ADITIVOS NOS ALIMENTOS

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1 Texto de apoio ao curso de Especialização Atividade física adaptada e saúde Prof. Dr. Luzimar Teixeira ADITIVOS NOS ALIMENTOS Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico. Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos. Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados. Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre. No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação. Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso. UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocüidade em relação a saúde pública. De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los. PRINCIPAIS USOS DE ADITIVOS QUÍMICOS

2 Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos. De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos principais: 1 - substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento. 2 - produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua textura. 3 - produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo. 4 - substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais. Quanto as funções dos aditivos Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em diferentes grupos conforme segue: 1 - ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados. 2 - ANTIOXIDANTES (A) São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio. 3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F) São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odoríferas ou sápidas capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais. 4 - CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos. 5 - CORANTES (C) São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial. 6 - EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos. 7 - ESTABILIZANTES (ET)

3 Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais. 8 - ESPESSANTES (EP) São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados. 9 - UMECTANTES (U) Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas ANTIUMECTANTES (AU) Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contato com a água ESPUMÍFEROS São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável ANTIESPUMÍFEROS São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu processamento CLARIFICANTES São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos. Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação. CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.

4 As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são: Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metilcelulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros. Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados. Para aumentar a maciez ou controlar o ph: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o ph de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência. Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor. Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias. Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes: Os Aditivos Nutricionais A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas. Agentes Processantes

5 Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos. EDTA Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido. Agentes Preservativos Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos. Agentes Corantes

6 Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins. Reforçador de Sabor As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas. POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém. Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos. Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. São os seguintes os aditivos:

7 1- Corantes Sintéticos e Naturais TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Amarelo INS 101 i Queijos processados Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados Preto INS 153 Geléias, Gelatinas Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó) Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas 2- Conservantes CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias 3- Antioxidantes ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras 4- Emulsificantes e Estabilizantes EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas

8 Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos 5- Adoçantes e Educorantes Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor calórico. O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos: (A) Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena. (B) Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final. Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou aditivos. As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes: EDUCORANTES - PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR: Sacarina 500 vezes mais doce Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doce Aspartame 200 vezes mais doce Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doce Steviosídeo 300 vezes mais doce Sucralose 600 vezes mais doce 6- Outros Aditivos Utilizados Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento. Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o

9 processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol). Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.