Produção Processamento de Alimentos Consumo

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1 Departamento de Alimentos ALM 024: PROCESSAMENTO DE Quem sou eu? INTRODUÇÃO ACCÁCIA JÚLIA GUIMARÃES PEREIRA MESSANO Primeiro Semestre 2011 Quem são vocês? O que é processamento de alimentos? Processamento de Alimentos O processamento (tecnologia) de alimentos: constitui o elo entre a produção e o consumo de alimentos. Pertencem ao seu campo de ação o manuseio, o processamento, a preservação, o transporte e utilização dos alimentos Produção Consumo Definições: O Processamento ou Tecnologia de Alimentos é: a aplicação de processos físicos, químicos e biológicos aos alimentos com a finalidade de: conferir-lhes condições adequadas de utilização, de aumentar-lhes a vida útil e inclui a seqüência de operações desde a seleção da matéria prima até o processamento, preservação e distribuição. 1

2 O Processamento ou Tecnologia de Alimentos é o estudo dos processos : que transformam as matérias primas alimentares em produtos acabados, ou que conservam os alimentos de tal modo que possam permanecer inalterados durante grandes períodos de tempo. Com o objetivo de: Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, para suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo alimentos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. Expansão da Tecnologia de Alimentos a) necessidade imperiosa de novos recursos alimentares: pelo desenvolvimento demográfico mundial forçando a maximização de recursos alimentares. situações catastróficas que impõem um tipo de atendimento alimentar não convencional, adaptado à situação Reserva estratégica de alimentos Emancipação feminina tendência, nos grandes centros urbanos à utilização crescente de alimentos preparados e semi-preparados. b) Atendimento alimentar a grupos populacionais: com hipocarências enriquecimento alimentar com necessidades dietéticas especiais: diabéticos, hipertensos, celíacos, etc TENDÊNCIAS NO PROCESSAMENTO DE PAÍSES DESENVOLVIDOS: gastronomia produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos, compreendendo uma serie de alimentos que poderão ser adquiridos por pessoas de elevado poder aquisitivo PAISES EM DESENVOLVIMENTO: produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial enriquecimento de alimentos para sanar problemas nutricionais específicos: iodo, ferro aproveitamento de subprodutos TÓPICOS QUE SERÃO ABORDADOS NO CURSO: Professora Accácia: UNIDADE 01: Instalação, Edificações, Lay-out, Localização, Procedimentos de Higienização e Sanitização de Unidades Processadoras de Alimentos. UNIDADE 02: Legislação aplicada a alimentos. Rotulagem. Informações nutricionais. UNIDADE 03: Conservação de Alimentos pelo Calor. Transferência de calor, Equipamentos. Métodos de aplicação de calor. Tratamentos térmicos: branqueamento, pasteurização, apertização e processamento asséptico. Influência do Tratamento Térmico na Qualidade dos Alimentos. **************************************************************************************************** UNIDADE 04: Conservação de Alimentos por Secagem, Desidratação e Liofilização. Equipamentos. Influência da Desidratação na Qualidade dos Alimentos. UNIDADE 05: Conservação de Alimentos pela Salga, Cura, Defumação e Adição de Açúcar. UNIDADE 06: Outros métodos de Conservação de Alimentos. Processos Combinados. Alimentos minimamente processados. Prof a. Cida UNIDADE 07: Conservação de Alimentos pelo Frio. Métodos de Refrigeração e Congelamento. Equipamentos. Influência da Refrigeração e Congelamento na Qualidade dos Alimentos. UNIDADE 08: Conservação de Alimentos pela Irradiação e seu Processamento por Microondas. Equipamentos. Influência da Irradiação na Qualidade dos Alimentos. ********************************************************************* UNIDADE 09: Armazenamento de matérias-primas e produtos alimentícios. Estabilidade e vida-de-prateleira de alimentos. UNIDADE 10: Materiais de Embalagem para Alimentos. Características. Principais aplicações. Equipamentos de envase e acondicionamento. UNIDADE 11: Aspectos Tecnológicos do uso de Aditivos na Conservação e Processamento de Alimentos. SISTEMA DE AVALIAÇÃO Data/Hora/Local Tipo de Avaliação Programa Valor Docente 15/04, FAFAR Avaliação escrita Unidades: 1, 2,3 e 4 25 Accácia 25/05, FAFAR Avaliação escrita Unidades: 5, 6, 7 e 8 25 Accácia/CIDA 29/06, FAFAR Avaliação escrita Unidades: 9, 10 e CIDA Durante o horário das aulas -FAFAR Durante o horário das aulas -FAFAR 17 ou 22/06 (a data de apresentação do grupo será definida ao longo do semestre). FAFAR GD s, questionários, exercícios. GD s, questionários, exercícios. Trabalho (seminário e trabalho escrito) Assuntos correspondentes ao conteúdo da disciplina Assuntos correspondentes ao conteúdo da disciplina 12,5 Accácia 5 CIDA Todas as Unidades 12,5 CIDA 01/07,FAFAR Avaliação escrita Todas as Unidades SUPLEMENTAR: 25 2

3 Fontes de consulta Bibliografia indicada no programa da disciplina Artigos de periódicos: Breve histórico A indústria de alimentos nasceu da necessidade de conservar próprios para o consumo os produtos que, por várias razões não podem ser consumidos na época da colheita ou do abate. Processos de conservação de alimentos são conhecidos desde os tempos pré-históricos quando se efetuava: a secagem e defumação de carnes e peixes, auxiliada ou não pela salga, a conservação de frutas por secagem a fermentação do leite e de uvas, etc. Internet Notas de aulas Breve histórico-2 Por muitos séculos nenhuma invenção de destaque ocorreu no campo de preservação de alimentos, até 1809 : guerras napoleônicas: o trabalho do francês Nicholas Appert o método de conservação pelo emprego de calor combinado com o fechamento hermético base do processo de enlatamento de alimentos, apertização de alimentos. Breve histórico-3 Entre Pasteur: pasteurização sistematizou os conhecimentos da microbiologia de alimentos técnicas de preservação. Após 2 a Guerra grandes avanços tecnológicos Irradiação, processamento por microondas, etc O desenvolvimento da Química, da Microbiologia, da Engenharia e da Nutrição levaram o Processamento de Alimentos ao estágio atual embora todos os processos de conservação mais antigos ainda existam e sejam usados em sociedades com diferentes graus de desenvolvimento Alimentos processados Por que processar alimentos? 3

4 OBJETIVOS Tornar os alimentos seguros do ponto de vista microbiológico, físico e químico e com maior valor nutritivo Segurança alimentar Aumentar a estabilidade do produto maior vida de prateleira Fornecer produtos de maior qualidade (sabor, cor, textura, boa aparência) Transformar os alimentos em formas convenientes fáceis de usar O processamento de alimentos visa: Redução das perdas de alimentos Aumento da disponibilidade de alimentos Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano. Obtenção de produtos de mais convenientes, de fácil preparo, mais saudáveis, com novos sabores e texturas Alimentos para pessoas com necessidades dietéticas especiais Por que processar/preservar alimentos? Evitar deterioração e desperdícios Destruir microrganismos e enzimas deteriorantes Melhorar os atributos de qualidade Modificar a forma de utilização do alimento APLICAÇÕES DO PROCESSAMENTO DE Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc.). Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento Aproveitamento máximo dos recursos nutritivos existentes atualmente e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas. Preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc. APLICAÇÕES DO PROCESSAMENTO DE -2 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano. Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra. Melhoria da qualidade sensorial pelo uso de aditivos. Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas. Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de toxinfecção Redução de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento Processamento moderno de alimentos: Processamento térmico: pasteurização, esterilização (apertização, processamento asséptico), branqueamento, cocção, assamento, fritura, extrusão. Conservação pelo frio: refrigeração, congelamento Desidratação Fermentação Processos químicos e pelo controle da atividade de água: salga, cura, defumação, uso de aditivos Irradiação de alimentos Aquecimento por microondas Outros métodos: alta pressão, aquecimento ôhmico, pulsos, 4

5 INTERFACES DO PROCESSAMENTO DE 0 processamento de alimentos depende do conhecimento das seguintes disciplinas: Processamento de alimentos Manipulação NUTRIÇÃO Agricultura: produção de matéria prima Elaboração Preservação Armazenamento Consumo de alimentos QUÍMICA BIOLOGIA Métodos e progressos da produção agrícola Comercialização Princípios e práticas da nutrição humana ENGENHARIA Química permite: Conhecer as transformações que ocorrem: durante a colheita e armazenagem da matéria-prima, nas fases de industrialização e nos produtos acabados (embalados) e procurar controlá-las para manter a qualidade dos produtos. Controle de qualidade laboratorial: para quantificar os constituintes dos alimentos e suas reações. ENGENHARIA Fornece as bases para a elaboração de produtos por meio de: projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de embalagens. Estuda as fases do processamento da matéria-prima: conceito das operações unitárias (filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc.) dimensionamento de equipamentos, cinética das reações de deterioração estimativa de vida de prateleira cálculos econômicos e de viabilidade técnica Fornece os subsídios para: BIOLOGIA controle dos microrganismos e das alterações microbiológicas base para a preservação e conservação dos alimentos. produção de alimentos fermentados: queijos, iogurte, picles, salame, vinagre, vinho, cerveja, bebidas destiladas etc. melhoramento genético: (não necessariamente transgênicos): criação de animais, com características comerciais mais vantajosas, a adaptação de plantas a obtenção de vegetais e frutas, com melhores qualidades organolépticas, a seleção de sementes mais produtivas, a hibridização, os métodos especiais de cultura, os cruzamentos, etc. NUTRIÇÃO Pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para cada pessoa e como esses são afetados pelo processamento Oferecer ao povo conhecimentos básicos dos princípios de nutrição indispensáveis à manutenção da saúde Informar quais as vantagens da presença de determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interações sobre o organismo. Formulação de produtos para pessoas com necessidades dietéticas especiais alimentos para fins especiais: diabéticos, celíacos, hipertensos, etc. Identificação de alimentos com propriedades dietéticas especiais alimentos funcionais ou nutracêuticos 5

6 Funções do Tecnológo de Alimentos Garantir o melhor padrão do produto alimentício manter a melhor qualidade nutritivas do alimento por meio da seleção da matéria-prima, dos métodos de processamento, das embalagens e dos meios de armazenamento. TIPOS DE INDÚSTRIAS DE Indústria de Produtos Lácteos: Indústria de Produtos Cárneos Indústria de Produtos de Panificação e Massas Indústria de Processamento de Frutas e Hortaliças Indústria de Bebidas Indústria de Processamento de Cereais e Derivados Indústria de Embalagens, Aditivos e Equipamentos para o Setor Alimentício Fases de Processamento de alimentos: Beneficiamento Elaboração Preservação e Conservação Armazenamento Distribuição MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE objetivam reduzir os riscos de contaminação e do crescimento microbiano, bem como da ocorrência de reações químicas e enzimáticas indesejáveis; procuram tornar o alimento mais seguro para o consumo e mais fácil de armazenar sem o risco de contaminação, prolongando sua vida útil. alguns métodos não alteram muito os produtos enquanto outros modificam significativamente as características do alimento como textura, sabor, aparência e valor nutritivo. Os processos de conservação baseiam-se em processos físicos, químicos e biológicos, podendo um mesmo alimento ser submetido a diversos tipos de tratamento. PRINCÍPIOS DA CONSERVAÇÃO DE a)- Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana: mantendo os alimentos sem microrganismos (assepsia) removendo os microrganismos existentes (filtração) inibindo o crescimento e atividades microbianas, por exemplo, pelo emprego de baixas temperaturas, condições anaeróbias, conservantes químicos, etc. destruindo os microrganismos, por exemplo, por calor ou radiação. b)- Prevenção ou retardamento da autodecomposição dos alimentos destruindo ou inativando enzimas, por exemplo, por branqueamento inibindo ou retardando reações puramente químicas, por exemplo, evitando a oxidação por meio de antioxidantes prevenção das alterações ocasionadas por insetos, animais superiores, danos mecânicos, etc. por maiores cuidados no manuseio dos alimentos PRINCIPAIS MÉTODOS DE PROCESSAMENTO DE pelo uso do calor por desidratação ou secagem pelo uso do frio: refrigeração e congelamento pelo uso do sal e açúcar por defumação pelo uso de aditivos químicos por outros métodos: fermentação, irradiação Embalagens 6

7 Processos que visam reduzir a atividade microbiana Refrigeração Congelamento Desidratação ou Secagem Controle da atividade de água (adição de sal salga; açúcares, polióis, etc.) Processos que objetivam eliminar microrganismos: Pasteurização Apertização esterilização (enlatamento) Processamento asséptico Limpeza e sanitização Processamento por membranas NOVOS MÉTODOS PARA CONSERVAÇÃO DE A maioria das técnicas empregadas na conservação da qualidade de alimentos e sua segurança microbiológica envolvem procedimentos para: evitar o acesso de microrganismos aos alimentos (assepsia) inativar os microrganismos presentes nos alimentos TECNOLOGIAS PARA CONSERVAÇÃO DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO TRADICIONAIS NOVOS 1. RESTRIÇÃO DO ACESSO DE MICRORGANISMOS AO PRODUTO 1. ELIMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS PRODUTOS Embalagem asséptica de alimentos termicamente processados Novas técnicas de processamento asséptico Embalagem Embalagens com atmosfera modificada Pasteurização e esterilização Irradiação Pasteurização e aquecimento usando novas fontes de aquecimento Adição de enzimas (p. ex. lisozima) Aplicação de altas pressões hidrostáticas Tratamentos elétricos evitar ou retardar o crescimento de microrganismos presentes nos alimentos e que não foram inativados 1. INIBIR OU RETARDAR O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS NOS Refrigeração e congelamento Ultracongelamento Redução da atividade de água: salga, Embalagem a vácuo e em atmosfera açúcar, secagem modificada Acidificação Controle da microestrutura de emulsões água-em óleo Fermentação Novas cepas (Engenharia Genética) Aditivos Conservantes naturais Exigências dos consumidores que influenciam o desenvolvimento de técnicas de conservação Exigências principais: Mais conveniência facilidade de estocagem Vida-de-prateleira mais prolongada Maior qualidade Melhor sabor, textura e aparência Mais frescos Mais naturais Nutricionalmente mais saudáveis Meios para atingí-las Alimentos semi-prontos Embalagens mais apropriadas Processamento menos severo Aquecimento menos intensivo Sobre-aquecimento mínimo Dano mínimo ao congelamento Menor uso de aditivos artificiais Maior uso de métodos de preservação naturais Níveis menores de sais, gorduras e açúcares Mais seguros Eliminação de microrganismos patogênicos da maioria das matériasprimas e alimentos 7

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