme o uso. 6) PROCEDIMENTOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS Panos de prato devem ser separados para uso em limpeza e secagem de utensílios e nunca usados para secar mãos e suor, usando neste caso papel descartável. Nunca descongelar alimentos fora da refrigeração. Alimentos devem ser armazenados sempre cobertos (com tampa ou plástico) e identificados. Frutas, verduras, legumes e ovos devem ser utilizados somente após higienização. Nunca tocar alimentos cozidos ou prontos para consumo com as mãos. Utilizar somente talheres e laválos a cada tipo de alimento que tocar ou luvas descartáveis. Alimentos caídos no chão deverão ser imediatamente desprezados. Lavar sempre os utensílios com água, sabão e esponja antes de utilizá-los e mantê-los sempre cobertos após a higienização e secagem. Ao manusear os utensílios, segurá-los pelos cabos e bordas, a fim de evitar o contato com o local onde será colocado o alimento. Não lançar restos de alimentos no ralo da pia, para evitar entupimentos e mau cheiro. Não é permitido fumar, mascar chiclete, conversar, tossir, espirrar, assoar nariz, coçar-se ou tocar o corpo ou vestimenta durante a manipulação de alimentos por envolver germes e bactérias que podem ser contaminantes do alimento. Alimentos crus e cozidos devem ser armazenados e preparados separadamente, pois podem produzir contaminações com facilidade.

4 Alimentos que ficaram menos de trinta minutos expostos no ambiente podem ser reaproveitados, devendo ser refrigerados ou reaquecidos dentro do prazo. Os que ultrapassaram o limite de trinta minutos sem as devidas providências devem ser descartados. As pessoas que circulam na cozinha devem ser cozinheira ou professora responsável pelo preparo. Caso for necessária a entrada de outra pessoa, esta deve colocar a touca e o jaleco, no mínimo. Para evitar que contaminantes presentes na roupa, cabelo e calçados sejam repassados aos alimentos. Ao provar os alimentos, utilize talheres específicos e lave-os após cada prova. Lavar as mãos corretamente: Passe água corrente nas mãos e antebraço, use sabonete neutro e enxágue, seque com papel toalha. Lave as mãos sempre que: trocar de atividade ou interromper o trabalho; usar o sanitário; chegar ou sair da cozinha; tossir, espirrar, assoar o nariz, fumar, comer, tocar, coçar-se, pentear-se; atender ao telefone; manipular dinheiro, material de limpeza, lixo ou qualquer objeto não alimentar. 7) PROCEDIMENTOS PARA O PREPARO DE REFEIÇÕES EM ESCOLAS Observar o cardápio, separar os itens e tirar dúvidas antecipadamente com a nutricionista, caso se faça necessário. Lavar bem verduras e frutas, os que serão servidos crus deverão ser higienizados com sanitizante. Evitar preparar alimentos na véspera, pois os mesmos podem não resistir ao armazenamento ou ficar com a qualidade prejudicada. O ideal é deixar todos os alimentos separados e encaminhados (descascados, cortados, temperados...) para finalizar o preparo no dia do consumo. Alguns pratos como gelatina, torta de bolacha e outros necessitam ser preparados antecipadamente, devendo assim serem armazenados no refrigerador imediatamente após o seu preparo com no máximo um turno de antecedência. Siga sempre o cardápio e receitas determinados pela nutricionista para facilitar o preparo e garantir a qualidade e o equilíbrio nutricional da refeição, além de evitar faltas ou sobras de alimentos no estoque. Retire da geladeira ou do estoque somente os alimentos em quantidades necessárias ao consumo previsto. Não faça limpeza enquanto prepara a alimentação, pois o risco de contaminação desta se torna bem maior. Não aproxime alimentos preparados dos que ainda não estão prontos e não utilize os mesmos talheres para tocá-los, pois os alimentos prontos poderão ser contaminados pelos não prontos. Tampe sempre os alimentos depois de prontos para servir, lembrando que precisam ser refrigerados ou reaquecidos dentro de 30 minutos caso sobrem ou não forem utilizados. 8) PROCEDIMENTOS PARA SERVIR AS REFEIÇÕES EM ESCOLAS Mantenha a cozinha ou refeitório sempre limpo e organizado, pois ele será o seu cartão de visitas e o principal formador de opinião sobre a aceitação da alimentação pela criança.

5 Deixe uma lixeira na cozinha ou refeitório para permitir que a criança mesmo descarte o que não será consumido ou utilizado, além de incentivar e dar o exemplo de organização e higiene. Respeite e mantenha fixo o horário das refeições para desenvolver e habituar as crianças a se alimentarem em horários determinados. Servir as refeições em filas para não formar confusão ou provocar acidentes, além de educar as crianças no sentido de organização ao fazerem suas refeições. - Os professores devem acompanhar e incentivar seus alunos a consumirem a Alimentação Escolar, podendo se alimentar juntamente com os alunos. Não é permitido servir alimentos diferenciados e fora do horário para qualquer professor ou funcionário da escola. Servir pequenas quantidades para evitar desperdícios, já que a repetição é permitida e liberada. Avaliar e medir sobras e restos alimentares para verificar a aceitabilidade de cada preparação e informar por escrito à nutricionista. Coletar diariamente as amostras dos alimentos servidos de acordo com o procedimento divulgado para tal, a fim de apresentar subsídios importantes para diagnóstico de possíveis suspeitas de intoxicação alimentar e/ou DTAS (Doenças Transmitidas por Alimentos). 9) PROCEDIMENTOS PARA RECEBIMENTOS DE ALIMENTOS: PERECÍVEIS: - A entrega destes alimentos é semanal, ao recebê-los deve-se conferir se os itens estão de acordo com o cronograma de entrega de alimentos perecíveis. Neste cronograma constam todos os alimentos que são recebidos para a semana bem como sua quantidade. - A planilha de recebimento deverá ser assinada mediante todos os produtos entregues, nas quantidades corretas e em estado próprio para o consumo (quanto aos vegetais, não devendo estar demasiadamente maduros ou verdes) ou deve-se assinar e deixar registrada a pendência referente ao alimento não entregue. Os entregadores deverão aguardar a realização da conferência no ato da entrega junto a responsável da escola. Produtos com peso inferior ou fora das especificações deverão ser substituídos. - Para os entregadores de alimentos é obrigatório o uso de uniforme em bom estado de conservação, composto por jaleco, boné, calças compridas e calçado fechado e limpo. Os entregadores deverão apresentar barba, unhas e cabelos aparados e limpos, conforme legislação vigente. Caso algum destes itens esteja em desacordo, o gestor deve comunicar o Setor de Alimentação Escolar via memorando. EM CASO DE DÚVIDAS, CONSULTE SEMPRE O NUTRICIONISTA DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PARA EVITAR PROBLEMAS E COMPLICAÇÕES QUE POSSAM CAUSAR PREJUÍZOS DE QUALQUER ESPÉCIE. LEMBRE-SE: TEMOS O COMPROMISSO DE ALIMENTAR COM QUANTIDADE E QUALIDADE SATISFATÓRIAS TODOS OS ALUNOS QUE FREQUENTAM NOSSAS ESCOLAS!!! Caxias do Sul, 01 de março de Setor de Alimentação Escolar