PAC 09. Higiene, Hábitos higiênicos e Saúde dos Colaboradores

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1 Página 1 de 11 Higiene, Hábitos higiênicos e Saúde dos Colaboradores

2 Página 2 de Objetivo Referências Campo de Aplicação Definições Responsabilidades Descrição Higiene Pessoal e Hábitos Higiênicos Normas Sanitárias para os Colaboradores Normas Sanitárias para os Visitantes Capacitação dos Colaboradores Manipulação Sanitária dos Equipamentos e utensílios de trabalho Equipamento de Proteção Individual (EPI) Saúde do Colaborador Exames Médicos Condições de Saúde do Colaborador Doenças e Lesões Monitoramento Não Conformidades e Ações Corretivas Ações Preventivas Registros Anexos

3 Página 3 de Objetivo 1.1 Garantir a realização de uma higiene pessoal adequada a todos os colaboradores a fim de evitar a contaminação dos alimentos. 1.2 Evitar a contaminação gerada pelo contato indevido de insumos, superfícies, ambiente, produtos contaminados e por colaboradores e/ou visitantes cujos quais não atendam às normas sanitárias exigidas pela 2. Referência 2.1 Decreto MAPA (RIISPOA) nº , de 29 de Março de Portaria MTB nº 3.214, de 08 de Junho de Lei nº , de 09 de Fevereiro de Decreto nº 4.019, de 09 de Julho de Portaria MTB nº 24, de 29 de Dezembro de Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de Junho de Portaria MAPA nº 368, de 04 de Setembro de Portaria MAPA nº46, de 10 de Fevereiro de Portaria SVS nº 09, de 16 de Novembro de Resolução DIPOA/SDA nº 10, de 22 de Maio de Circular MAPA nº 369, de 02 de Junho de Circular MAPA nº 175, de 16 de Maio de Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de Ofício Circular DILEI/CGI/DIPOA nº. 7, de 11 de Setembro de Ofício Circular GAB/DIPOA nº 24, de 11 de Setembro de Campo de Aplicação 3.1 Este se aplica a todos os setores dos Frigoríficos, Laticínios, Indústrias de Doces e Derivados Cárneos, Entrepostos de Mel, Ovos e Pescados. 4. Definições 4.1 Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários operacionais que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.

4 Página 4 de Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores. 4.3 Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados. 4.4 EPI: Definido pela legislação como Equipamento de Proteção Individual (E.P.I) todo meio ou dispositivo de uso pessoal destinado a proteger a integridade física do trabalhador durante a atividade trabalho. 4.5 Equipamentos: Refere-se à maquinaria e demais utensílios utilizados nos estabelecimentos. 4.6 Esterilização: Eliminação de todos os microrganismos em um dado ambiente, equipamento ou utensílio, através de processos físicos e químicos. 4.7 Higienização: Redução a níveis microbianos não nocivos à saúde ou deteriorantes. Tratamento de objetos e materiais inanimados. Higiene pessoal: pele, membranas e cavidades corpóreas. 4.8 Higiene de Alimentos: São todas as condições e medidas necessárias para assegurar a inocuidade e adequação dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar 4.9 Inocuidade do Alimento: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de acordo com seu uso esperado Limpeza: operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou não, equipamentos e utensílios para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos, e que deve, portanto, cumprir as exigências de higiene Sanitização: Redução de patógenos em utensílios para alimentação para atender aos níveis exigidos pela saúde pública feito por métodos de limpeza mecânica ou química Visitantes: Todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem alimentos.

5 Página 5 de Responsabilidades 5.1. Cabe à administração da garantir o pleno funcionamento deste, criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em funcionamento Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de Autocontrole Cabe ao SIE Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa. 6. Descrição 6.1 Higiene Pessoal e Hábitos Higiênicos Todos os colaboradores devem obedecer um fluxo contínuo de trânsito dentro da indústria, objetivando a não ocorrência da contaminação cruzada Os colaboradores que trabalham em áreas sujas de frigoríficos de bovinos, suínos e aves, plataformas de recepção de leite e pescados, quebra de ovos e ovos líquidos ou outros onde exista o risco de lidar com agentes contaminantes não devem circular nos demais setores (áreas limpas) onde se manipula produto acabado Todos os colaboradores devem respeitar as normas sanitárias antes, durante e após a realização dos trabalhos Uma das principais medidas preventivas de contaminação é a correta higienização das mãos e antebraços antes da entrada para a indústria, antes e após o uso dos sanitários e sempre que necessário A descrição das higienizações das mãos, antebraços e botas estão descritos nos Procedimentos Operacionais Padrões ( - POP 01 e - POP 02), respectivamente Os uniformes usados pelos colaboradores devem ser de cor clara, lavados e trocados diariamente O método de higienização dos uniformes está descrito no Procedimento Operacional Padrão ( POP 03) e deve ser de conhecimento de todos quando estes não são realizados nas dependências da indústria.

6 Página 6 de Normas Sanitárias para os Colaboradores Uniformes devem ser mantidos em bom estado de conservação, sem rasgos/furos, limpos e com trocas diárias Não misturar roupas de casa com roupas de trabalho; Não sentar no chão com o uniforme; Não sair com o uniforme para fora da ; Não carregar no uniforme canetas, lápis, carteiras ou qualquer outro objeto pessoal Higienizar os aventais de plástico ao final do turno e sempre que necessário; Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes; Manter a barba bem feita, no caso dos homens; Tomar banhos diariamente; Cobrir totalmente os cabelos através do uso da toucas; Não usar perfumes e usar desodorante sem cheiro; Não usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares, piercings, relógios, amuletos, etc); Higienizar as botas antes de entrar na indústria; Higienizar mãos e antebraços antes de entrar na indústria, antes e após o uso sanitário, ao iniciar um novo serviço ou na troca da atividade, após tossir ou espirrar, após manipular produtos de limpeza, após ter recolhido lixos ou outros resíduos, após tocar em sacarias, caixas e em outras ocasiões em que as mãos e antebraços tenham sido contaminadas; Lavar as mãos mesmo quando da utilização de luvas; Evitar coçar a cabeça, boca, nariz, orelhas, ou qualquer outra parte do corpo durante a manipulação dos produtos; Evitar atitudes não higiênicas na indústria tais como: tossir, espirrar durante a manipulação dos produtos; Proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência da ; Fechar a tampa do vaso e dar descarga após o uso do mesmo; Não jogar lixo no chão; Proibido fazer refeições fora do refeitório; Proibido fumar em setores de produção e armazenamento;

7 Página 7 de Normas Sanitárias para os Visitantes Os visitantes, mesmo que permaneçam por pouco tempo dentro da indústria, devem seguir todas as regras enunciadas para os colaboradores, inclusive quanto a utilização de uniformes. 6.4 Capacitação dos Colaboradores Todos os colaboradores devem receber treinamentos relativos às regras e comportamentos sanitários a serem adotados de acordo com as funções que desempenham As capacitações devem seguir uma periodicidade com frequência mínima anual, porém a deverá estabelecer um cronograma a ser seguido No caso da contratação de novos colaboradores, os mesmos deverão receber capacitação imediata, antes de iniciar qualquer atividade que envolva manipulação de alimentos Os colaboradores devem demonstrar conhecimento e responsabilidade quanto à evitar a contaminação dos alimentos durante a sua manipulação/produção e através do comportamento durante o desempenho das suas tarefas. 6.5 Manipulação sanitária dos equipamentos e utensílios de trabalho Todo equipamento e utensílio que entra em contato com alimentos ou material contaminado são higienizados antes, durante e após os trabalhos, de acordo com o PAC 08 PPHO (Procedimento Padrão Higiene Operacional); A higienização dos instrumentos de trabalho devem ser feitas através da esterilização em água com temperatura mínima de 82,2ºC. 6.6 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) A é a responsável por fornecer aos colaboradores, EPI s adequados ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento Quanto aos equipamentos de proteção individual, deve-se observar a utilização de acordo com

8 Página 8 de 11 a indicação do Certificado de Aprovação CA, expedido pelo Órgão Nacional competente em matéria de segurança e saúde do Ministério do Trabalho e Emprego Os equipamentos de Proteção Individual também precisam ser higienizadas e armazenadas em local específico, evitando a má organização. 6.7 Saúde dos Colaboradores Anualmente os colaboradores deverão realizar exames médicos e de acordo com os resultados receber os atestados de APTO ou NÃO APTO a manipular alimentos Os exames laboratoriais a serem realizados deverá contemplar no mínimo exame de fezes (parasitológico) e sangue/coprocultura (pesquisa de Salmonella sp) Quando da ocorrência de resultado positivo para salmonelose/parasitoses, consequentemente NÃO APTO a manipular alimentos, o colaborador deverá ser imediatamente afastado das atividades que entram em contato direto com os produtos, receber o tratamento conforme orientação médica e realizar novo exame, somente após resultado negativo, o mesmo poderá voltar as atividades Caso os colaboradores apresentem qualquer uma das doenças descritas abaixo, deve imediatamente comunicar seu superior e procurar um posto médico para seguir as orientações médicas: Hepatite viral A (icterícia); Diarreias; Infecções Gastrointestinais; Vômitos; Febres; Infecções naso-faríngeas com febre; Infecções de pele, irritações, cortes infeccionados, lesões, feridas; Secreções nos ouvidos, olhos e nariz Colaboradores com cortes ou lesões abertas não devem manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que os mesmos estejam devidamente protegidos com luvas de borracha de forma que impeça a entrada de água.

9 Página 9 de Monitoramento 7.1 O monitoramento é uma ação a ser realizada pela, conforme especificado abaixo: O quê Como Quando Quem Higiene pessoal e hábitos higiênicos Inspeção visual Diariamente Capacitação dos colaboradores Inspeção visual De acordo com o cronograma estabelecido Treinamento Admissional Inspeção visual Quando da contratação Manipulação sanitária dos equipamentos e utensílios de trabalho Inspeção visual Diariamente Equipamentos de Proteção Individual (EPI's) Inspeção visual Diariamente Exames Médicos Inspeção visual Anualmente Condições de saúde/doenças e lesões Inspeção visual 8. Não Conformidades e Ações Corretivas Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem Deficiência no fluxo quando do trânsito dos colaboradores Reorientar os colaboradores. Agendar capacitação. Deficiência na higienização de botas, mãos e antebraços Reorientar e monitorar a higienização de botas, mãos e antebraços. Agendar capacitação.

10 Página 10 de 11 Colaborador com adornos (colares, pulseiras, brincos, relógio, amuletos, etc). Solicitar a retirada dos adornos. Reorientar os colaboradores. Agendar capacitação. Uniformização inadequada, cabelos para fora das touca. Corrigir a uniformização. Reorientar os colaboradores. Visitante com adornos (colares,pulseiras, brincos, relógio, amuletos, etc); Uniformização inadequada, cabelos para fora da touca. Solicitar a retirada dos adornos Corrigir a uniformização. Não realização de capacitações. Realizar a capacitação, ainda no mesmo mês. Revisar o cronograma de treinamentos. Colaborador trabalhando sem o treinamento admissional. Retirar o colaborador do posto de trabalho e realizar o treinamento admissional. Facas, luvas, aventais, ganchos,jaquetas depositados em locais indevidos. Retirar os materiais dos locais indevidos. Orientar para armazenamento em locais específicos para a guarda dos mesmos. Reutilização das facas e serras sem a sua prévia esterilização. Solicitar esterilização imediata do utensílio. Orientar a operação de esterilização do utensílio a cada operação.

11 Página 11 de 11 Colaborador sem EPI s durante a jornada de trabalho. Colocar o equipamentos de proteção individual (EPI) e reorientar quanto a sua utilização. Colaborador trabalhando com o exame médico vencido ou sem ter realizado o exame. Atualizar ou realizar o exame médico. Colaborador com ferimento exposto ou doente. Afastar imediatamente o colaborador do posto de trabalho e realizar a proteção do ferimento e/ou encaminhá-lo ao posto médico. 9. Ações Preventivas 9.1 É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto o cronograma de treinamento dos colaboradores. 9.2 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências. 10. Registros PL 01 Controle da Higiene Pessoal e Uniformização PL 02 Treinamento Admissional para os Colaboradores PL 03 Cronograma de Capacitação dos Colaboradores PL 04 Lista de Presença de Capacitação dos Colaboradores 10.5 PL 05 Recebimento de Equipamentos de Proteção Individual (EPI's) 11. Anexos