PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: < Conservação de carnes pelo frio

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1 PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: < Conservação de carnes pelo frio SANTOS, T.M.1, SANTOS, W.L.M.2 1 Prof. M.Sc. Escola Agrotécnica Federal de Salinas 2 Prof. Adjunto Escola de Veterinária/UFMG 1 - CLASSIFICAÇÃO Sob o ponto de vista industrial praticamente não existe diferença entre carnes conservadas e produtos cárneos: todas as carnes cuja vida útil ou período de conservação é prolongado por meios artificiais ou naturais, produzidos industrialmente, são classificadas como carnes industrializadas ou produtos cárneos. Entretanto, didaticamente, podem-se classificar carnes conservadas como sendo aquelas que não sofrem alterações em sua estrutura e composição, pelo método de conservação utilizado. Já os produtos cárneos são constituídos por carnes que sofreram modificações em sua estrutura, em sua composição ou em ambas as características. Assim, atendendo unicamente ao procedimento de conservação, as carnes podem ser classificadas em:

2 A - Carnes conservadas por procedimentos físicos a) Pelo frio: Carnes refrigeradas e congeladas b) Pelo calor: Carnes esterilizadas por apertização c) Pelo calor e ventilação: Carnes dessecadas e desidratadas d) Por radiações: Carnes irradiadas B - Carnes conservadas por procedimentos químicos B1 - Dessecadas. Nas quais se incluem: a) Salgadas: Salga a seco ou úmida b) Defumadas c) Marinadas B2 - Carnes conservadas por antissépticos e antibióticos C - Produtos de Salsicharia Geralmente usam vários dos procedimentos anteriormente citados em conjunto. 1 - CARNES CONSERVADAS PELO FRIO 1.1 Carnes refrigeradas São aquelas cujas temperaturas permanecem entre 0 e 7ºC, o que permite uma maturação perfeita deste alimento, assim como sua conservação superior àquela quando mantida a temperatura ambiente. A legislação vigente assinala

3 como temperatura máxima de resfriamento da carcaça bovina de 7ºC e de 3ºC para os miúdos, obtidas na profundidade do tecido muscular, em período não superior a 24 horas após o abate. Os microrganismos são a causa mais importante de alteração deste tipo de carne. Quando a temperatura da superfície da carne desce abaixo de 10ºC, os únicos que podem crescer ativamente são os psicrotróficos, constituídos de um grupo de bactérias que se multiplicam a temperaturas de refrigeração. Esses microrganismos pertencem aos gêneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, Brochothrix, Lactobacillus, Enterobacter e Alteromonas. O Potencial Redoxi (Eh), o Potencial Hidrogeniônico (ph) e atividade água (aw) da superfície da carne, assim como a presença e concentração de determinados nutrientes e tempo de exposição, são os fatores determinantes das associações microbianas que vão desenvolver-se e, eventualmente, alterar a carne. Na atmosfera do ar da câmara frigorífica, prevalecem os bacilos Gram negativo e dentro deste amplo grupo ressalte os do gênero Pseudomonas. Estes microrganismos se multiplicam unicamente na superfície da carne, e só penetram em seu interior quando atingem números elevados junto com os sinais evidentes da deterioração. A alteração da carne refrigerada afeta, pois, somente a sua superfície, a não ser que por qualquer técnica, como por exemplo, picar e moer, sejam facilitados a introdução e disseminação dessas bactérias juntamente com o oxigênio no interior das massas musculares. A alteração se manifesta pela variação na cor, que se faz mate ou fosca, com o aparecimento de odores anormais junto com uma substância viscosa

4 denominada de limo ou limosidade, constituída por polissacarídeos sintetizados pelas bactérias. Esta alteração caracteriza-se por manchas de cor cinza ou acinzentadas, pegajosas, que se formam por coalescência ou união de colônias bacterianas, na superfície da carne. Os microrganismos responsáveis pela alteração não degradam inicialmente as proteínas, sendo que esta ação somente começa quando a deterioração é bem evidente. Para seu crescimento utilizam em primeiro lugar substâncias solúveis de baixo peso molecular, entre elas: Fosfato de creatina, creatina, monofosfato de inosina, trifosfato de adenosina, glicogênio, glicose, glicose-6-fosfato, ácido láctio, dipeptídeos, etc. Outra característica interessante, é que os diferentes grupos de bactérias que alteram as carnes, mostram uma determinada ordem de preferência na utilização destes nutrientes, que possuem importância no aparecimento de odores e outros sinais da alteração. Assim por exemplo, as Pseudomonas utilizam em primeiro lugar a glicose e em último os aminoácidos, originando metabólitos diversos que são responsáveis por certos odores e sabores anormais; assim etil e metil ésteres de ácidos graxos de cadeia curta originam odor e sabor a frutas; substâncias enxofradas (tioacetato, sulfuros) e ésteres, acetonas e álcoois, a queijos, creme e ranço. 1.2 Carne refrigerada embalada a vácuo e em atmosfera modificada Na embalagem a vácuo o escasso oxigênio residual é rapidamente consumido, e o dióxido de carbono se acumula cedo, procedente da respiração celular/tissular, em concentrações de até 20% ou mais. Esta atmosfera inibe o crescimento dos microrganismos deterioradores e favorece as bactérias

5 lácticas, principalmente as do gênero Lactobacillus, ainda que seu papel nos processos de putrefação seja mínimo. Ao abrir a embalagem, nota-se um odor característico, conhecido como carne embalada a vácuo, que não possui importância uma vez que desaparece rapidamente. Também tem sido descrito crescimento de Brochothrix thermosphacta, psicrotróficos entéricos e Alteromonas putrefaciens, sendo este último com grande poder alterante. Em atmosfera enriquecida com CO 2 (20% de CO 2 e 80% de ar), o crescimento dos microrganismos aeróbios, psicrotróficos e psicrófilos é mais lento pelo efeito inibidor do dióxido de carbono, com o significativo aumento do período de conservação da carne. O fator limitante neste tipo de atmosfera é a oxidação da mioglobina que se transforma em metamioglobina de cor pardacenta. Na embalagem em atmosferas muito ricas em oxigênio (60-80% de O 2 e 40 20% de CO 2 ), a associação dos microrganismos que alteram a carne, está constituída da mesma forma nas atmosferas CO 2 /ar, por bactérias Gram positiva, principalmente as do gênero Brochothrix e Lactobacillus, que emprestam à carne um odor semelhante ao de queijaria pela produção de ácidos graxos voláteis, de aminoácido e de ácidos a partir do glicogênio. 1.3 Carne congelada É importante conhecer os efeitos do congelamento e da carne congelada em estoque sobre os microrganismos. A sensibilidade dos microrganismos ao congelamento é bem distinta: as bactérias Gram (-) negativo, entre elas Salmonelas, Pseudomonas, etc. são

6 mais sensíveis que as Gram (+) positivo, tais como micrococos, lactobacilos e etc. Os esporos em geral não são afetados. A velocidade de congelamento influi de forma importante na viabilidade microbiana: a) A velocidade de congelamento baixa (0,15-0,2 º por minuto) acarreta uma maior morte microbiana devido a: 1) a formação de cristais extracelulares; 2) a migração de solutos às frações líquidas; 3) a diminuição da atividade água (aw); 4) a saída de água do interior dos microrganismos e finalmente 5) a grandes tensões osmóticas entre as frações líquidas e o interior das células microbianas levando a ruptura da membrana. b) Ao aumentar a velocidade de congelamento (até 8 º / min ), a morte microbiana é menor, já que os microrganismos estão menos tempo expostos aos mecanismos mencionados. d) A velocidade acima de 10 º / min., a morte microbiana aumenta já que são formados poucos focos cristalinos internos, que crescem e podem romper a membrana. Por outro lado, estas velocidades de congelamento (>10º) raramente ocorrem na prática. Em relação a bactérias patogênicas, o congelamento produz certa inativação, mas pode-se dizer que este procedimento não higieniza a carne. A maioria dos vírus de importância econômica permanecem perfeitamente ativos na carne congelada.

7 Com respeito aos possíveis parasitos, o efeito do congelamento é distinto. Os cisticercos são inativados quando a carne é mantida a 10 ºC durante dias. No saneamento da carne com triquina recomendam-se temperaturas de 15 ºC durante 20 dias ou de 30 ºC durante 6 dias Defeitos e alterações das carnes congeladas Em geral todos os problemas da carne congelada são conseqüências do emprego de matéria-prima de baixa qualidade, de uma refrigeração e congelamento mal realizados, da não aplicação de normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas (HST) adequadas ou devido a uma conservação por congelamento inadequada ou defeituosa Desnaturação É uma alteração irreversível, possivelmente influenciada por certas enzimas e caracterizada por uma perda do poder que possuem as proteínas de reabsorver e de manter íntima e firmemente água após o descongelamento do alimento; ao mesmo tempo em que perdem sua solubilidade normal em soluções salinas. Como resultado, ao descongelar, o produto tem um aspecto opaco, em contraposição ao brilho característico da carne fresca. O pescado se torna esponjoso, fibroso e sob pequenas pressões exsuda água em quantidades apreciáveis. À mastigação se torna mais brando no inicio e logo seco e fibroso no final. Este pescado não está apto para a defumação,

8 porque o aspecto lustroso e atrativo deste defumado em boas condições é obtido pela infiltração ou inchamento das proteínas, devido à ação da salmoura que precede o processo da defumação. A desnaturação se apresenta mais cedo em temperaturas de 2 a 3 ºC. À medida que baixa a temperatura, a desnaturação é mais rara e, a 20 ºC, o pescado pode ser conservado por 9 meses ou mais com poucas modificações. As perdas de peso do pescado congelado, durante o descongelamento, devido às exsudações como resultado da desnaturação ocorrida durante a estocagem, podem ser realmente graves. Estas perdas são observadas muito mais claramente nos filés congelados do que no pescado inteiro. A exsudação do pescado é reduzida submetendo-o a ação de salmoura com concentração media de 10 %, antes do congelamento. Este processo permite produzir uma infiltração das proteínas superficiais que protege as demais funcionando como uma autêntica envoltura protetora. Entretanto, se o pescado é estocado a temperaturas relativamente altas (-2 a 5 ºC), desenvolve odores anormais desagradáveis (a Trimetilamina). Nas temperaturas mais baixas ( 25 a 30 ºC) o tratamento prévio com salmoura é dispensável, pois a desnaturação é praticamente nula Dessecação A dessecação excessiva das carnes é umas das alterações ligadas a uma conservação por períodos longos e condições inadequadas de armazenamento.

9 A conseqüência imediata de uma dessecação excessiva é a diminuição ou perda da qualidade comercial da carne. A carne se mostra seca e na mastigação sua dureza residual é maior, pois se apresenta esponjosa. Ao mesmo tempo, os aromas próprios da carne diminuem ou desaparecem. Várias pesquisas demonstraram que as carnes que melhor se prestam para o congelamento, são aquelas procedentes de animais em bom estado nutricional e com boa cobertura de gordura. Essa gordura superficial da carcaça impede a evaporação excessiva. Em um animal cujo estado de carnes é do tipo médio, nem excessivamente gordo e nem muito magro, as perdas em peso de seus quartos congelados vem a ser da ordem de 7-8 % em aproximadamente 12 meses de estocagem a 20 ºC, enquanto que para os animais bem nutridos e gordos estas perdas reduzem para a metade, e oscilam entre 4,1 a 4,4 %. Uma dessecação cuja profundidade não supere 1 cm, em aproximadamente 12 meses, pode ser considerada como normal. Nestas condições, durante o descongelamento, as camadas dessecadas se infiltram de água procedente das camadas profundas, mais úmidas, adquirindo aspecto comercial aceitável. Se esta dessecação se aprofunda mais ou é mais manifestada (chegando em determinadas situações à mumificação), esta infiltração é impossível sendo inclusive que este defeito permaneça após o descongelamento. As carnes dessecadas não oferecem nenhum risco ou perigo para o consumidor, mas seu aspecto, às vezes repugnante, deprecia muito o produto o que impõe uma condenação parcial das carnes afetadas desprezando as áreas atingidas.

10 Queimadura do frio A desidratação exagerada e localizada, principalmente do pescado, durante o armazenamento das carnes, é conhecida como queimadura do frio ou freezer burn. Esta alteração afeta a textura, sabor e aspecto deste alimento, sendo que a mastigação se torna áspera e fofa, carente de elasticidade. Este é o defeito mais freqüente como conseqüência de um congelamento com ar excessivamente seco e posterior estocagem sem nenhuma proteção. Embalando a carne com material impermeável resistente ao vapor d água e ao ar, evita-se o aparecimento desta alteração. A simples vista observa-se a existência de zonas brancas ou esbranquiçadas/descoloridas, que são tanto mais amplas quanto maior é a dessecação. Este defeito se observa as vezes na carne de aves e com menor freqüência na dos mamíferos. Nos mamíferos trata-se de uma alteração caracterizada pela presença, nas carcaças e quartos, de zonas de cor branco gelo mais ou menos extensas como conseqüência do congelamento do exsudado desta área, onde foi traumatizado o tecido subcutâneo durante o abate do animal. O consumo desta carne, não apresenta nenhum perigo para o homem, já que está alterado somente o aspecto do produto em geral. A venda pode ser efetuada normalmente, com expurgo da zona afetada. Dependendo das condições, a queimadura favorece o aparecimento do ranço na área Ranço Oxidativo

11 Consiste na união química com o oxigênio atmosférico de certos componentes lipídeos do pescado e da carne, afetando o aroma/sabor assim como promovendo modificações no aspecto geral. As gorduras da carne e do pescado congelados sofrem esta alteração da mesma forma que os alimentos frescos. A única diferença a este respeito é que necessita mais tempo para que o defeito apareça, uma vez que, como se sabe, as temperaturas mais baixas retardam a velocidade da maior parte das reações químicas, sem inibi-las totalmente. O ranço da gordura da carne congelada é mais freqüente nos suínos do que nos ruminantes, podendo ser explicada em parte, pelo maior conteúdo de ácidos graxos não saturados dos triglicérides do suíno. Esta alteração na gordura, mesmo conservadas em condições ideais (temperaturas de aproximadamente 20 ºC) é um fenômeno inevitável que se apresenta com o decorrer do tempo. Aqui mais uma vez, a carne de peixe ou simplesmente o pescado se oxida facilmente. A -10 ºC a gordura subcutânea da sardinhas, arenques, anchovas, etc. oxida-se em poucas semanas adquirindo um sabor a ranço francamente desagradável. A salga do pescado parece contribuir para o desenvolvimento do ranço, inclusive em temperaturas muito baixas, possivelmente porque a maioria dos sais utilizados para a elaboração da salmoura possui vestígios de cobre. Como ocorre com a desnaturação, as temperaturas baixas e a eliminação do sal evitam estas alterações. A 30 ºC e em ausência de sal, o pescado pode ser conservado até um ano, sem nenhum sinal de ranço.

12 O pescado magro (bacalhau, merluza, etc), que contêm menos de 1% de gorduras, em geral não desenvolve o ranço durante sua conservação, mas pode alterar o seu aroma em conseqüência da oxidação. Como no caso anterior, empregando temperaturas baixas e a cristalização que impede o acesso do ar ao pescado, evita-se este tipo de alteração. O ranço afeta preferentemente a gordura em contato direto com a atmosfera, especialmente a peri-renal e a de cobertura, sendo que a cor amarela típica é muito mais intensa nas camadas superficiais e vai atenuando-se nas mais profundas. A condenação da área afetada depende da gravidade e da extensão da alteração. Um histórico do produto é indispensável para a avaliação do procedimento técnico Formação de bolores Os fungos, principalmente seus esporos, são os microrganismos que resistem a temperaturas muito baixas. Dessa forma, a umidade relativa elevada e as oscilações da temperatura são os inimigos mais importantes das carnes congeladas. Estas condições permitem um bom crescimento e desenvolvimento dos fungos. Esta alteração das carnes e pescados congelados é atualmente muito rara e sempre é conseqüência de manutenção das câmaras e túneis de congelamento em péssimas condições do ponto de vista higiênico-sanitário e tecnológico, tais como falta de limpeza e ventilação periódica, condições insatisfatórias de circulação do ar, oscilações de temperatura durante a estocagem, etc.

13 As colônias se desenvolvem primeiro nos músculos magros que se descongelam facilmente durante a má manipulação e transporte. Mais tarde esta alteração se estende para outras zonas como na ferida da sangria ao longo do pescoço, e por fim, generalizando-se. Entre os inconvenientes do aparecimento de fungos nas carnes refrigeradas, podem ser assinalados: 1 - Modificações das características sensoriais As alterações principalmente na cor, odor e sabor, convertem as carnes em repugnantes e às vezes até mesmo em não aptas ao consumo humano. Estas modificações são mais bem apreciadas durante o descongelamento e sobre tudo após submetê-las às provas da cocção e do assado. 2 - Modificações da composição química e valor nutritivo Devido ao crescimento e desenvolvimento significativo dos fungos, micélios promovem uma ação desagregante de natureza física e enzimática. Se o fungo é muito evidente, as gorduras de infiltração e de depósito adquirem sabores e odores repugnantes como conseqüência da absorção de determinados produtos do metabolismo liberado a partir da degradação de proteínas e lipídeos. 3 - Produção de micotoxinas Alguns fungos produzem, em circunstâncias especiais, micotoxinas perigosas para o consumidor.

14 4 - Os fungos são bastante resistentes aos desinfetantes Escurecimento Ao congelar e descongelar os ossos que contêm medula óssea, tanto no bovino adulto como nos novilhos e cordeiros, a hemoglobina se transforma em metahemoglobina e a cor vermelho-rosácea desses animais passa para a tonalidade amarronzada em primeiro lugar, depois para marrom e finalmente à tonalidade bem escura quase negra. Em alguns casos, esta última coloração é apreciada nos ossos recém descongelados, em outras deve esperar certo tempo para que apareça. Os ossos de animais jovens, mais ricos em hemoglobina, escurecem mais rápido e intensamente. Este efeito é favorecido pela secção ou corte dos ossos antes de submetê-los ao congelamento. Inclusive quando o congelamento dos ossos se realiza em atmosfera de nitrogênio ou em ausência de ar, este escurecimento está presente. Este fenômeno também é observado na carne, sobre tudo se o congelamento é realizado, como usualmente se faz, na presença de ar. O local em que mais claramente se observa esta alteração é na face interna dos músculos, no pescoço e nas vértebras lombares e regiões vizinhas. As variações da cor dos corpos vertebrais, durante o armazenamento sob congelamento, permitem estabelecer até certo grau, o tempo que a carne tem sido conservada: se o período é recente a cor das vértebras é rosada, mais tarde escurecem, se tornam marrom acinzentado e finalmente quase negras. Estas variações são atribuídas à transformação da hemoglobina em metahemoglobina e finalmente em metacromogênico.

15 Semelhante à dessecação, o escurecimento da carne congelada não supõe perigo algum para o consumidor, unicamente está alterada a sua cor que torna o produto menos atrativo. Assim a condenação é pelo aspecto repugnante econômico, salvo em situações extremas onde a cor negra atinge a profundidade das massas musculares mais densas levando a condenação total do produto in natura, podendo ser aproveitado para subproduto não comestível Odores e sabores anormais As carnes, e principalmente os pescados congelados, podem manifestar em determinadas condições certos odores e sabores anormais, que o depreciam comercialmente. Estas modificações são significativas em determinadas ocasiões nas carnes congeladas e são mais evidentes durante o descongelamento, principalmente, quando se realiza a prova da cocção. As carnes congeladas e conservadas em armazéns com ventilação deficiente sofrem uma alteração do seu odor que afeta especialmente as gorduras de depósito, especialmente, nos animais bem nutridos. Essas alterações se caracterizam por um odor que lembra ao do sebo de certas raças de ovinos e se tornam evidente pela prova do assado. Vários especialistas acreditam que se trata de uma forma de sebificação ou hidrólise a cargo das lipases existentes na carne e inclusive em certas bactérias; mesmo quando com uma velocidade menor que a temperatura ambiente, as lipases também hidrolisam os glicerídeos à temperatura de congelamento. Nas carnes congeladas e conservadas por muito tempo em câmaras com umidade relativa alta, observa-se de vez em quando um odor característico, descrito como odor a mofo, à casa abandonada, a porão/sótão, etc. Este odor se deve ao crescimento de fungos de diversos gêneros nas paredes, tetos, estrados do armazém, que mesmo não chegando a afetar diretamente a carne lhe empresta

16 seu odor especial. Normalmente uma ventilação adequada faz esta alteração desaparecer. Outras possíveis alterações das carnes e do pescado congelados consistem na absorção de odores e sabores anormais seja a partir do próprio produto alterado, principalmente pescado, seja devido ao uso de anti-sépticos para a desinfecção destes armazéns, ou por contaminação de produtos químicos diversos, material fecal, etc. Assim os odores que podem ser observados nas carnes congeladas são: 1 - A frutas, quando são armazenadas em câmaras mistas ou sem higienização após longo período de estocagem deste produto. 2 - A determinados desinfetantes, tais como cresóis, fenóis, etc., que foram utilizados para a desinfecção dos locais, sendo introduzidas as carnes antes do período de eliminação destes odores. 3 - A amoníaco, por perdas do gás refrigerante amônia do sistema de produção do frio industrial, principalmente junto aos evaporadores ou rede de alimentação e retorno. 4 - A diversas substâncias aromáticas produzidas pelos microrganismos capazes de crescerem a temperaturas dos armazéns. Assim, convêm recordar que todas estas alterações do odor e sabor, sobretudo aquelas de origem microbiana, são conseqüências de armazéns mantidos em péssimas condições devido ao mal estado das instalações - paredes, janelas, pisos e teto - que dificultam a limpeza e higiene ambiental. Deve-se ressaltar que os Entrepostos Frigoríficos, depois de sua utilização por período prolongado, possuem uma atmosfera bastante contaminada, sendo conveniente praticar periodicamente uma desinfecção profunda, seja por aplicação de agentes desinfetantes, seja recorrendo à ação bactericida de lâmpadas ultravioleta de quartzo-mercúrio.

17 Descongelamento superficial Esta alteração costuma ser conseqüência de um armazenamento ou de distribuição a temperaturas superiores do que as utilizadas durante o congelamento e estocagem. As câmaras frigoríficas com problemas técnicos graves de dimensionamento e capacidades, não mantêm a temperatura uniforme em todo seu interior, apresentando assim as chamadas zonas mortas, que contribuem para o aparecimento deste defeito na carne congelada. Outra causa seria devido ao contato de diferentes quartos ou carcaças entre si. A lesão caracteriza-se pelo escurecimento da zona afetada, que se destaca bem da cor de outras partes da carcaça/carne. Se a peça está protegida por estoquinete, embalagem própria para os quartos com osso, o descongelamento superficial seguido de congelamento, se observa pela íntima aderência do tecido com a carne. Durante o descongelamento da carne, o tecido aparece umedecido e de cor vermelho nas regiões afetadas. Não apresenta risco para o consumidor, devendo haver a condenação parcial da área atingida Depósitos brancos salinos São conseqüências de perdas de salmoura ou de cloreto de cálcio a partir dos tubos de distribuição do frio. Ao cair gota a gota de salmoura ou de cloreto de cálcio sobre a carne, esta se torna mole e adquire uma coloração branco-cinza, no caso da contaminação pela salmoura, e toma a tonalidade cinza escuro devido ao cloreto de cálcio. Este, além disso, confere à carne um sabor amargo e não salgado como a salmoura. Não oferece risco para o consumidor e o critério sanitário a seguir depende da extensão desta alteração.

18 Impregnação por substâncias estranhas diversas São conseqüências de falta de higiene e o material que constitui a impregnação varia muito: poeira, carvão, óleo, palhas, terra, esterco, etc. Critério sanitário depende da identificação do material (tóxico, bactérias, etc.) podendo ter aproveitamento condicional após prévia higienização Presença de parasitos Esta alteração foi identificada na Espanha com certa freqüência nas carnes congeladas procedentes da Austrália. Assim, foram observados na musculatura abdominal e peitoral nódulos duros, cujo tamanho oscila desde o volume de uma ervilha ou de uma noz. Abertos e observados com lupa pode-se identificar quistos com presença da filaria, Onchocerca gipsoni, que parasita freqüentemente o gado australiano. Este parasito não é transmissível ao homem e nem perigoso. Condenação parcial desprezando as zonas afetadas.