31/01/2015. Programa. Paulo Figueiredo

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1 Paulo Figueiredo Programa 1. Processos de alteração dos alimentos: físicos, químicos e biológicos. 2. Processos de conservação de alimentos: métodos fermentativos, conservantes alimentares, utilização de temperaturas baixas e elevadas, métodos de secagem, utilização de radiações electromagnéticas, armazenamento sob atmosfera modificada, utilização de pressões elevadas e outras tecnologias emergentes. 3. Utilização de embalagens na indústria alimentar: funções das embalagens. Conceitos de protecção passiva e protecção activa. Embalagens comestíveis, embalagens activas e embalagens inteligentes. 1

2 Bibliografia 1. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss, Food Science, 1998, Aspen 2. D. Lacasse, à microbiologia alimentar, 1995, Instituto Piaget 3. A. Madrid, I. Cenzano, J. M. Vicente, Nuevo manual de industrias alimentarias, 1994, AMV e Mundi-Prensa 4. A. Casp, J. Abril, Processos de conservación de alimentos, 1999, AMV e Mundi-Prensa 5. G. L. Robertson, Food packaging. Principles and practice, 1993, Marcel Dekker 6. E. Peynaud, Conhecer e trabalhar o vinho, 1981, Litexa Web

3 Avaliação A. Exame 100% B. Avaliação contínua: 1. Monografia 40 % 2. Participação + Assiduidade 10 % 2. Frequência 50 % 6 necessidade de conservar alimentos: manter padrões de qualidade evolução natural da vida e das populações desenvolvimento de novos processos tecnológicos alargamento dos mercados 3

4 7 indústria de conservação de produtos alimentares engloba: transformação embalagem conservação distribuição Em todas as fases visa manter-se as características do alimento 8 influência da composição dos alimentos proteínas lípidos carboidratos sais minerais vitaminas água aditivos exógenos 4

5 9 alimentos ricos em: proteínas carne, peixe, ovos,... lípidos manteiga, azeite, margarinas,... carboidratos pão, açúcar, mel, batatas,... vitaminas e sais minerais frutos, legumes, Proteínas desnaturação temperatura, ph, solventes, detergentes, agitação hidrólise ph, enzimas 5

6 11 Lípidos saponificação autoxidação emulsificação alteração com temperatura 12 Carboidratos hidrólise reacções de Maillard 6

7 13 Água a w água disponível solutos em elevada concentração temperatura presença de géis a w isotermas de sorção Alimentos Carne e peixe frescos Frutas e legumes frescos Leite e bebidas Leite evaporado Pasta de tomate Carne enlatada Fiambre fresco Leite condensado açucarado Frutas secas Cereais Compotas Chocolate Bolos Leite em pó 14 Água bactérias a w > 0.98 leveduras a w > 0.88 bolores a w > 0.75 bactérias osmófilas, archea a w >

8 15 substâncias que se adicionam aos alimentos com o fim de modificar: valor nutritivo características organolépticas técnicas de transformação eficácia da conservação 16 razões para utilização de aditivos: manutenção da consistência do produto emulsificantes conferem consistência e impedem desagregação do alimento estabilizantes e espessantes conferem uniformidade e suavidade manutenção ou melhoria do valor nutricional vitaminas e sais minerais complementar carências da dieta alimentar substituir elementos perdidos durante a transformação do alimento 8

9 17 razões para utilização de aditivos: manutenção das características químicas e biológicas conservantes retardam acção de microrganismos antioxidantes evitam ranço e outras oxidações regulação do ph acidificantes auxiliar fermentação do pão controlo do aroma e da cor especiarias e aromatizantes intensificar o sabor corantes melhorar aparência 18 utilização sujeita a regulamentação aditivo directo substância adicionada com um objectivo específico obrigatoriedade de identificação na embalagem aditivo indirecto substância transmitida pelo contacto com a embalagem ou originada pelo transporte ou armazenamento concentrações residuais 9

10 19 classificação dos aditivos modificadores das características organolépticas corantes aromatizantes e potenciadores de sabor edulcorantes melhoradores das características físicas estabilizantes emulsificantes espessantes gelificantes anti-aglutinantes anti-espumíferos humectantes 20 classificação dos aditivos evitam alterações químicas e biológicas antioxidantes conservantes sinérgicos de antioxidantes melhoradores ou correctores das propriedades reguladores de ph gaseificantes 10

11 21 antioxidantes substâncias que impedem as acções catalíticas provocam alterações na cor e textura do alimento e o aparecimento de ranço formação de produtos tóxicos gorduras insaturadas mais sensíveis que as saturadas factores de oxidação temperatura luz ar metais sinérgicos de antioxidantes não possuem acção anti-oxidante; reforçam acção dos anti- -oxidantes quelantes de metais 22 antioxidantes factor de protecção capacidade de inibir a oxidação FP > 1 - antioxidante FP < 1 potencia oxidação Inibição de peróxidos da gordura tratada FP = Inibição de peróxidos da gordura não tra tada 11

12 23 conservantes substâncias que protegem os alimentos contra alterações biológicas e químicas fermentações indesejáveis emboloramento putrefacção 24 Alimento Ác. benzóico e benzoato sódico(conc. máx. 0.1 %) Sorbatos Propionatos Sulfitos Acetatos e diacetatos ( %) Nitritos (200 ppm) e nitratos (500 ppm) Óxido de etileno(50 ppm) Óxido de propileno(300 ppm) Bebidas carbogaseificadas Xaropes + + Sumos de frutas Queijo e derivados + + Margarina + + Carnes frias + + Conservas de peixe Saladas e molhos para saladas Frutas e legumes secos Sauerkraut Especiarias

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