Aplicação de enzimas na indústria de sucos e vinhos. Prof.Raquel Grando de Oliveira rgrando@gmail.com

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Terezinha Beppler Farias
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1 Aplicação de enzimas na indústria de sucos e vinhos Prof.Raquel Grando de Oliveira rgrando@gmail.com

2 Tipos de sucos Naturais: frutas espremidas, maceradas Em pó: desidratação Concentrados: redução do volume, desidratação parcial Prontos para beber: presença de aditivos como corantes, edulcorantes, aromatizantes e conservadores (Br milhões de Litros/ano) Sucos de polpa: congelamento da polpa

presença de aditivos como corantes, edulcorantes, aromatizantes e

3 Panorama comercial Mercado mundial movimenta US$ 5 bilhões de dólares Europa e América do Norte

4 Panorama comercial Brasil um dos maiores produtores Suco de laranja - 92,7% Maçã, uva, abacaxi e demais 7,3%

5 Expectativas no mercado de sucos Consumidor Preço Prazo de validade Natural, vitaminas, sem agrotóxicos e conservantes Padronização Vantagens Produtor Lucro Vida de prateleira Matéria Prima barata, segura e de qualidade Padronização Valor agregado

Padronização Vantagens Produtor Lucro Vida de prateleira

6 Produção de sucos (laranja) Recepção Seleção, lavagem e preparo Despolpamento Clarificação Formulação Desaeração Pasteurização Embalagem Armazenamento

7 Substâncias Pécticas Polissacarídeos complexos Cadeia de ácidos galacturônicos Formação de gel (geleias, compotas, espessante)

8 Pectinase Produzidas por plantas, bactérias, leveduras, fungos (Aspergillus niger), ph ótimo 3,0 a 5,5 Desmetoxilantes - Pectinaesterase Despolimerizantes Poligalacturonase (endo ou exo hidrólise), Pectina liase (trans-eliminação)

Desmetoxilantes - Pectinaesterase Despolimerizantes

9 Emprego das pectinases Recepção Seleção, lavagem e preparo Despolpamento Clarificação Formulação Desaeração Pasteurização Embalagem Armazenamento

10 Despolpamento - Facilita a extração: dissolve o tecido da planta, forma suspensão celular. Uso também de celulases que auxiliam na maior extração em soluções viscosas - Sumo: redução da viscosidade solubilização das pectinas - Capa intermediária destruição da estrutura, libera mais suco, aumenta porosidade da matéria sólida

Uso também de celulases que auxiliam na maior extração em soluções viscosas -

11 Despolpamento - Matéria sólida liberadas na maceração. Uso de calor para acelerar Uvas : 50 C Maçãs e peras: 15 a 30 C 20 min a 4 horas

12 Clarificação Desestabilizar material em suspensão para facilitar a retirada, acelera em até 50% o tempo de filtração Redução da viscosidade, facilita outros processos de clarificação (adição de gelatina, sílica ou bentonita) Eliminação de substâncias que poderiam turvar depois Quebra da protopectina (impede reação de floculação entre proteínas e polifenóis). Melhorar propriedades sensoriais

gelatina, sílica ou bentonita) Eliminação de substâncias que poderiam turvar depois Quebra da

13 Enzimas na produção de sucos Etapas Maceração, prensagem Liquefação Clarificação Enzimas Poligalacturonase Celulases, hemicelulases, pectinases e amilases (maçã) Pectinases e amilases

14 Enzimas na produção de sucos Abacaxi resíduo do abacaxi enlatado aumento do rendimento 65% para 77% e obtenção de suco mais claro. Maracujá aumento de 40% na produção, estabilidade e no sabor Laranja inativação enzimática ou congelamento para não perder turbidez desejada (tratamento térmico)

Maracujá aumento de 40% na produção, estabilidade e no sabor Laranja

15 Enzimas - produção de vinhos Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas sãs, frescas e maduras Prof. Raquel Grando de Oliveira

16 Vinhos Vinho como remédio cura de feridas de gladiadores (sec II d.c.), desinfetante Sec XIX - alcoolismo como doença, mas várias pesquisas demonstraram os benefícios do vinho, se consumido com moderação. Paradoxo Francês: cientista francês Serge Renaud - franceses apresentavam 2,5 x menos mortes por doenças coronarianas que os americanos, apesar de fumarem muito e consumirem a mesma quantidade de gorduras.

17 Tipo de Vinhos Cor Classe Branco, tinto, rosê de mesa, leve, fino, espumante, gaseificado, fortificado, composto Teor de açúcar Seco, meio doce, suave

18 Panorama comercial França 1 - Produção de 5,96 bilhões de L / ano. - Consumo de 60 L per capita / ano Brasil 17 - Produção, consumo de 1,85 L per capita /ano - Rio Grande do Sul 4,8 L - São Paulo 3,95 L - Rio de janeiro 2,36 L

19 IBGE 2007 Panorama comercial

20 Produção vinho tinto

21 Produção vinho branco

22 Matéria prima - UVA Tinta ou branca Engaço + bagas Bagas: casca 20 a 40% semente 2 a 8% polpa 52 a 78% Pectina: glicosídeo de alto PM, parede celular.

23 Enzimas na produção de vinho Objetivo: extração de compostos de sabor Tinto: extração de cor Adição antes ou depois da fermentação Nos sucos, pode haver inativação enzimática pelo calor, no vinho isso não acontece! - adição de SO 2

24 Antes da fermentação Pectinases Extração de fenólicos, cor, rendimento, filtração, aroma e sabor - Intervalos de 12h (3 a 10 dias, ~30 C) - Açúcar e compostos antioxidantes debaixo da pele.

25 Pectinases Após a fermentação As enzimas ficam inativadas pela presença de SO 2, polifenóis e álcool. Clarificação e filtração prejudicadas. - Quebra pectinas, facilitando a floculação - Floculação: tanino complexa com a borra e agentes clarificantes (gelatina) - Sedimentação decantação.

26 Oxidação do vinho Negativo Formação de etanal Alteração de cor (castanho) Perda de aromas Perda de SO 2 livre Envelhecimento precoce Positivo Estabilização da cor Desenvolvimento de bouquet Envelhecimento desejável

27 Oxidação do vinho Química formação de peróxido de hidrogênio Bioquímica Tirosinase Lacase - podridão cinza (Botrytis cinerea) Acastanhamento e precipitação

28 Controle dos efeitos da oxidação SO 2, ácido ascórbico... inibição da oxidação e atividade enzimática Manter o vinho no escuro e deitado Uso de lacases e oxidases antes da filtração ou clarificação com a finalidade de prevenir oxidação posterior.

29 Bibliografia indicada Biotecnologia Industrial, vol. 4. Eugênio Aquarone, Walter Borzani, Willibaldo Schmidell, Urgel de Almeida Lima Tecnologia de Bebidas. Waldemar Gastoni Venturini Filho Tecnologia Enzimatica. Maria Alice Zarur Coelho, Andrea Medeiros Salgado, Bernardo Dias Ribeiro.

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