Controle de Qualidade Microbiologia de Alimentos. Professora Roberta Magalhães Dias Cardozo

Transcrição

1 Controle de Qualidade Microbiologia de Alimentos Professora Roberta Magalhães Dias Cardozo

2 Conteúdo Programático Unidade 1: Histórico, origem e importância dos Microrganismos Introdução Origem e Importância dos mo s Classificação e Morfologia dos mo s Curva de Crescimento dos mo s Fatores que afetam o desenvolvimento dos mo s Teoria dos obstáculos de Leistner

3 Conteúdo Programático Unidade 2: Noções de Microbiologia Segurança alimentar Microrganismos Indicadores Indicadores de Contaminação Fecal ou da Qualidade Higiênico-Sanitária do Alimento

4 Conteúdo Programático Unidade 3: Doenças Transmitidas por alimentos Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos Caracterização das doenças de Origem Alimentar Infecção alimentar Intoxicação alimentar

5 Conteúdo Programático Unidade 4: Análise de carne, leite, frutas e vegetais Microrganismos nos alimentos Carnes Frescas e Aves x Carnes Processadas Fermentação e produtos Lácteos Fermentados Produtos de Frutas e Vegetais Inteiros, Recém- Cortados e Fermentados

6 Histórico e Importância dos Microrganismos nos Alimentos

7 Histórico dos Microrganismos nos Alimentos Pré-Científica Período de coleta de alimentos Período de produção de alimentos Homens basicamente carnívoros Introdução da dieta vegetal Cozimento

8 Histórico dos Microrganismos nos Alimentos Deterioração e Toxicidade Início do período de produção de alimentos Alimentos preparados Transmissão de doenças Rápida deterioração de alimentos

9 Histórico dos Microrganismos nos Alimentos Há mais de oito mil anos atrás Antiga Babilônia a.c. Sumérios 3000 a. C. produtores de Leite

10 Histórico dos Microrganismos nos Alimentos Progresso Lento Ergostismo intoxicação aguda causada pela ingestão de cereais contaminados com um fungo (Claviceps purpurea) provocou milhões de mortes na Idade Média Importância da limpeza e higiene Reconhecida no século XIII na Europa com a criação das primeiras normas Preocupação com atributos Não existia relação entre qualidade da carne e microrganismos

11 Histórico dos Microrganismos nos Alimentos 1658 A. Kircher identificou vermes invisíveis a olho nu 1765 L. Spallanzani espontânea desmentiu a teoria da geração 1837 Schwann 1809 Appert C o s e Infusões estéreis na presença de ar Conservação de alimentos em vidro

12 Histórico dos Microrganismos nos Alimentos 1837 Pasteur Demonstrou que o azedamento de leite era causado por microrganismos 1860 Utilização do calor para destruição de microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja Pasteurização

13 Importância dos Microrganismos em alimentos

14 Importância dos Microrganismos em alimentos Mos Embora pareça, não objetivam arruinar as fontes de alimentação ao infectarem plantas, animais e Humanos Principal Objetivo própria perpetuação Alimentos não processados apresentam mos Qual o número e o tipo dos mo s Classificação interação existente alimento e mo

15 Importância dos Microrganismos

16 Importância dos Microrganismos em alimentos Deterioração Microbiana microrganismos que provocam alterações químicas prejudiciais Alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento; Consequências da atividade metabólica; Alimento com fonte de energia.

17 Importância dos Microrganismos em alimentos Microrganismos Patogênicos estão presentes nos alimentos e podem representar um risco à saúde Afetam tanto o homem como os animais] Características das doenças depende do alimento, microrganismo e do indivíduo afetado Refletem condições precárias de higiene produção, armazenamento, distribuição e manuseio doméstico

18 Importância dos Microrganismos

19 Importância dos Microrganismos em alimentos Microrganismos de interesse industrial alterações benéficas que modificam as características originais transformando em um novo alimento Mo s intencionalmente adicionados aos alimentos realização de reações químicas Mo s naturalmente presentes estimular seletivamente sua atividade biólogica

20 Alimentos Fermentados

21 Importância dos Microrganismos em alimentos Fácil estabelecer categorias para classificar os microrganismos Difícil é definir a qual categoria pertence um determinado mo Um mo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes Caracterização, classificação e identificação propriedades morfológicas e fisiológicas; características bioquímicas e genéticas; genética molecular

22 Importância dos Microrganismos

23 Fontes de Contaminação 1º Solo Vento Corpos d água ( depois da chuva) Solo Escoamento Corpos d água Quase os mesmos mos exceção: alguns organismos aquáticos são incapazes de sobreviver nos solos Ex.: Alteromonas spp. precisam da salinidade da água do mar

24 Fontes de Contaminação 2º Muitos mos da água e do solo contaminam as plantas Poucos encontram ambiente adequado para desenvolver Aderem à superfície da planta não serem lavados Capazes de prover suas necessidades nutricionais Ex.: bactérias láticas, leveduras, patógenos vegetais Corynebacterium, Curtobacterium, Pseudomonas

25 Fontes de Contaminação 3º Acondicionamento transferência de mos para os alimentos Quantidade de alimentos normalização da microbiota Higienização inadequada Contaminação cruzada

26 Fontes de Contaminação 4º Microbiota das mãos e vestuário reflete o meio e os hábitos individuais Mo s envolvidos do solo, da água, do pó, etc. Fontes importantes: cavidades nasais, boca, pele, trato gastrintestinal práticas higiênicas precárias

27 Fontes de Contaminação 5º Mo s do trato gastrintestinal são transferidos para água Utilização de água poluída contaminação de alimentos crus Alguns não sobrevivem muito tempo na água Presença de mos patogênicos importantes - salmonelas

28 Fontes de Contaminação 6º Mo s encontrados em rações animais secas espalham-se no ambiente dos animais podendo contaminá-los Frangos Rações constituem fonte de contaminação de salmonelas Silagem Conhecida fonte de Listeria monocytogenes

29 Fontes de Contaminação 7º Vacas Leiteiras Mo s encontrados no leite cru reflexo do úbere não higienizado e do ambiente Mo s dos animais e do úbere podem contaminar o ambiente, os recipientes de leite e as mãos dos manipuladores.

30 Fontes de Contaminação 8º Muitos mo estão presentes no ar e pó Porém, algumas bactérias e fungos conseguem sobreviver durante o processamento Mo s recolhidos do ambiente Ductos de ar não são fontes desprezíveis de contaminação

31 Morfologia

32 Microrganismos de Interesse em alimentos

33 Microrganismos de Interesse

34 Bactérias

35 Cosmopolitas Provocam Doenças Bactérias Deterioram alimentos Flora dos Homens Produção de Alimentos Agricultura Medicina

36 Bactérias Tamanho: 0,5 10 µm 1x 10-6 metros milionésimo de metro Procarióticas (protistas inferiores) não possuem membrana nuclear

37 Célula Procariótica

38 Morfologia Bacteriana

39 Bactérias Gram-Positivas 1- Membrana Citoplasmática: - fosfolipídeos; - proteínas 2- Parede celular - peptideoglicano - polímero poroso e insolúvel, tornando a parede bem espessa. Ác. teicóico - polímero de glicerol e ribitol fosfato; - polissacarídeos - ligados ao peptideoglicano.

40 Parede Celular Bacteriana

41 Bactérias Gram-Negativas 1 - Membrana Citoplasmática: - Fosfolipídeos; proteínas 2- Parede Celular - localizada no espaço periplasmático, ou seja, entre as membranas citoplasmática e externa. - Peptideoglicano - representa 10% do peso seco - Lipoproteínas 3- Membrana Externa - Lipopolissacarídeos típicos destas bactérias, ocorre somente na membrana externa; formados de lipídeos,

42 Parede Celular Bacteriana

43 Técnica de Coloração de Gram

44 Fungos Bolores e Leveduras

45 Fungos Não sintetizam clorofila Não tem celulose na sua Parede Celular Não armazenam Amido Heterotróficos Matéria Orgânica morta saprófitos Matéria Orgânica viva parasitas

46 Bolores Fungos filamentosos As colônias filamentosas podem ser algodonosas, aveludadas ou pulverulentas; são constituídas fundamentalmente por elementos multicelulares em forma de tubo as hifas.

47 Bolores Micélio conjunto de hifas Os núcleos celulares Divisão em Células encontram-se que intercomunicamse através de poros dispersos ao longo da hifa

48 Bolores Aeróbicos Características Fisiológicas Adaptam a alimentos ácidos Temperatura Faixa de ºC Desenvolve - Baixa quantidade de água Ex.: Aspergillus, Alternaria, Claviceps

49 Leveduras

50 Leveduras Fungos Unicelulares Encontrados nas Frutas e Vegetais Ambientes Com alto teor de açúcar Algumas espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao homem Ex.: algumas espécies de Candida Dimensões 2-20 µm

51 Leveduras Células Eucarióticas Parede Celular Quitina Formas

52 Leveduras Aeróbicas ou Facultativas Fermentação Alcoólica (CO 2 e Etanol) Generalidades: Adaptam Ambientes Ácidos Temperatura de ºC Faixa de ph de crescimento: 2,0-8,5 ph ótimo: 4,5-5,5

53 Vírus Menores que 1 µm Microscópio Eletrônico Não apresentam células São constituído por 1 ácido nucléico DNA ou RNA Camada protéica Podem ser vinculados por água e alimentos Ex.: Hepatite A

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55 São unicelulares Células Eucarióticas Sem parede celular Heterotróficos Móveis Protozoários

56 Protozoários Ex.: Trypanosoma cruzi Protozoário flagelado agente da doença de chagas Via mucosa picada Via oral ingestão de cana e suco de açaí

57 Príons Pequenas partículas infecciosas protéicas Capacidade de modificar outras proteínas, tornando-as cópias das proteínas que o compõem. Não possuem ácido nucléico São conhecidos 13 tipos de príons

58 Príons Causadores de várias doenças Ex.: Encefalopatia espongiforme bovina Doença da vaca louca Todas as doenças supostamente causadas por príons afetam a estrutura do cérebro ou dos tecidos neurais, não possuem cura e são sempre fatais.