USO DE ADITIVOS EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE

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1 USO DE ADITIVOS EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE

2 Aditivos alimentares Cerca de aditivos estão em uso atualmente. Os aditivos para alimentos são testados e seu uso aprovado por lei (também os naturais). Os aditivos recebem uma numeração e após serem examinados pelo órgão legislador recebem um prefixo, a letra E. Alguns aditivos podem desencadear alergias, principalmente os corantes. Todos os rótulos de alimentos devem mostrar o nome do aditivo ou o seu número na lista de ingredientes.

3 Por que usar aditivos? Para manter os alimentos frescos até serem consumidos, ampliando as opções de alimentos. Para permitir que os alimentos sejam embalados, armazenados, preparados e utilizados de modo conveniente. Para estender a duração do alimento. Para reduzir o custo dos ingredientes. Para acrescentar nutrientes.

4 Classes de aditivos Corantes (E ) Restaurar cor perdida, manter uniformidade dos produtos. Conservantes (E ) Impedir degradação do alimento. Antioxidantes (E ) Prevenir a oxidação. Adoçantes Adoçar (calóricos e não calóricos). Emulsificantes e estabilizadores (E ) aumentar a duração, modificar textura e consistência dos alimentos. Outros aditivos agentes de brilho, realçadores de sabor, antiespumante, etc.

5 Estabilizantes Estabilizadores são geralmente carboidratos grandes. Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores dos alimentos, formando um produto mais estável. Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias naturais. Podem ser usados como gelificantes (carragina), espessantes (carboidratos), elementos de crescimento (bicarbonato de sódio, ácido tartárico e etc).

6 Emulsificantes Emulsificantes são componentes anfipáticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando uma emulsão. Emulsão Sistema de dois líquidos imiscíveis, de aspecto leitoso, fluido ou pastoso no qual um dos líquidos encontra-se finamente dividido sob a forma de gotículas no outro. A emulsão é formada por uma fase dispersa (0,25 10 µm), uma fase dispersora e por agente emulsificante ou tensoativo.

7 Tabela Emulsificantes e estabilizantes Os emulsificantes são usados para permitir que o óleo e a água de alguns alimentos se misturem. A adição de estabilizantes melhora a textura dos alimentos e são feitos de substâncias naturais como as algas marinhas Nome Número E Uso alimentar Categoria Leticinas* E322 Chocolate, margarina, salgadinhos de batata Emulsificante Ácido cítrico** E472a-c Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães Estabilizante Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó Estabilizante Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans Estabilizante Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete Estabilizante Carragenina E407 Sorvete Estabilizante Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces Estabilizante Pectina E440 Conservas Estabilizante * Também pode ser usada como antioxidante. ** Inclui produtos derivados.

8 Lecitina Fosfolipídeo que está presente na gema do ovo, e que apresenta a função de agente emulsificante. Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese. A Lecitina é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo.

9 Maionese A maionese foi criada em 1756 pelo chef francês. Constituída por um molho feito de creme de ovos. Quando o chef percebeu que não havia mais creme na cozinha, improvisou, substituindo-o por óleo. Nascia, então, uma nova técnica culinária a 'mahonnaise. A maionese é uma emulsão de óleo vegetal na água do vinagre. A importância da gema de ovo na maionese, se dá pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina.

10 Maionese Após adição de emulsificantes e agitação forma-se uma dispersão do tipo água-óleo. A maionese apresenta uma fase interna que é composta de gotas de óleo dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que estão agrupadas