Efeito da embalagem na conservação de produtos minimamente processados Nilda de Fátima Ferreira Soares*
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- Nicolas Ferretti Pinto
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1 Efeito da embalagem na conservação de produtos minimamente processados Nilda de Fátima Ferreira Soares* Os produtos minimamente processados são geralmente reconhecidos como alimentos submetidos a pequenas modificações das condições naturais, mas que ainda possuem características de produtos frescos (Wiley, 1994). Nos últimos anos, tem-se verificado um grande interesse na produção de frutos e hortaliças minimamente processados, devido a acentuadas mudanças no estilo de vida das pessoas, o qual diminuiu o tempo disponível para preparo de frutas e vegetais tanto em nível familiar como nos restaurantes de comidas rápidas e em hotéis (Beaulieu et al., 1997). A qualidade dos produtos minimamente processados está relacionada com a manutenção das características sensoriais e com o controle da microbiota contaminante, envolvendo fatores tais como matéria-prima, condições de processamento, de embalagens e de armazenamento. O processamento mínimo aumenta a perecibilidade devido aos danos mecânicos, ocorridos durante o processamento, que ocasionam rompimento celular nas regiões do corte, aumento da produção de etileno, aumento da taxa respiratória e síntese de metabólitos secundários. Essas alterações resultam na diminuição da vida de prateleira dos produtos minimamente processados, sendo verificados os seus efeitos por meio do valor nutritivo, textura, aroma e sabor, além do aumento da microbiota. O controle dos processos fisiológicos é fundamental para a conservação de frutos e hortaliças minimamente processadas, uma vez que a superfície exposta é aumentada após o corte, o que facilita a penetração de oxigênio nos tecidos dos produtos. A modificação da atmosfera ao redor do produto é também um fator que tem influência sobre o metabolismo dos vegetais. O efeito combinado de baixas concentrações de O 2 e altas concentrações de CO 2 diminui a taxa respiratória de frutos e hortaliças, retarda o amadurecimento, aumenta a retenção de clorofila e vitaminas e prolonga a vida de prateleira dos produtos acondicionados. A modificação de atmosfera de forma passiva é *Autora para correspondência: Departamento de Tecnologia de Alimentos; Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG. nfsoares@ufv.br
2 criada no interior da embalagem selada, como resultado direto do consumo de O 2 e a produção de CO 2 e da permeabilidade da embalagem, ou ainda de forma ativa, a partir da injeção de gases com concentrações predeterminadas, após a realização de vácuo. Teles (2) observou que ao acondicionar couve minimamente processada em sacos de poliolefina multicamada em atmosfera passiva e em atmosfera ativa (% O 2 /1% CO 2 ), estocada a o C, a concentração de equilíbrio foi de aproximadamente 3% para ambos os gases. No caso da atmosfera ativa, o rápido decréscimo no teor de CO 2 foi devido à permeabilidade da embalagem a esse gás (Fig. 1). 2 CONCENTRACAO (%) CONCENTRACAO O2 (%) CONCENTRACAO CO2 (%) CONCENTRACAO O2 -PASSIVA CONCENTRACAO CO2- PASSIVA Fig. 1. Concentrações de O 2 e de CO 2 em couve minimamente processada acondicionada em filme poliolefínico com atmosfera modificada ativa (% O 2 /1% CO 2 ) e passiva, estocada a o C. Por causa das diferentes taxas de respiração dos vegetais, é necessário adequar a embalagem ao produto acondicionado de acordo com a permeabilidade da embalagem, principalmente aos gases O 2, CO 2 e etileno. Os filmes atualmente indicados são: polietileno com diferentes densidades, copolímero de etileno e acetato de vinila (EVA), policloreto de vinila (PVC), poliestireno (PS), filmes poliolefínicos, polipropileno biorientado (BOPP), embalagens, filmes coextrusados à base de polietileno e poliamida e filmes microperfurados (inclusive com laser) (Sarantópoulos et al., 21).
3 O uso de filmes microperfurados ou perfurados apresenta a possibilidade de adequar a permeabilidade do filme ao produto, considerando a permeabilidade inerente do filme em associação com a área perfurada. A espessura é também um fator de controle de permeabilidade. Teles (2), usando filmes de polietileno de baixa densidade com três espessuras diferentes (2, 3 e 6 µm) para acondicionar couve minimamente processada, reportou que as embalagens PEBD 3 e 6 foram inadequadas para a conservação do produto, pois devido à baixa permeabilidade a O 2 e CO 2, ocorreu produção de odores desagradáveis, perda de textura e exsudação de líquidos. CONCENTRACAO (%) O2/2 O2/3 O2/6 CO2/2 CO2/3 CO2/6 Fig. 2. Concentrações de O 2 e de CO 2 em couve minimamente processada acondicionada em filme polietileno de baixa densidade em três diferentes espessuras (2, 3 e 6 µm), estocada a o C. As embalagens têm muitos efeitos na conservação de frutas e hortaliças minimamente processadas. Elas são barreiras ao movimento de vapor d água e podem ajudar na manutenção da umidade relativa alta e turgor dos produtos. A perda de umidade dos produtos minimamente processados, além de comprometer a qualidade tecnológica, afeta também o valor econômico. Assim, a embalagem deve ser adequada para evitar a perda de massa do produto embalado. Pesquisas realizadas por Geraldine (2) com bandejas de poliestireno expandido contendo alho minimamente processado apresentou uma perda de 12% quando envolta em uma camada de PVC, comparada a 3%, quando envolta em 4 filmes de PVC (Fig. 3). Verificou-se também que quanto maior o número de filmes de PVC envolvendo a bandeja, menor foi o
4 escurecimento do produto. O alho envolto com uma camada de filme de polietileno apresentou menor vida de prateleira do produto, ocasionada pela condensação de água no interior das embalagens, que propiciou o desenvolvimento de microrganismos. PERDA DE MASSA (%) PVC -1 PVC- 4 PEBD- 1 Fig. 3. Perda de umidade em alho minimamente processado acondicionado em bandejas de poliestireno envoltas com filmes de PVC, 1 µm (uma e duas camadas) e com filme de polietileno de baixa densidade, 1 µm (uma camada), estocada a 2 o C. A qualidade e a segurança dos alimentos minimamente processados estão intimamente relacionadas à metodologia de processamento, ao uso de embalagens apropriadas e às condições adequadas de armazenamento. A composição gasosa, juntamente com a temperatura, constituem fatores que podem ser manipulados, sem grandes dificuldades, no processamento do alimento. A efetividade do CO 2 contra microrganismos geralmente aumenta quando se aumenta a sua concentração. No entanto, deve-se ressaltar os cuidados especiais que devem ser observados ao se considerar o risco microbiano com a possibilidade de crescimento de patógenos. Aumento de dois ciclos logarítmicos em bolores e leveduras foi observado em bandejas de alho minimamente processado envolto em uma camada de filme de PVC, após 12 dias de estocagem a 1 o C, comparado com o produto envolto em quatro camadas de filme (Fig. 4). A concentração de O 2 e CO 2 atingiram valores de e,%, respectivamente. À temperatura ambiente, a microbiota apresentou um crescimento significativo.
5 Log UFC g PVC-2 1 PVC-1 4 PVC-2 4 PVC-1 Fig. 4. Crescimento de fungos em alho minimamente processado acondicionado em bandejas de poliestireno expandido, envolvidas com uma e quatro camadas de PVC e estocadas a 1 e 2 o C. Dentre os vários métodos utilizados no controle e/ou redução da deterioração microbiana, o uso de baixas temperaturas tem se apresentado como um dos mais eficientes. Listeria monocytogenes inoculada em couve minimamente processada e acondicionada em poliolefina multicamada (21 µm e permeabilidade a oxigênio de 974 cm 3.m 2.dia -1 ) aumentou 2,7 ciclos logarítmicos a o C e 2,8 ciclos logarítmicos a 1 o C, após 2 dias de estocagem. Em caso de abuso de temperatura, a 1 o C o aumento verificado foi de 4,6 ciclos logarítmicos, após 8 dias de estocagem (Costa, 22) (Fig. ). Para a manutenção da qualidade dos produtos minimamente processados, é essencial o controle do processamento, a adequação da embalagem e uso de baixa temperatura durante toda a cadeia do processo.
6 Log UFCg oc 1 oc 1 oc Fig.. Crescimento de Listeria monocytogenes inoculada em couve minimamente processada estocada em temperatura de, 1 e 1 o C. Referências bibliográficas BEAULIEU, J. C., OLIVEIRA, F. A. R., FERNANDES, T. D. FONSECA, S. C., BRECHT, J. K. Fresh-cut kale: quality assessment of portuguese storage-supplied product for development of a MPA system. California: University of California, p (Postharvest Horticulture, 19). COSTA, W. A. Controle de Listeria monocytogenes em couve (Brassica oleraceae var. acephala) minimamente processada f. Tese (Mestrado em Microbiologia) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. GERALDINE, R. M. Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.) f. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M.; CANAVESI, E. Requisitos de conservação de alimentos em embalagens flexíveis. Campinas: CETEA: ITAL, 21. TELES, C. S. Utilização de atmosfera modificada paara conservação de couve (Brassica oleraceae var. acephala) minimamente processada f. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. WILEY, R. C. Introduction to minimally processed refrigerated fruits and vegetables. In: WILEY, R. C. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. New York: Chapman & Hall, p
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