Falar sobre azeite nos dias de hoje é como falar de vinhos há 20 anos.

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Gabriella Santiago de Abreu
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1 Falar sobre azeite nos dias de hoje é como falar de vinhos há 20 anos. Texto: Christiane Bracco Fotos: Johnny Mazzilli 30

2 Quem não se lembra da garrafa azul de Liebfraumilch, vinho de origem alemã, sensação no Brasil na década de 1990, época em que o governo abriu as importações? Foi a partir da chegada desse vinho barato que a maior parte dos brasileiros travou contato com a bebida pela primeira vez. Com o azeite não foi diferente. Era comum vermos no mercado prateleiras repletas da mesma marca em diferentes cores e embalagens. Não havia muitas opções e desconhecíamos a diversidade de produtos. Comprávamos azeite de oliva acreditando que estávamos consumindo um azeite extra virgem. Não sabíamos e a maioria dos consumidores continua sem saber, que azeite de oliva é uma mistura de azeite de oliva virgem com azeite de oliva refinado. Não havia, por parte dos consumidores, a busca de informações e o azeite era tratado como commodity. 31

Era comum vermos no mercado prateleiras repletas da mesma marca em diferentes cores e embalagens. Não havia muitas opções e desconhecíamos a diversidade de produtos.

3 Oliveiras ao redor dos vinhedos da vinícola Costaripa, às margens do Lago di Garda, na Lombardia Com o passar dos anos, o mercado dos vinhos e de alimentos foi se sofisticando. O aumento do poder aquisitivo do brasileiro somado ao advento da internet e a facilidade de se obter informações resultou em consumidores mais informados e exigentes. Surgiram diversos cursos de sommelier, confrarias, degustações e harmonizações. As garrafas azuis desapareceram e deram lugar a uma infinidade de rótulos, preços e origens. Hoje, ainda que timidamente, o vinho cada vez mais faz parte da vida da maioria dos brasileiros. Mas e o azeite? O azeite, apesar da pouca opção e do custo de alguma forma ainda elevado, sempre esteve presente na mesa do brasileiro. Contudo, foi nos últimos anos, impulsionado pelo crescimento econômico, que a oferta de azeites aumentou e muito. Hoje, há dezenas de rótulos nos supermercados e alguns restaurantes oferecem até carta de azeite. Entretanto, diferente do mercado de vinhos, o consumo não está acompanhando a oferta. Falta informação para o consumidor que acaba comprando azeite pelo preço, pela cor ou pela acidez, mas poucos sabem, por exemplo, que a acidez de um azeite não é sentida no paladar e, sim, medida em laboratório e está relacionada a um processo produtivo perfeito e ao estágio de degradação do azeite. 32

Surgiram diversos cursos de sommelier, confrarias, degustações e harmonizações. As garrafas azuis desapareceram e deram lugar a uma infinidade de rótulos, preços e origens.

4 Poucos consumidores também sabem que ao consumir azeite extra virgem, estão consumindo um produto 100% natural. Azeite extra virgem nada mais é que azeitona espremida. Não há química ou solvente. O azeite extra virgem é composto de substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres e ajudam a prevenir diversos tipos de cânceres. Também fazem parte da sua composição as vitaminas A, D, E e K e o ácido oleico, responsável por diminuir o mau colesterol e aumentar o bom. Apesar de ser calórico (9kcal/g), o azeite extra virgem faz muito bem para a saúde. 33

O azeite extra virgem é composto de substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres e ajudam a prevenir diversos tipos de cânceres.

5 Bolinhos de chocolate belga com sorvete de macadâmia e azeite de laranja Como identificar um azeite de qualidade Nada substitui a experiência da degustação. Um azeite deve ser provado e, quanto mais amargo e picante for, mais fenóis e polifenóis substâncias antioxidantes terá em sua composição. Na hora da compra, procure adquirir garrafas de vidro escuro. Azeites envasados em recipientes de vidro claro devem ser consumidos mais rapidamente, pois a luz é um importante fator de degradação. Observe a data de produção e envasamento. Quanto mais próximo dessa data, mais fresco e melhor suas características. Ao contrário de alguns vinhos, azeites não podem ser guardados, mas devem ser consumidos o mais frescos possível. Outro ponto importante: um azeite produzido e engarrafado no mesmo local pode ser um indicativo de qualidade, pois aponta que entre sua produção e seu envasamento não foi transportado ou estocado e tem melhores chances de preservar suas qualidades. Depois de aberto, é importante mantê-lo longe da luz, do calor e sempre bem fechado. É interessante ter em casa três ou quatro tipos de azeite, para diferentes finalidades. O azeite que usamos na cozinha do dia a dia não deve ser o mesmo para a salada ou para o peixe. Os azeites, como os vinhos, também harmonizam com os pratos, e muito diferente do que estamos acostumados, azeite também harmoniza com sobremesa, como sorvete de creme com azeite aromatizado de limão, ou chocolate meio amargo com azeite de laranja são combinações inusitadas, criativas e que enchem os olhos e agradam a todos os paladares. 34

Azeites envasados em recipientes de vidro claro devem ser consumidos mais rapidamente, pois a luz é um importante fator de degradação. Observe a data de produção e envasamento.

6 AZEITE DE OLIVA O azeite de oliva é o puro óleo obtido da fruta da oliveira sem a utilização de solvente e que não foi submetido a tratamento diferente de lavagem, maceração, centrifugação, decantação e filtração e que não seja misturado com nenhum outro óleo vegetal. AZEITE EXTRA VIRGEM É o azeite que possui a melhor qualidade e é o mais pleno de aroma e sabor. Para ser considerado extra virgem, é necessário passar por duas análises, uma química e a outra sensorial, feita por degustadores treinados e reconhecidos pelo Conselho Oleícolo Internacional. O azeite deve estar livre de defeitos e ainda ter um sabor frutado. Quimicamente, o extra virgem é descrito com uma acidez não maior que 0,8%, além de outras características previstas para esta categoria. AZEITE DE OLIVA VIRGEM Acidez livre de no máximo 2%. AZEITE DE OLIVA LAMPANTE Não indicado para o consumo alimentar, tem acidez livre superior a 3,3%. AZEITE DE OLIVA Obtido de uma mistura de azeites de oliva virgem e de oliva refinado (com exceção do lampante), com um teor de acidez livre não superior a 1%. Azeite de oliva obtido da refinação de azeite de oliva virgem com um teor de acidez livre não superior a 0,3%. Christiane Bracco, 33, administradora de empresas pelo Mackenzie, MBA em Finanças e Mercado de Capitais pela FGV. Estuda o mercado de azeite desde 2009 e iniciou sua formação na Itália e certificada pela ONAOO (Organização Nacional dos Degustadores de Azeite de Oliva) 35

Para ser considerado extra virgem, é necessário passar por duas análises, uma química e a outra sensorial, feita por degustadores treinados e reconhecidos pelo Conselho Oleícolo Internacional.

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