A Água Cervejeira - Dragon Bier institute

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1 A Água Cervejeira - Dragon Bier institute Ação Ions Hidrogênio e Hidroxila, estão sempre presentes, e o valor ph é decorrente da relação entre esses ions. Predominância de H+, resultado ácido, baixo ph menor que 7,0, predominância de OH-, resultado alcalino ph maior que 7,0. Equilíbrio H+, OH-; H2O água, ph = 7,0 índice neutro de acidez/alcalinidade. Efeitos de ph baixo no mosto: 1.aumento no Nitrogênio solúvel total e nos amino-ácidos livres 2.aumento no rendimento dos extratos de açúcares fermentáveis 3.redução da extração de taninos e amargores de lúpulo 4.aumento da fermentabilidade do mosto Ions Cálcio exercem forte influência na dureza da água, tanto dureza temporária, como permanente. Além disso reduzem o ph pela precipitação de Fosfatos, com os seguintes efeitos: 1.Estabiliza a ação da alfa-amilase, enzima responsável pela quebra da cadeia de amido em cadeiras menores de dextrose e maltose. 2. Estimula a atividade das enzimas amiláticas da quebra de amido e as proteolíticas das quebras de proteínas, influindo na reprodução do fermento e na qualidade da espuma. 3.Precipita oxalados, reduzindo a turbidez e o transbordo do mosto 4.eleva a formação do trub quente 5.Facilita a filtração do mosto O Íon Magnésio, desempenha papel similar ao Cálcio na redução do ph do mosto, porém em menor grau, devido à sua maior solubilidade. Compostos de Magnésio podem conferir sabor amargo e desagradável ao produto, por isso seu excesso deve ser controlado. Efeitos do Magnésio 1.Importante co-fator das leveduras no metabolismo de fermentação do açúcar 2.Extremamente útil na fermentação de mostos concentrados, ou em High Média mg/litro Mínimo mg/litro Máximo mg/litro ph 6,5 ph 6.0 ph 7,5 24,0 5,0 41,0 5,4 2,0 9,0

2 Gravity 3.Em excesso causa sabor amargo O Íon sódio possui sais mais solúveis que o Cálcio e o Magnésio. Altas concentrações ocorrem por contaminação por água do mar, extração de água em regiões de água salobra ou pelo manejo do ph em adjuntos. Em baixa, concentração, menos de 150 ml/litro, contribui para um sabor adocicado e cheio. Efeitos do Sódio: 1.Em concentração acima de 150 mg/litro, pode provocar percepção a azedo ou salgado 2. Cloreto de Sódio em baixas concentrações fornece o melhor equilíbrio. A presença de Íons Potássio na água é pouco significativa, uma vez que sua maior origem é o grão de malte. Seus efeitos em alta concentração são: 1.Sabor salgado no mosto 2.Inibição da germinação da cevada durante a malteação 8,4 1,0 21,0... Ìons Ferro podem estar presentes em altos valores em águas extraídas do solo. Seus efeitos são: 1.Confere uma tonalidade acinzentada ao malte quando na mostura 2.Dificulta a completa sacarificação do malte 3.Produz um mosto turvo 4. Inibe a atividade do fermento 5.Prejudica a cor, o sabor e a estabilidade coloidal da cerveja 6. Íon ferroso Fe++ eleva a oxidação da cerveja 7.Descolore a espuma da cerveja 8.Produz uma cerveja vazia 0,2

3 A maioria do íon Zinco, tem o malte como origem. Sua concentração no mosto decorre do ph da água. Seus efeitos são: 0,15 0,5 Apenas high gravity 1.Sua presença em traços, 0,15 a 0,20 mg/litro, contribui para o desenvolvimento da levedura como nutriente. Usado na forma ZnCl2. 2.O zinco contribui para a fermentação e reduz a formação de bisulfito H2S 3.Altas concentrações de zinco, podem inibir a amilase e o desenvolvimento das leveduras 4. Pode atuar como catalizador de oxidação, provocando turbidez e perda de estabilidade do sabor. O ìon Cobre pode ser: 0,1 1.um agente de oxidação, mesmo em concentrações tão baixas como abaixo de 1 mg/litro, comprometendo a estabilidade coloidal e de sabor. 2. em altas concentrações, 10 mg/litro, pode inibir a ação das enzimas e ser tóxico para o fermento. 3.traços podem auxiliar o metabolismo da levedura na fermentação e reduzir os compostos de enxofre no produto final O ìon Manganês pode causar os mesmos problemas que o Ferro. Seus efeitos são: 0,05 1.O Manganês tem efeito positivo na mostura, acentuando a solubilidade das proteínas 2.É um importante fator co-enzimático em concentração de 0,2 mg/litro 3. Tem um efeito negativo na estabilidade coloidal

4 A presença de ìons Amônia é indicativa de contaminação da fonte de água. A Amônia causa alguns poucos problemas na brasagem, e reduz a conversão de Nitrato a Nitrito (NO3>NO2) 0,5 Íons Bicarbonato H2CO3 - e Carbonato CO3 - -, são ao lado dos íons de Cálcio, os maiores responsáveis por mudanças no ph. Ao contrário porém do Cálcio que eleva a acidez, reduzindo o ph, o Bicarbonato e o Carbonato elevam a alcalinidade, aumentando o ph, com os efeitos contrários aos benefícios obtidos pelo Cálcio. 50 Íons Sulfato tem o efeito de: Criar uma cerveja seca, com sabor mais amargo 2.Ser precursor de compostos de Dióxido de Enxôfre SO2 e Sulfeto de Hidrogênio H2S de aroma e sabor desagradáveis. Nível varia com o tipo de cerveja Íon Cloro, tem o efeito de: Como Cloreto de Sódio, Potássio ou Cálcio, em limites abaixo de 150 mg/litro confere à cerveja mais corpo e maior plenitude ou riqueza de sabor 2. pode melhorar a clarificação e a estabilidade contra turvamento 3.Geralmente equilibrado com Sulfato na razão 1:1

5 Ìons Nitrato e Nitrito em nível acima de 10 mg/litro indicam contaminação. Os níveis máximo aceitável está entre 20 e 50 mg/litro. Nitratos NO3 podem ser reduzidos a Nitrito NO2 pela ação de micro-organismos com limite máximo admitido de 0,1 mg/litro. Nitrato pode ocorrer no malte e no lúpulo. Sua presença deve ser evitada. É importante que o nível total de Nitratos na cerveja não exceda 50 mg/litro. 1.A presença de Nitrito indica que a água foi contaminada por água residual. 2.O Nitrito é tóxico para a levedura, inibe seu crescimento e causa descoloração. Íons Nitrito indicam contaminação com ação de micro-organismos reduzindo Nitrato a Nitrito 50 0,1 Íons Silicato, geralmente com origem no malte. Efeitos; 1.Por reação com íons de Cálcio, causa turvamento da cerveja durante a pasteurização 2.Acima de 40 mg/litro causa problemas na fermentação 40

6 Íons de Fosfato, geralmente derivados de fosfatos presentes no malte, promovem tamponamento na mostura e fermentação. 1.Níveis de fosfatos acima do indicado, revelam contaminação do suprimento de água 1,0 Íons de Fluor podem ocorrer em águas retiradas do subsolo. Até 10 mg/litro, não prejudicam a fermentação 1,5 FONTES: 1.MBAA Pratical Handbook for the Specialty Brewer. V1. Raw Materials and Brew House Operations, Kervin, Larry Masters Brewers Association of Americas, Tecnologia Cervejeira, Mattos, R. ITAL Water in Brewing, Water in Brewing Working Group, EBC European Brewery Convention Manual of Good Practice 2001

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