NOÇÕES DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS OFERECIDOS NA MERENDA ESCOLAR DA REDE PÚBLICA DO MUNICÍPIO DE JATAÍ/GO

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Aníbal Fraga Wagner
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1 NOÇÕES DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS OFERECIDOS NA MERENDA ESCOLAR DA REDE PÚBLICA DO MUNICÍPIO DE JATAÍ/GO RODRIGUES, Clarissa de Jesus 1 ; AZEVEDO, Dionatan Assis 2 ; DIAS, Jaqueline Carneiro 2 ; SILVA, Isabella Cristina Oliveira 2 ; BARBOSA, Mônica Santiago 3 ; MEIRELLES-BARTOLI, Raphaella Barbosa 3 ; COELHO, Karyne de Oliveira 4 ; CRUZ, Carolina de Alvarenga 3 ; FONTANA, Cássio Aparecido Pereira 3 ; FONTANA, Vera Lúcia Dias da Silva 3 ; LAY-ANG, Giorgia 5 ; STELLA, Ariel Eurides 3 ; SOUZA, Cleusely Matias 3. Palavras-chave: Educação, merendeiras, toxinfecção alimentar e higiene Introdução A qualidade dos alimentos destinados ao consumo humano tem despertado a preocupação de pesquisadores de todo o mundo, tendo em vista a importância que esse alimento assume nos aspectos nutricionais, econômico-social e de saúde pública. A utilização, por exemplo, do leite de baixa qualidade microbiológica pela indústria tem implicações tecnológicas relevantes, trazendo como consequências perdas econômicas e potenciais riscos à saúde do consumidor. Devido à modernização, os hábitos alimentares foram sendo modificados ao longo do tempo. Atualmente observa-se um aumento no consumo de alimentos industrializados e, consequentemente de alimentos que são facilmente contaminados por microrganismos durante sua manipulação e processamento e, após terem sido contaminados, estes poderão ser responsáveis por toxinfecções e intoxicações de origem alimentar em humanos. Resumo revisado por: Profa. Dra. Cleusely Matias de Souza. Noções de higiene na manipulação de alimentos oferecidos na merenda escolar da rede pública do município de Jataí/GO. Código: CAJ Bolsista do projeto Universidade Federal de Goiás - Campus Jataí clararodrigues17@hotmail.com 2 Acadêmicos da Universidade Federal de Goiás - Campus Jataí 3 Docentes da Universidade Federal de Goiás - Campus Jataí 4 Docente da Universidade Estadual de Goiás São Luis de Montes Belos 5 Técnica do Laboratório de Microbiologia do Campus Jataí/UFG

Aparecido Pereira 3 ; FONTANA, Vera Lúcia Dias da Silva 3 ; LAY-ANG, Giorgia 5 ; STELLA, Ariel Eurides 3 ; SOUZA, Cleusely Matias 3.

2 A higienização das mãos dos manipuladores de alimentos, no caso do presente trabalho, denominadas de merendeiras e do ambiente onde os alimentos são acondicionados e manipulados é de suma importância para evitar que ocorra a contaminação do alimento. De acordo com MORAIS (2004) os surtos de toxinfecção alimentar estão geralmente associados a más práticas de higiene dos manipuladores de alimentos durante a preparação das refeições servidas nos restaurantes, cantinas, hotéis entre outras. Muitas pessoas não se conscientizam da importância da higiene pessoal em relação à manipulação de alimentos e também do consumo dos mesmos. Lavar as mãos adequadamente antes de manipular e comer o alimento; cortar as unhas; evitar uso de adornos tais como anel, pulseira, relógio, brincos; uso de touca e avental; cobrir qualquer tipo de ferimento; entre outras são medidas fundamentais para assegurar a elaboração de alimentos inócuos, saudáveis e sãos. Quando essas práticas simples não são obedecidas, muitos microrganismos patogênicos podem contaminar os alimentos tornando-os um fator de risco para a saúde humana (BENEVIDES & LOVATTI, 2004). Levar informações às pessoas sobre os riscos que os alimentos contaminados podem trazer a saúde devido à falta de higienização e conservação é um mecanismo para diminuir os índices de intoxicação alimentar. O presente trabalho teve por objetivo levar tanto à comunidade estudantil quanto aos manipuladores de alimentos da Rede Pública de Ensino (Estadual e Municipal) de Jataí/GO informações sobre a importância das noções básicas de higiene e da manipulação de alimentos, no que diz respeito ao preparo e consumo. Metodologia Para a realização do projeto foram sorteadas três escolas municipais (Escola Municipal Davi Ferreira, Escola Municipal Flávio Vilela e Escola Municipal Professora Isabel Franco) e três escolas estaduais (Escola Estadual Emília Ferreira de Carvalho, Escola Estadual Frei Domingos e Colégio Estadual Nestório Ribeiro) da rede pública de ensino, no município de Jataí/GO, perfazendo um total de seis escolas.

De acordo com MORAIS (2004) os surtos de toxinfecção alimentar estão geralmente associados a más práticas de higiene dos manipuladores de alimentos durante a preparação das refeições servidas nos

3 Após o sorteio das escolas foram agendadas reuniões com o Secretário Municipal de Educação e com a Subsecretária Regional de Educação. O projeto foi autorizado para ser realizado com os alunos do ensino fundamental e com os manipuladores de alimentos das escolas sorteadas. Foi determinado que apenas os alunos do sexto e nono ano participariam do projeto. Foi enviado ao Secretário Municipal de Educação e para a Subsecretária Regional de Educação um ofício explicando detalhadamente as atividades a serem desenvolvidas nas escolas. As escolas sorteadas foram comunicadas sobre a importância na participação deste projeto. Os alunos envolvidos no projeto elaboraram uma palestra, que antes de ser apresentada nas escolas sorteadas foi corrigida pela coordenadora do projeto e pelos dos professores colaboradores, que também sugeriram algumas complementações. Por fim, foram agendadas as visitas para realização das palestras e de coleta de material nas escolas de acordo com os horários disponibilizados pelos diretores. As palestras informativas foram ministradas para os alunos das turmas do sexto e nono ano, professores e demais funcionários das escolas sorteadas, abordando aspectos sobre noções básicas de higiene principalmente relacionada à manipulação de alimentos. Como plano de trabalho, as atividades realizadas com o público alvo foram: Aplicação de questionário sobre as práticas cotidianas de higiene e palestras sobre noções básicas de higiene, como a importância de lavar as mãos, escovação dos dentes e banho. Foi tratada também a importância da higienização, principalmente das mãos na manipulação dos alimentos, considerando desde a lavagem até a conservação, como uma prática simples de prevenção das doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos contaminados. Para as apresentações, utilizamos os recursos áudio visual (data show) e peças demonstrativas para higiene bucal. Para as merendeiras, ou melhor, dizendo, manipuladores de alimentos a abordagem foi mais completa, onde foi explicado a importância e o porquê do uso de toucas, luvas, botas no ambiente de trabalho, a lavagem das mãos, a lavagem correta dos alimentos, a verificação da data de validade dos produtos, controle de

Foi determinado que apenas os alunos do sexto e nono ano participariam do projeto.

4 insetos, roedores, higienização dos utensílios (panelas, pratos, facas, bacias, e outros) e da cozinha, entre outros assuntos. Resultados Uma vez realizada as palestras nas escolas, obtivemos participação efetiva da comunidade estudantil que demonstrou interesse nos assuntos abordados principalmente na conscientização da importância da higienização para a prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos. Observamos que no primeiro encontro, os alunos não tinham conhecimento das noções dos riscos que a falta de higiene poderia causar através da manipulação inadequada dos alimentos. Após o término das palestras foi possível averiguar a interação dos alunos, por meio da participação em massa do público. Conclusão O papel da Universidade não restringe apenas a formação do seu acadêmico, ela também tem o compromisso de levar o conhecimento à comunidade em geral. Nesse sentido, após a apresentação das palestras relacionadas ao tema exposto foi possível perceber a conscientização dos alunos, professores e manipuladores de alimentos das escolas amostradas. Referências Bibliográficas ANDREOTI, A. A importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal. Iniciciação Científica, Cesumar, v.5, n.1, p , jan./jun BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança Alimentar em Estabelecimentos processadores de Alimentos. Revista Higiene Alimentar, v.18, n.125, p , out GÓES, J. A. W. Capacitação de manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n.82, p.20-22, mar

importância da higienização para a prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos.

5 MORAIS, E. Toxinfecção alimentar numa creche do Concelho de Ponte de Lima. Revista Portuguesa de Clinica Geral, v. 20, p , SANTOS, M. O. B. Adequação de restaurantes comerciais às boas práticas. Centro Federal de Educação Tecnológica de Química, de Nilópolis-RJ, Unidade Maracanã, Curso de Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional. p.44-45, nov.-dez.2010.

Adequação de restaurantes comerciais às boas práticas.

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